Restaurantes o Show Cooking ?

El pasado lunes se entregaban en Londres los premios a los 50 restaurantes mejores del mundo.

Este año han desbancado al Celler de can Roca a favor Noma de Copenhague para convertirse de nuevo en el mejor restaurante del mundo.

Me gustaría conocer a quienes juzgan tan subjetiva decisión y en que criterios se basan. Mi pregunta es si se basan en criterios gastronómicos o en criterios de ilusionismo?  La respuesta a esta pregunta no creo que de el calificativo del mejor restaurante del mundo.

Yo instaría a los jueces de tal decisión, la tomaran después de cenar 10 días seguidos en cualquiera de los restaurantes de este ranking, de los 50 mejores del mundo. Creo que si soportaran sus estómagos tal prueba cambiaría mucho su decisión.

No pretendo quitar mérito alguno a los 50 distinguidos pero creo que ninguno de ellos estaría en el ranking. 

Conozco varios de ellos, y en casi todos he comido bien pero les puedo asegurar que al día siguiente no tendría ganas de volver a ninguno de ellos. Para mi, la definición de un buen restaurante sería al que tienes ganas de volver al día siguiente, tanto por su cocina como por su servicio.

Hoy la gastronomía se ha convertido en una hoguera de vanidades y los cocineros en druidas, que con sus asombrosas pócimas, juegan en convertir la cocina en un show culinario.

La cocina ha entrado en nuestros hogares a través de shows televisivos, y como tal pretenden educar nuestros gustos sensitivos. Sería como comparar al "Gran hermano" con las normas de convivencia y educación.

En el fondo me gustan estos programas televisivos y los veo, ya sea Master Chef como Top Chef, tienen su punto. Pero también su morbo. En Master Chef quizá más, ya que los concursantes son aficionados a la cocina como el que aquí os escribe y quienes hacen de jurado les instan ha participar más de este show cooking que en potenciar sus cualidades ante los fogones.

Los de Top Chef, ya saben muy bien donde se meten, y les gusta el show cooking más que la cocina gastronómica.

Con ello no pretendo abogar por la cocina de las abuelas ni a la cocina de los caracoles a " la llauna" o la del "pote gallego". Me gusta la alta cocina gastronómica, la de los grandes maestros, la de Escoffier y la de los grandes de este siglo. Todos ellos han hecho gastronomía, todos ellos han creado grandes platos que aún siguen vivos en nuestro imaginario gastronómico. 

En definitiva, estos son los Restaurantes con letras mayúsculas, a los que al día siguiente tendrías ganas de volver.

Yves Klein

Yves Klein (Niza 28 de abril de 1928 -París 6 de junio de 1962)

La mayoría de sus primeros trabajos eran pinturas monocromáticas en una amplia variedad de colores. A finales de los años 50, los monocromos de Klein se centraban en un color azul intenso, que patentó como el International Klein Blue, (IKB) o Azul Klein. 

Si el denominador común de estas obras era el ser monocromáticas, en la aplicación del color, el pintor jugó mucho más: primero experimentó con diferentes rodillos y esponjas, más adelante utilizó cuerpos de mujer, cubiertos de pintura, a las que hacía pasar por un lienzo o echarse sobre él. A este tipo de trabajo, lo llamó "antropometría”.

Aunque Klein empieza trabajando con los monocromos a mediados de los 50, acaba por rechazar el pincel porque lo consideraba un medio excesivamente psicológico, pasando a trabajar de forma directa con el cuerpo de las mujeres o como él les llamaba: "pinceles vivos". Esas antropometrias mantenían la distancia entre el creador y su obra, pues Klein, después de untar los cuerpos de sus modelos con pintura de su famoso azul Klein, montaba encima de una escalera e indicaba a las mujeres dónde ponerse para plasmarse contra el lienzo. En ocasiones las antropometrias se transformaban en performance, dónde el autor invitaba a un público reducido, y vestido él con traje empezaba a crear.

La obra de Klein se mueve en torno a conceptos influenciados por la filosofía Zen, que él mismo describe como "le Vide", "the Void" en inglés (el vacío). El "le vide" de Klein es una especie de nirvana que es "mudo" o posee pocas influencias de las palabras; se trata de una zona neutral donde uno mismo está inspirado a prestar atención sólo a sus propias sensibilidades, y queda expuesto a la "realidad" como oposición de la "representación". Klein presenta su obra en formas que son reconocidas como arte - pinturas, un libro, una composición musical - pero se encarga de eliminar el contenido de tal forma que se pueda realizar: cuadros sin pintura, libros sin palabras, composiciones musicales sin música, permaneciendo tan sólo la cáscara, tal y como si estuviera allí el arte. De esta forma Klein intentó crear para la audiencia sus "Zonas de Sensibilidad Pictórica e Inmaterial". De esta forma evitaba representar los objetos de una forma subjetiva o artística. Klein deseaba que sus obras se representaran por la huella que habían dejado: la imagen de su ausencia. El trabajo de Klein tiene referencias fuertes a los contextos teóricos/arte-históricos así como a la filosofía/metafísica, y su trabajo de alguna forma ayudó a combinar todos ellos. El intento fue claro: empujó a la audiencia y al público en general a experimentar un estado donde una idea pudiera simultáneamente ser "sentida" así como "comprendida".

Estofado de tiras de calamar con butifarra negra y guisantes

Para preparar este suculento y contundente plato necesitaremos que los calamares sean de un tamaño considerable. Lo óptimo serían piezas de 500 a 700 gramos. Pediremos en la pescadería que nos lo troceen en tiras, tanto los tentáculos como las alas y el cuerpo. No en rodajas.

Pondremos la cazuela al fuego y cuando esta esté realmente muy, muy caliente echaremos los trozos de calamar, sin NADA DE ACEITE ni SAL. Estos, al principio quedar adheridos a la cazuela. No pasa nada, que no cunda el pánico, se soltarán ellos solos.
En cuanto se suelten darle una vuelta y sacarlos de la cazuela. Toda esta operación no durará más de un minuto. Retirar la cazuela del fuego para que esta pierda temperatura.
De este modo, aseguraremos que el calamar quede tierno.

En la misma cazuela y ahora ya atemperada saltearemos una buena cantidad de cebolla cortada en brunoise mediana,  yo calculo casi la misma cantidad de cebolla que de calamar. (peso de calamar ya cuando esté limpio, por supuesto ).
Cuando la cebolla empiece a transparentar por efecto del calor añadiremos como una tercera parte de una butifarra negra sin piel y picada fina, y dejaremos que tome un bonito color dorado, añadiremos entonces una cuchara de pimentón dulce y enseguida un poco de salsa de tomate. A continuación un chorrito de brandy y una copita de vino blanco. Bajaremos el fuego al mínimo y colocaremos las tiras de calamar y encima de estos los guisantes crudos. Taparemos la cazuela y los estofaremos durante una hora. FUEGO MÍNIMO.
Transcurridos los primeros 45 minutos, destaparemos la cazuela, removeremos la mezcla, rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer, ahora destapada otros quince minutos.
Mientras tanto cortaremos unas rodajas de butifarra negra, enharinaremos para que no se rompan y las freiremos en una sartén aparte. Unas vez fritas las dispondremos sobre papel absorbente.
Colocaremos las tiras de calamar en una bandeja, y encima de esta los trozos de butifarra.

Es un plato en si ya contundente, pero si se quisiera servir como plato único se podría acompañar con un arroz en blanco salteado con unos ajetes tiernos.

Un vino blanco muy frío y con algo de cuerpo sería una perfecta combinación.
Yo soy muy clásico y recomiendo el ya casi olvidado "Monopole" , os acordaís ? Cuanto tiempo hace que no lo probáis ?

Vitello Tonnato

Este es un clásico de la cocina del Piamonte, se traduciría como ternera "atunada" y es lo que realmente es.
Es también un plato típico en Argentina donde le llaman "Vitel tonne", curiosa traducción afrancesada, ya que la ternera en francés es veau.
Como ya dije en otra ocasión, me da miedo dar una receta tipicamente italiana, ya que los italianos - y no les quito su razón - son muy intransigentes con su recetario.
Esta es mi manera de prepararlo, a mi me resulta muy sabrosa, y si por si acaso se enfadara algún italiano por mi modo de explicarlo le llamaré Ternera con Atún.
Para empezar hay que rustir un trozo de ternera, yo generalmente utilizo el redondo de la espalda, aunque también se pueden utilizar otros cortes.
Marcaremos en una sartén el redondo por todos los lados y lo dejaremos en una bandeja resistente al horno. En esa misma sartén saltearemos un poco de cebolla y zanahoria cortada en trozos gruesos añadiremos un chorrito de brandy, dejaremos reducir y añadiremos un poco de caldo de pollo, vegetal o de carne y verteremos todo en la cazuela donde habíamos puesto el redondo. Lo cocinaremos en el horno a 200 grados a razón de 25 minutos por kilo de carne. Transcurrido este tiempo retiraremos la carne de su bandeja y la colocaremos encima de una rejilla o un plato al revés y la cubriremos con papel de aluminio.
Así ya he dado una receta de como hacer un redondo de ternera, que siempre es un plato muy socorrido. Sólo nos quedaría pasar la salsa por un colador y acompañarlo, o bien de unas patatas risolees o unos champiñones a la  cloche. Antes de cortar la carne es importante que repose como mínimo el mismo tiempo que permaneció en el horno.

Ahora vamos a por el "vitello tonnato".
Para preparar la salsa "tonnata" utilizaremos un bote de mayonesa de buena calidad, o haremos una mayonesa casera, añadiremos casi la misma cantidad de atún en aceite de oliva un poco de cebolla y de zanahoria de la cocción de carne y lo pasaremos por el turmix hasta que quede fino y homogéneo, si quedara demasiado espeso se le podría añadir un poco de crema de leche.
Dejaremos que el redondo esté completamente frío para poder cortarlo muy fino, y los dispondremos por capas en la bandeja donde se servirá, poniendo entre las capas una generosa cantidad del preparado. La última capa será de la salsa " tonnata" y encima le añadiremos una generosa cantidad de alcaparras.
Me gusta acompañarlo de unos tomates cherries sin aliñar y partidos por la mitad,  que le darán un toque agradable de acidez a este plato.

Hoy dos recetas " Redondo de Ternera en su jugo " y " Vitello Tonnato"

Cy Twombly

Tal día como hoy nacía en Lexington, Virginia Edwin Parker "Cy" Twombly pintor estadounidense del Expresionismo abstracto
Su obra bebe de los grandes temas del arte del siglo XX : el dilema entre la abstracción  y la figuración, la intervención del psicoanálisis, el primitivismo, el papel de la escritura en la pintura, el homenaje a los ancestros (a menudo eligiendo sus temas en la mitología de la antigüedad clásica o en la literatura europea antigua) o las conexiones artísticas entre Europa y América.

Los trabajos de Twombly difuminaron la frontera entre el dibujo y la pintura. Muchos de sus cuadros más conocidos de finales de los años sesenta son reminiscencias de un encerado de escuela en el que alguien ha practicado la «e» en cursiva, o de la acumulación intensiva de graffitis de cuartos de baño.

Falleció el 5 de julio de 2011 en Roma, donde llevaba residiendo más de cincuenta años.

Vieiras con Espárragos

Para empezar trocearemos los espárragos y reservaremos las yemas. Separaremos el coral de las vieiras.

Para preparar la salsa sofreiremos los trozos de espárragos con mantequilla, añadiremos el coral de las vieirasy añadiremos un chorro de vermut blanco seco y dejaremos reducir, añadiremos un poco de fumet de pescado y dejaremos cocer unos 25 minutos. Trituraremos y pasaremos por un colador fino, y añadiremos un chorro de crema de leche dejando cocer de nuevo otros 5 minutos.

Coceremos las yemas de los espárragos en agua caliente con sal y azúcar unos 12 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurriremos y los reservaremos.

Saltearemos la carne de las vieiras con un poco de mantequilla, sal y pimienta, añadiremos las puntas de espárragos, añadiremos parte de la salsa que habíamos preparado y emplataremos.

Poner el resto de salsa en una salsera, coceremos arroz en blanco de acompañamiento.

Bacalao con patatas a la crema y pimientos del piquillo

Patatas cremosas.

Cortaremos en rodajas finas con una mandolina patatas y una cebolla.

En una cazuela resistente al hornos pondremos las patatas y las cebollas con un chorrito de aceite, sal y pimienta y añadiremos un generoso chorro de crema de leche. Envolveremos la cazuela con papel de aluminio y la colocaremos en el horno previamente calentado a 150 grados durante una hora.

Pimientos del piquillo

Confitaremos previamente unos ajos en aceite que reservaremos para el resto del preparado. Saltearemos suavemente los pimientos con algo de ese aceite y retiraremos

El Bacalao

En el mismo aceite donde habíamos salteado los piquillos marcaremos los lomos de morro de bacalao, y los sacaremos.

Sacaremos la cazuela del horno donde habíamos preparado las patatas y pondremos sobre estas los pimientos y los trozos de bacalao.

Preparemos una mayonesa ligera con los ajos confitados, y cubriremos los lomos de bacalao. 

Introduciremos de nuevo al horno a 220 grados durante 7 minutos hasta que el bacalao tome un bonito color dorado.

Blanquette de Veau

Este es un plato tradicional de la cocina francesa, lo he tomado en infinidad de ocasiones por Francia y siempre lo he encontrado delicioso.

El método de preparación que yo hago es de mi propia cosecha, por lo cual, quizá parte de la comunidad gala no esté muy de acuerdo pero a mi se me antoja delicioso.

Voy !

Emplearemos ternera muy blanca que le pediremos al carnicero que la corte en tacos medianos.
En una cocotte blanquearemos la ternera. Es decir, pondremos los trozos de ternera en agua fría y arrancaremos a ebullición durante dos minutos, sobre un colador volcaremos todo el agua y lavaremos en agua fría los trozos de ternera.
Introduciremos de nuevo la ternera blanqueada en la cocotte con un puerro, una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo, un bouquet garnie y perejil y añadiremos media botella de vino blanco y agua fría hasta cubrir y un poco más y llevaremos de nuevo a ebullición, cuando hierva añadiremos la sal y la pimienta.

Con un colador iremos desespumando el caldo y dejaremos cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante dos horas.
Transcurrido este tiempo sacaremos los trozos de carne y desestimaremos las verduras.  Pasaremos el caldo por un colador muy fino y lo calentaremos de nuevo a fuego medio para que reduzca un tercio de su cantidad.

Prepararemos ahora una velouté, haciendo primero un roux claro con mantequilla y harina y añadiendo luego el caldo. 
Mientras tanto habremos disuelto dos yemas de huevo en 200 cc de crema de leche que añadiremos a la velouté cuando esta esté FRÍA. Importante, que esté fría porque sino se cuajaría la yema de huevo.

Las verduras de la blanquette.

Cebolletas glaseadas
En una cazuela pondremos los cebollitas con sal, azúcar y un chorrito de agua, dejaremos cocer hasta que el agua se haya evaporado por completo y las cebollitas estarán ya cocidas

Champiñones a la cloche.
Cortaremos en cuartos los champiñones o los dejaremos enteros si estos fueran pequeños, los pondremos en una sartén con un poco de mantequilla y un chorrito de agua. Todo en frio. Cubriremos con una tapadera y dejaremos cocer 10 minutos. Quedarán blancos y no teñirán la salsa de la blanquette.

Zanahorias Vichy.
Tornearemos las zanahorias y haremos la misma cocción que para los champiñones añadiendo una cucharada de azúcar y agua con gas. Dejaremos estas 20 minutos de cocción.

Añadiremos ahora sobre la velouté la carne y las verduras y calentaremos de nuevo sin dejar que hierva, ya que se cortaría la salsa. 
Yo la mantengo a este calor suave unos 20 minutos sin dejar de remover la cazuela como si de un pil-pil se tratara, de este modo la salsa se quedara más espesa y cremosa.

Sólo nos queda que servirlo y acompañarlo de un arroz basmati.

Carrilleras de rape con nécoras

El plato que hoy os presento lo hice con carrilleras de rape, sin embargo si no se encontraran, bien se podría hacer con unos buenos medallones.

Para empezar salpimentaremos y enharinaremos el rape y lo marcaremos por ambos lados en una cazuela. Lo retiraremos y añadiremos las nécoras previamente troceadas, las saltaremos hasta que tomen su color rojizo. En este momento añadiremos una fina bresa de cebolla, puerro y zanahoria y dejaremos que tome color, añadiremos pulpa de pimiento choricero y salsa de tomate casera. Añadiremos brandy y vino blanco y dejaremos reducir. A continuación añadiremos un poco de agua, retiraremos las pinzas de las nécoras y añadiremos el rape. Dejar cocer a fuego lento 30 minutos.

Retiraremos de nuevo el rape y pasaremos la salsa por un colador chino aplastando bien todas las patas y cuerpos de las nécoras.

Esta salsa la pondremos en una cazuela, la pondremos a hervir y añadiremos crema de leche. De nuevo introduciremos las carrilleras o medallones de rape y dejaremos cocer unos minutos más.

Dispondremos los trozos de rape, las pinzas de las nécoras y su caparazón sobre una bandeja y salsearemos tan sólo el pescado. Para acabar añadiremos estragón finamente picado o en su defecto perejil.

Puede servir como guarnición un arroz en blanco.

P.D. En caso de utilizar medallones de rape en vez de sus carrilleras, el tiempo de cocción será de quince minutos.

Kokotxas de Merluza al Pil-Pil

Para preparar unas kokotxas de merluza al pil-pil se requiere sobre todo de la frescura de éstas.

Para empezar aromatizaremos el aceite con unos ajos encamisados y un poco de guindilla. Lo dejaremos a un fuego mínimo durante 15 minutos. Es importantísimo que ni el ajo ni la guindilla se quemen, ya que el aceite tomaría un desagradable sabor amargo.

Retiraremos los ajos del aceite, los pelaremos y los filetearemos y reservaremos.

En una cazuela de inox pondremos una buena cantidad de este aceite aromatizado, encenderemos el fuego y lo calentaremos muy suavemente. El aceite no deberá tener una temperatura superior a 60 grados. Para comprobarlo poner el dedo !

En este momento añadir las kokotxas y empezar a “bailar” el pil-pil, moviendo constantemente la cazuela en forma circular para que la gelatina emulsione con el aceite. PACIENCIA.

Ir añadiendo más aceite poco a poco para aumentar el volumen del pil-pil. Si es necesario, retirar la cazuela del fuego para que nunca exceda la temperatura, ya que se cortaría la emulsión. Yo le suelo añadir, también de vez en cuando unas gotas de agua fría.

Cuando el pil-pil esté trabado añadiremos los filetes de ajo que anteriormente habíamos confitado y añadiremos también perejil y sacaremos con cuidado las kokotxas de la cazuela. Entre 8 o 10 minutos será el tiempo para que queden en su punto. SIEMPRE sin parar de remover.

Ahora sólo nos queda disfrutar de tan rico manjar. Un arroz en blanco salteado con unos ajos tiernos puede ser una gran guarnición, y un buen vino blanco, muy frío, su mejor aliado.

P.D. si os gusta mucho el ajo, cosa que a mi no, en vez de incorporar las láminas de ajo confitado, podéis añadir, en vez de ello, unas láminas de ajo frito crujientes. 

Berenjenas a la Parmesana

La Parmigiana di melanzane, es un plato original de la Campania italiana, aunque también está la versión napolitana que lleva mozzarella y la de la Apugglia con pecorino. Los puristas italianos añadirán huevo batido antes de introducirla en el horno, pero la que yo hago os la enseño a mi manera.

Yo parto las berenjenas a lo largo en láminas de medio centímetro aproximadamente, y las aso a la parrilla , ( también se pueden freir en abundante aceite embadurnadas de harina, con o sin huevo ).
Prepararemos un sofrito de tomate con ajo y cebolla al que finalmente añadiremos unas hojas de albahaca y rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos el azúcar necesario para quitar su amargor.

En una bandeja que pueda ir al horno, pondremos una capa de berenjenas, encima de esta el sofrito de tomate y unas rodajas de mozzarella y Parmesano rallado, repetiremos de nuevo haciendo varias capas, no menos de tres, pero cuatro o cinco es perfecto en la última capa sólo pondremos berenjena y queso Parmesano rallado.

Lo introduciremos al horno a 150 grados por espacio de 20 minutos.

Se puede comer caliente, y también frio.

Un pinot grigio puede ser un buen aliado !

Tagliatelle con colmenillas a la crema con foie

Se pondrán las colmenillas en remojo en agua caliente por espacio de una hora o hasta que estén bien rehidratadas.

Las colmenillas, aunque deliciosas, son un poco tóxicas con lo cual aconsejo antes de continuar el proceso escaldarlas en agua hirviendo un minuto.

En una sartén, saltearemos una escalonia finamente picada con un poco de mantequilla añadiremos las colmenillas coceremos dos o tres minutos y añadiremos un chorrito de brandy dejamos que se evapore el alcohol e incorporaremos  crema de leche dejándola reducir. Rectificaremos de sal y pimienta.

Mientras estamos haciendo la salsa de colmenillas coceremos los tagliatelle en abundante agua hirviendo con sal. Y marcaremos en una sartén caliente el foie salpimentado.

Añadiremos los tagliatelle a la salsa de colmenillas dándoles una vuelta para que se impregnen de la salsa, y dispondremos sobre una bandeja. Encima de la pasta  añadiremos los trozos de foie.

Mantequilla Café de París

·                        Para preparar esta mantequilla se necesitarán los ingredientes que cito a continuación

·                         

·                         

·                         Para 500 g de Mantequilla de buena calidad (esto es importante )

·                         

·                        60 gr. de kepchup

·                        25 gr. de Mostaza

·                        25 gr. de alcaparras

·                        125 gr. de escalonias

·                        50 gr. de perejil

·                        50 gr. de cebollitas

·                        5 gr. de mejorana

·                        5 gr. de hinojos

·                        5 gr. de Tomillo

·                        10 hojitas de estragón

·                        1 pellizco de romero

·                        1 diente de ajo

·                        8 filetes de anchoas

·                        1 cucharada sopera de coñac

·                        1 cucharada sopera de Madeira o jerez dulce

·                        1/2 cucharada sopera de salsa worcestershire

·                        1 cucharada de páprika

·                        1/2 cucharada de Curry

·                        1 pellizco de Pimienta de cayena

·                        8 granos de pimienta

·                        El zumo de un Limón

·                        La corteza de 1/2 limón

·                        La corteza de 1/4 de Naranja

·                        Y 12 gr. de sal

Poner en una túrmix todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y batirlo, conservar esta mezcla tapada con papel film en la nevera durante 24 horas para que macere un poco.

Al día siguiente mezclarlo con la mantequilla en pomada, hacer un rulo y volver a dejarlo en la nevera hasta que solidifique.

Esta mantequilla servirá como tal para ponerla encima de un pescado a la parrilla o una carne o pechuga de pollo.

Si se quiere preparar una “salsa Café de París” haremos un roux con mantequilla normal y un poco de harina a partes iguales, añadiremos crema de leche y un trozo generoso de nuestra mantequilla café de París. Dejaremos cocer unos minutos hasta que tome la consistencia adecuada.