Cerrado por vacaciones

Este blog cierra por vacaciones.  Desde que se abrió en Noviembre del pasado año ha tenido más de 6.000 visitas, aunque eso para un blog no es gran cosa. Fue mi amigo Salvi Jacomet quien me animó a que lo abriera, es más, él con una paciencia de Santo vino a la galería y como buen maestro que es, me lo montó todo. Le estoy muy agradecido.

Al principio quizá por mi prudencia tan sólo iba colgando recetas e iba también añadiendo post de arte. De ahí su nombre blog de arte y gastronomía.

Con el tiempo me he ido animando, y en vez de explicar recetas le he ido poniendo "salsa" a todas ellas para que resultara más personal y ha sido cuando me he empezado a divertir publicando puntualmente una entrada todos los martes.

Publicar los martes, no es que fuera una arbitrariedad, se debía a que yo no tengo ordenador, algo que puede sonar raro, pero así es, y utilizo el que hay en mi galería, y ahora esta cierra por vacaciones.

Durante este mes de Agosto intentaré compartir las entradas que más han gustado desde el nacimiento de este blog. Y digo intentaré porque soy muy torpe con las computadoras y desde el tablet que me regaló mi hijo intentaré hacerlo.

La verdad es que yo me he divertido escribiendo acerca de las croquetas, de la paella y de la tortilla de patatas. También me lo he pasado bien criticando las cocina "Confusionista", no la de Confucio, sino la que crea confusión y que tan de moda está.

A todos los que me habéis leído, gracias. Y prometo volver a machacaros con mano de almirez en Septiembre.

Un abrazo a todos.

Alejandro

Final Master Chef

Por qué perdió el joven concursante en Master Chef ?

Se decantó por hacer cocina tradicional. Se atrevió a cocinar unas humildes borrajas. Se atrevió a cocinar a la reina de los bosques, la becada. E hizo un postre con tradición, melocotones al vino, con un  bizcocho de anís y un helado de albahaca.

Cometió el error de no cocinar la becada en su justo punto, tarea más que difícil. Jamás la había cocinado, ni jamás la había catado. Su atrevimiento le llevó a perder el concurso. O no fue eso ?

La ganadora se decanto más por la línea de la modernidad, esferificando alcaparras para hacer una ensalada de espárragos con huevos poché de codorniz. Cocinó como plato principal una Raya, pescado aunque sabroso no es de consumo habitual. Y se decantó por un postre de aguacate con piña, que mi paladar se hubiera negado a probar. Pero ganó ! Fue más lista, si, más lista, ya que no gustándole demasiado ese tipo de cocina como había proclamado otras veces durante el concurso, sabía que había que “echarle de comer al jurado”

Volviendo a la cuestión. La buena cocina, la de verdad,  que fue la que practicó el joven concursante, no admite fallos. Porque estos saltan a la vista ( o quizá mejor dicho, al paladar ) y hasta el jurado se dio cuenta de ellos. Sin embargo la cocina “confusión” entra dentro del limbo gastronómico, y tan perplejo deja a profesionales como a aficionados. Se comería el Sr. Roca , (miembro emérito del jurado de la final ) o su hermano, también emérito, o el Sr. Cruz o el Sr. Rodríguez, o la  Sra. Vallejo-Nájera muchas esferificaciones de alcaparras ?. Se comerían muchos postres como el que la ganadora hizo ? Permítanmelo dudarlo !

Y esta es la cocina ganadora de hoy en día. Qué se le va a hacer !

Hablaba en mi anterior entrada de los restaurantes que hacían los mejores soufflés han hoy desaparecido. Estoy convencido que irán desapareciendo en España todos los tradicionales de alta cocina, quizá en el País Vasco aguantarán mejor el embate ya que como he dicho en anteriores ocasiones allí la comida de la toman muy en serio. Pero en el resto de España están en peligro de extinción como el Lince Ibérico. Eso si, quedarán muchos mesones y asadores, que afortunadamente nos seguirán dando bien de comer con sus pucheros y cocidos, con sus chuletones y sus pescados maravillosamente asados al fuego de llena. Con sus cremas catalanas y sus quesos con membrillo, pero los que en un tiempo recordaban a Escoffier o a Brillat Savarin, estos ya no tienen cabida en nuestro país. Habrá que ir a Francia para esta cocina y quizá también para otras actividades.

El Soufflé, orígenes, historia y consideraciones

Yo creo que el soufflé es la creación más inteligente de toda la gastronomía. De hecho, no es una preparación, son dos. Primero una bechamel.

 La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678). Existe también la creencia de que esta salsa es una creación de Varenne y fue denominada como Bechameil en honor a su jefe, el mayordomo del rey de Francia.

A esta bechamel se le añadía yemas de huevo y claras batidas a punto de nieve para que cocidas al horno se hincharan (souffler).

El término soufflé es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del  Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826).

El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por esto, un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad.  Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado.

Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque. 

Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.

Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .

Tristemente, es un plato que ha desaparecido de la carta de los restaurantes para dar paso a las "espumitas" y a los sifones para conseguir texturas parecidas al soufflé pero que muy lejos están de esta creación legendaria. Uno de los motivos de su desaparición es que se necesita una mano experta para hacerlos y alguien dedicado exclusivamente a ello ya que no admite preparación con anterioridad.

Recuerdo tres grandes restaurantes en Barcelona donde hacían esta delicia, el Quo Vadis, Reno y Finisterre de ellos ya ninguno existe. Y cuando estaba en Madrid, nunca dejaba de tomarlo en Jockey, también hoy desaparecido.

La gran cocina en nuestro país está desapareciendo y está dando paso a mediocres grupos gastronómicos donde lo único que se mira es la cuenta de explotación de cada establecimiento. Donde los empleados no son cocineros, ya que tienen que seguir unas instrucciones "culinarias" que muchas veces ni comprenden, emplatar en platos de cristal y lo que más cuenta es la decoración del local. Decoración, que por  otro lado no reflejará ya más la de un restaurante.

Leía el otro día con asombro una encuesta de lo que el público valoraba más de un restaurante, y la cocina quedaba relegada a un quinto lugar, estando por delante el ambiente, la decoración, el tipo de público y el servicio. Servicio, que dista mucho a lo que es el servicio en la restauración.

Pero como siempre, me estoy yendo por Los Cerros de Úbeda y ya va siendo hora de explicar como hago el soufflé de queso.

Prepararemos una bechamel bastante ligera usando 20 gr. de mantequilla, 20 gr. de harina por 250 cc. de leche. Una vez esta esté hecha dejaremos que baje la temperatura y añadiremos 70gr.  de queso Conté rallado y batiremos enérgicamente durante un buen rato para que quede totalmente integrado a la bechamel. Añadiremos entonces dos yemas de huevo. Las claras de estos huevos las batiremos a punto de nieve, y sobre ellas iremos añadiendo con sumo cuidado y poco a poco con movimientos envolventes la bechamel.

Engrasaremos con mantequilla los ramequines y verteremos hasta las 3/4 de ellos el preparado. Introduciremos en el horno previamente precalentado a 220 grados y bajaremos su temperatura a 180. Los dejaremos cocer por espacio de 15 a 18 minutos. Apagaremos el horno y abriremos despacio el horno para evitar que entre de golpe aire frío que provocaría que bajara el soufflé.

Servirlo inmediatamente, ya que el soufflé no acepta tiempo de espera.

A disfrutar !!! Un buen vino blanco con algo de barrica será un acompañamiento perfecto.

Alta Cocina, Alta Cocina ???

Fiel adicto a Master Chef, ayer en el penúltimo programa de la serie de Master Chef 2, Jordi Cruz y José Rodríguez hablaron a los concursantes de Alta Cocina.

El programa que no deja de ser divertido y entretenido, ayer se convirtió en un alarde de pedantería por parte de  dos miembros del jurado, mientras la otra asentía.

Me explicaré para quienes no vieron el programa. Ambos cocineros, prepararon platos propios de su autoría que los concursantes debían reproducir. Jordi Cruz había hecho un postre que él llamaba “La pantera rosa”, una mezcla de una extraña espuma cocida al microondas a modo de bizcocho con un helado de no se que de rosas y una crema de chocolate blanco con el atrevido nombre de “ganache”, flores y más historias.

José Rodríguez, por su lado cocinó un carrée de cordero, al que también añadió unas particulares albóndigas, unas de queso, otras de riñones y “unas tierras”.

Bien, siguiendo con la dinámica del juego, uno de los aspirantes quedó eliminado. La segunda prueba, esta vez en la embajada de Italia, los aspirantes cocinaron platos de cocina italiana, donde el ganador de la prueba ya quedaba como finalista del concurso y los otros dos pasaban a la prueba de eliminación. Y es aquí donde quiero yo llegar.

Para la prueba de eliminación los dos concursantes optaban para acceder al otro puesto de la final. Se les encargó que hicieran unos “loritos” ( pescado delicioso, que se captura a finales de verano y conocido y muy apreciado en las Baleares con el nombre de Raons ), con unas esferificaciones de agua de tomate, y de nuevo ese extraño bizcocho al microondas, esta vez de tomate. Nervios entre los concursantes, congelando gotas de aceite, usando la máquina de vacío, recortando vasitos de papel, pesando y midiendo como si del laboratorio del Dr. Frankenstein se tratara. Y para finalizar un particular postre que para ejecutarlo se requería de un taladro eléctrico y un tubo de plástico al que había que añadir caramelo fundido. La cocina recordaba más entonces a los inventos del Dr. Franz de Copenhague.

Y llegó el momento de las presentaciones. Uno de los aspirantes, se sentía orgulloso de la cantidad de técnicas que había aprendido durante el concurso, y de lo mucho que le había ayudado el jurado en mejorar la presentación de los platos. Sin embargo, la otra, decía que aún habiendo conseguido el resultado le parecía mejor comerse los loritos tal cual, y si el bizcochito de tomate y la esterificación del pobre tomate tenía que recordar a un pan con tomate para que tanta historia. Y fue entonces cuando el Sr. Cruz y el Sr. Rodríguez hablaron de la “alta cocina”, de su “alta cocina”, y que ella aún y siendo la ganadora para la otra plaza de la final debería entender lo que significaba “alta cocina”.

Y es aquí donde llega mi indignación. Acaso se creen ellos que hacen alta cocina, es más, dudo que ni tan siquiera comprendan lo que es la alta cocina de verdad. Ellos lo que hacen es jugar con la comida, enmascararla hasta los más sofisticados extremos, esferificarla, llenarla de productos químicos para conseguir curiosas reacciones, servirla en ridículos platos de cristal, adornarla de flores y siempre unas gotas alrededor como si de una salsa se tratara. Alta cocina, alta cocina ? Lo que si realmente es alto, es el precio, quizá justificado por la cantidad de empleados que necesitan para presentar y “cocinar” estos resultados, para pagar todo ese marketing alrededor de todo este montaje gastronómico y para satisfacer su pedantería y su ego personal.

Alta cocina, Sr. Cruz y Sr. Rodríguez, es otra cosa. Alta cocina es enaltecer el producto, alta cocina es saber guisar  faisanes y becadas, alta cocina es saber hacer un suculento soufflé sin recurrir a los vasitos de plástico ni al microondas, alta cocina es saber flambear unos crepes suzzette con elegancia, alta cocina, es también satisfacer a tu cliente haciéndole disfrutar lo que está comiendo sin tenerle que explicar como tiene que hacerlo. Alta cocina es la que se practica en los restaurantes donde el chef está rodeado de una serie de empleados donde cada uno tiene una partida designada, unos para fondos, otros para aves, otros para pescados y mariscos, otros para carnes, otros en el cuarto frío, otros en los postres, otros en la recepción de mercaderías que el mismo chef ha seleccionado.

Alta cocina es un servicio de sala elegante e impecable, donde los camareros irán vestidos de camareros y servirán con guante blanco. Alta cocina es el maître que sabiamente aconsejará a los clientes y estos no tendrán que preguntarle que es esto o que es aquello.

Les aconsejo que no hablen de alta cocina, les aconsejo que hablen de física recreativa, de druidas y de pócimas, les aconsejo que hablen de su show cooking, de sus esferificaciones, de sus espumitas y de sus desconstrucciones, de cómo hay que comer ese invento por ustedes creados.

 Pero, por favor, no hablen de alta cocina.

Planeta Albóndiga

Hoy toca un monográfico alrededor, y nunca mejor dicho, al enigmático mundo de las albóndigas.

Esta puede ser una de las recetas más universales que se conocen, desde Oriente a Occidente todo el mundo come estas mágicas bolas.

Que nuestro planeta sea (aproximadamente) esférico no es una casualidad, es un hecho demostrado por la ciencia que la esfera representa un sistema geométrico estable que minimiza la superficie y maximiza el volumen. Que las distintas civilizaciones y culturas hayan decidido darle a su comida una esférica proporción también tiene algo que ver con ello: la esfera es especial.

Consideraciones geomórficas a parte, lo cierto es que las albóndigas son uno de esos platos comodín que permiten garantizar por un lado, que el público infantil vayan a comer bien todo el plato, que los mayores se van a dar un paseo por la memoria gustativa de su infancia y que el abuelo podrá mascar sin problemas la cárnica proteína con su dentadura ya perjudicada.

Sus preparaciones son infinitas y en cada región de cada país las cocerán de modos distintos. Son generalmente de carne, pero también las hay de pescado y de verduras. Se harán hervidas, a la parrilla, fritas, rebozadas, en salsa. De infinidad de tamaños desde el tamaño de una canica hasta del tamaño de una naranja, o incluso mayores. Pero todo el mundo come o ha comido albóndigas.

Es más, propongo un reto a quien dice no haber probado dicho bocado.

El origen del término “albóndiga” es árabe “al-bunduqa” y su significado no puede ser más claro: “la bola”. Los árabes, a través de España, enseñaron a los europeos a preparar este guiso y también lo extendieron vía oriente hacia Asia.

A mi su nombre en castellano, me parece misterioso, sin embargo en otros idiomas me parece hasta vulgar o poco reflexionado- meatballs, en ingles, o bollas en francés. Divertido en italiano,  Polpette. Explicativo en alemán Fleischbällchen. Albondigak en euskera y sugerente en catalán , Mandonguilles. Curioso el nombre colombiano de Marranitas o Falafels como las llaman en Oriente Medio.

Plato, que por lo general, no encontraremos en restaurantes estrellados, a menos que les acompañe un sofisticado adjetivo o sofisticado producto. En los restaurantes tradicionales, y en día de menú, casi nunca faltará con el nombre de Albóndigas a la jardinera. Y a la carta se realzará con un Sepia con Albóndigas o con Albóndigas con foie y trufas.

En todas las casas tienen su receta, que generalmente serán de carne y guisadas con verduras con una salsita más o menos oscura. Se acompañará de arroz en blanco y en el caso que se acompañen de patatas fritas, estas irán curiosamente e irremediablemente cortadas a cubitos. En ciertos países del oriente próximo irán simplemente hechas a la parrilla y con  una salsa de yogur y hierbas aromáticas.

Hablemos un momento de las de pescado, qué ricas ! Sirven para aprovechar los trozos de pescado que difícilmente se harían en otras preparaciones, las hay de merluza, de rape, de lubina o de una mezcla de todos ellos. De bonito e incluso de choco que estas irán guisadas en su tinta. Las otras de pescado, por lo general serán en salsa verde o a la marinera.

Bueno, ya no me alargo más en la literatura de la albóndiga. Ahora os cuento mi manera de hacerlas.

Nota aclaratoria : explicaré como preparo la masa de las albóndigas de carne,  ya que su acabado posterior, al igual que el de las paellas ( perdón, de los arroces ) puede ser diferente y muy variado.

Para las albóndigas de carne uso la siguiente proporción

 400 gr.  De vacuno ( buey o ternera )

 400 gr. de carne magra de cerdo, a ser posible ibérico

 Y 200 gr.  De papada de cerdo, llámese panceta o como quiera llamarse.

Encargaré al carnicero que me las pique una vez por la máquina por separado, luego las junte y las pique una segunda vez formando una masa bastante homogénea.

Dispondré de esta masa en un bol y añadiré sal, pimienta, un huevo, un trozo de pan remojado en leche y cebolla POCHADA, generosamente. Le da una gran untuosidad. Trabajaré con las manos, y si quedara poco compacta le añadiría un poco de pan rallado.

Iré formando bolas del tamaño de una pelota de golf, una vez formadas las enharino muy someramente y las dejo enfriar en la nevera una hora. A continuación las frío, pero no demasiado,  en abundante aceite caliente, tan sólo quiero sellarlas.

Y luego ya las guiso como se me ocurra.

Las de hoy son con boletus, para lo cual puse los hongos deshidratados en agua templada por espacio de una hora.

En una cazuela de hierro puse parte de la cebolla ya confitada que añadí a la masa de las albóndigas y añadí los boletus, sofreí un ratito, chorrito de vino tinto, caldo de carne y algo del agua de las setas. Añadí las albóndigas 20 minutitos y a reposar, que a los guisos siempre les va bien, mientras escribía esta entrada en el blog.

Un poquito de arroz blanco.

Et voila !

Paella

Si en otra entrada hablábamos de las croquetas y de la tortilla de patatas como dos clásicos de la gastronomía, hoy voy a dedicar el capítulo al más clásico de la gastronomía española a la Paella.

Si en capítulos anteriores ya comentaba las mil y una formas de hacer las croquetas y la tortilla, aquí nos quedaremos cortos !

La Paella, que es un plato tan habitual dentro de nuestra gastronomía, nos encontraremos desde los más puristas, los levantinos, hasta los más anárquicos, que no por eso malas,  que pueblan toda nuestra geografía.

Lo importante, es que sea buena !!! Me es igual de que la hagan, pero, por favor que sea buena.

Plato, que nos encontramos en toda la geografía española los inventores de ella fueron los valencianos. De ahí su castizo apellido. Paella Valenciana. Yo he tomado muy buenas paellas en Valencia y en toda la costa levantina, pero las ha habido también de juzgado de guardia. Es el plato de quien tenga un restaurante en la costa se cree merecedor de hacerlo, y ya se sabe, en todas partes cuecen habas !

Plato, que por otro lado, los turistas exigen por ahí donde van y les dan de todo, sólo basta con ver en los restaurantes fuera de nuestro  país o algún aventajado cocinero extranjero que hacen paella,  por lo general  , uno de los ingredientes que nunca falta  es el chorizo !. Qué les darían !

Si hablas con un valenciano, la paella tan sólo llevará pollo y / o conejo, baquetes , garrofo y bachoques. Lo demás son arroces (?). Anatema, mezclar carne y pescado, y si les mentas la cebolla puedes salir trasquilado ! Puede que tengan razón, pero yo he comido algunas que no llevaban tales ingredientes e incluso cebolla que estaban exquisitas.

Otro punto a comentar es el tipo de arroz que se debe usar.  Yo siempre utilizo arroz bomba, ya sea del  Empordá , del Delta del Ebro, y que bueno es también el de Calasparra. Aquí me he encontrado de todo, desde los que utilizan arroz largo, vaporizado, el brillante (?), integral y hasta oí decir quien utilizaba basmati.  Inescrutables son los caminos del Señor !

Otro punto divertido es el nombre. La Paella es el arroz que se hace en una paella, porque la paellera, será una señora, ducha o no ducha que hace paellas.

Y si ya entramos donde se debe cocinar, si al fuego de leña o de carbón, si se debe acabar o no en el horno, hacerlo al horno o  en la cocina entonces ya empezamos a correr  riesgos innecesarios.

Insisto, lo importante que sea buena !!!

Yo, las paellas ( perdón, los arroces ) las hago con diferentes combinaciones, es más, aquí en Puigcerdá, en casa de unos buenos amigos tengo el reto de prepararla cada año diferente. Llevamos quince años y nunca he repetido ninguna.

Las hago de pollo y conejo, de gambas, de sepietas y butifarra, de conejo y colmenillas, mixtas, de rape y marisco... para mí en el fondo es una diversión inventar constantemente. A algunas, les pongo cebolla, a otras no. Pero si hay una constante que se repite en mis paellas ( perdón, arroces ) es que el caldo lo hago exclusivamente con los mismos ingredientes que el arroz. Creo, que es muy acertado!

Soy partidario, que no se pongan las valvas de los moluscos en el arroz. Sobretodo la de los mejillones, lo único que aportan es ensuciarte las manos. Y bajo ningún concepto, repito, bajo ningún concepto alinearlos alrededor de la paella como si fuera un desfile militar o una procesión de curas con sotanas. Me espanta !!!

Aquí algún ejemplo de lo que jamás sería aceptable.

Ahora, y ya dejándonos de historias os cuento como yo he hecho esta.

Es importante, antes de empezar limpiar y prepara todos los ingredientes. Cortando finamente las verduras y de un tamaño razonable los trozos de rape, sepia y calamar.

En una olla, pondremos todas las cáscaras de los mariscos, el hueso del rape, una cebolla  cortada groseramente, un par de dientes de ajo sin pelar y las pieles del tomate que nos quedarán tras rallarlos.

Sofreír con un chorrito de buen aceite hasta que tomen color, añadir entonces una cucharadita de pimentón darle una vuelta y añadir agua fría. Poner la cabeza del rape y una ramita de perejil.  Dejar cocer a fuego medio mientras sigamos haciendo la paella.

Ponemos la paella al fuego y añadimos un chorro de aceite, cuando esté caliente empezaremos salteando primero las cigalas, retiraremos, añadiremos luego los trozos de rape y una vez marcados también retiraremos. Añadiremos la sepia y el calamar y al cabo de un rato las verduras a excepción del tomate, en este caso eran ajo, cebolla y pimiento verde. Dejar que se hagan lentamente las verduras, cuando ya estén bien pochadas añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y el tomate rallado dejando "confitar" bien el sofrito. Añadiendo la sal necesaria en cada paso.

Ahora es el momento de apagar el fuego de la paella y de reducir al mínimo el del caldo, y tomar el vermut que habíamos preparado para el aperitivo con unos amigos.

Cuando tus impacientes amigos te empiecen a preguntar cuando comeremos, es el momento de volver a la cocina y seguir con la paella. Encenderemos de nuevo el fuego de la paella y añadiremos el arroz que teníamos medido, una taza de café por persona, es más que suficiente, aunque si tienes algún espectador en la cocina, irremediablemente te dirá. - Sólo pones este arroz para los que somos ?. Pon más. Y tu, haz lo que te la gana.

Sofreír un poco el arroz, no demasiado en el sofrito y añadir el caldo hirviendo que previamente habríamos colado. Yo el caldo lo pongo a ojo, por regla general y dependiendo del tipo de arroz que uses será de dos veces a dos veces y media de agua por arroz. Si fuera necesario se puede añadir más caldo, no pasa nada.

Ahora lo mantendremos sin tocarlo demasiado a fuego vivo diez minutos. Probarlo de sal, si lo encuentras en su punto añade un poco más de sal, ya que el arroz ira absorbiendo la sal y quedaría soso. Añadiremos los trozos de rape que teníamos reservados y marcados y bajaremos el fuego, dejándolo cocer otros cinco minutos añadiremos entonces las colas de las gambas, ya que el resto se había ido al caldo. Un minuto más al fuego. Añadir entonces la cigalas, apagar el fuego y cubrir con un paño de cocina. El tiempo de reposo será cinco minutos.

 Este tiempo es ideal para sentarte a la mesa y tomarte un frío y refrescante gazpachito.

Luego a disfrutar de la Paella ( perdón, del arroz )

Grecia, la civilización gastronómica

La civilización griega, cuna de la civilización occidental, hizo civilizada la gastronomía.

Las islas griegas se abastecen de la tierra y del mar. Tierra donde se producen unas  inmejorables y sabrosas hortalizas, y unas carnes como el cerdo la cabra y el cordero que luchan para sacar el mejor partido de la Madre Tierra quien será quien les alimentará.

En el mar conviven de modo también civilizado tanto moluscos como peces y una civilizada pesca, sin grandes flotas, hace que estos abunden en cantidad y en calidad.

En la Grecia continental, se encuentra el mejor bien que jamás haya concedido la naturaleza. El Olivo. De su jugo procede ese oro líquido que da origen a la dieta Mediterránea. Y su variedad, la aceituna de Kalamata, quizá el mejor ejemplo de ello.

La civilizada cocina griega nos regalará para empezar con deliciosos entrantes. Productos tan simples como  tomates, cebollas, pepinos y pimientos serán civilizadamente aliñadas con aceitunas, alcaparras, hierbas aromáticas  y su oro líquido inigualable. Ahora un toque de queso Feta nos dará su inolvidable Ensalada Griega.

Sigamos con las patatas, berenjenas y calabacines que una vez más, civilizadamente, asarán, freirán o cocerán de un modo inigualable.

A los griegos, les gusta comer civilizadamente y la mesa estará compuesta de un sin fin de entrantes que civilizadamente compartirán. A estos entrantes se les denomina Mezze. El Ouzo, será la bebida que acompañará dichos entrantes. No podrán faltar el Tzatziki, yogur batido con ajo y pepino. La elegante Taramosalata, de bonito color rosado, una combinación de huevas de pescado y patata cocida. La crujiente Spanokopita hecha de espinacas y envuelta en hojaldre. El singular Saganaki, queso frito y a veces flambeado que te servirán con un singular grito. OPA ! Las Dolmades,  hojas de parra que envolverán, arroz, carne o vegetales.

Entremos ahora en los platos de carne. Como anteriormente comentaba las carnes más habituales en Grecia son el cordero, el cabrito, el cerdo las aves y el conejo.

Los dos primeros serán cocinados muy lentamente en vasijas de barro con abundantes verduras y vino. Giouvetsi.Tras largas horas de cocción quedarán tiernos y jugosos. Y con el conejo harán el delicioso Stifado a base de cebolla, hierbas y vino tinto.

Con mezclas de carne preparan la civilizada Mousaka. Una mezcla de carnes sofritas con cebolla y tomate que acompañadas de patatas y berenjenas, recubiertas de una cremosa bechamel, acabarán en el horno gratinándola con queso Feta.

No hay que olvidar los Souvlaki, brochetas que asarán en parrillas de carbón. Generalmente se preparan de cerdo, cordero y pollo. Aunque en algunas ocasiones también serán una combinación de estas.

Y con una cierta influencia turca, el clásico Gyros. Especie de bocadillo de variadas carnes con pan de Pita al que añadirán diversas ensaladas, cebolla, tomate crudo y patatas fritas. Todo ello aderezado con el clásico Tsatsiki. Aconsejo encarecidamente probar este fast food griego.

Los pescados, como el mero, el déntol, el pargo,  la lubina y la sabrosa escórpora con su bonito nombre griego de Skorpion  serán generalmente asados de nuevo al carbón, aunque también servirán fritos como los salmonetes, las sardinas o las anchoas. Otra forma clásica de preparar el pescado o el marisco es guisado con tomate y queso Feta. Es el conocido Saganaki.

Buenos aficionados a los moluscos asarán o freirán los calamares, y los mejillones o bien los cocinarán con vino blanco y hierbas aromáticas, como los harán al vapor o a la plancha.

Curiosamente el pulpo, en vez de cocerlo en agua hirviendo, lo dejan secar durante días al sol, imagen que nos acompañará en nuestro viaje a Grecia. Luego los asan a la parrilla. También suelen prepararlo frío como ensalada.

Se saborean también las langostas, carecen de bogavantes y abunda la cigala real o galera de Balmain, extraño crustáceo desprovisto de pinzas y de cabeza plana.

Grecia también tiene grandes vinos, como los blancos de Santorini, y los tintos continentales. Sin olvidarse del Retsina, vino que al ser envejecido en botas de pino impregnadas de pez, nos recordará al aroma de su resina.

También podremos degustar deliciosos licores como el Rakomelo, el Mastika, Tsikoudia, parecido al orujo o el Tsipoudo orujo aromatizado con anís. Y brandys mezclados con vino como el Metaxa.

Y en el capítulo de postres no podrá faltar el yogur combinado con frutas y miel, el suculento Baklava, los Diples o las bolas de Lokma entre otros. Todos muy ricos en miel, especies y frutos secos.

Grecia fue cuna de la civilización, y también lo es de una refinada cocina que hoy en día sigue innovando, pero sin perder un ápice de su tradición.