martes, 30 de diciembre de 2014

Hamburguesa ( un placer o un horror )



Como no soy muy aficionado a las fiestas navideñas, mientras todo el mundo celebra las navidades yo me dedico a comer hamburguesas en diferentes locales de la ciudad.
La del 25 de Diciembre, viene siendo una loca costumbre, me la tomo en el Burger King. Pocos comentarios haré al respecto de esta hamburguesa, seguro que más de una vez todos la habréis catado y huelgan los comentarios. Es para mí como un acto de contrición de mi ideario gourmet .



Después el día 26, festivo en Cataluña, acudo al restaurante Flash Flash de Barcelona que cuenta con casi 50 años a su espalda, donde preparan unas deliciosas hamburguesas y donde la calidad del producto se mantiene desde el primer día. Yo me pido una Flash, rellena de alcaparras, muy poco hecha con unas casi perfectas patatas fritas. Un poco de salsa tártara y se me antoja como casi un Steack Tartar.



Y muy cerca de mi casa acudo al bar El Escocés donde también preparan una hamburguesa más que perfecta, algo anticuado el local pero para mi eso es un cumplido.



Hagamos un poco de historia del invento de la hamburguesa. Aunque es de un origen incierto lo que si se conoce es que Hamburgo a finales del S.XVIII era el mayor puerto de Europa, y los navegantes de la época llevaban carne picada en sus buques. Esta la aderezaban y posteriormente la asaban en las cocinas de los barcos.

Fue así como los comerciantes germanos tomaron contacto con este tipo de receta y al regresar a Hamburgo fueron introduciéndola poco a poco, hasta que los cocineros locales comenzaron a modificarla con toques propios, como por ejemplo añadirle un toque de yema de huevo.



Hasta este momento, la receta en realidad se trataba más bien de un steack tartar que de una hamburguesa, hasta que llegó el momento en que a alguien se le ocurrió darle el toque definitivo y fundamental que ha llegado hasta nuestros días: algo tan sencillo como cocinar la carne, para que su sabor mejorara y se adecuara a la mayoría de los paladares.

Posteriormente esta preparación llega a Estados Unidos Y fue desde Hamburgo cómo llego a Norteamérica. En el siglo XIX, la gran mayoría de los emigrantes alemanes que partían hacia el nuevo mundo en busca de fortuna lo hacían desde el puerto de esta ciudad y entre los alimentos que llevaban para afrontar el viaje y sobre todo, en sus recuerdos domésticos, se encontraba, naturalmente, la hamburguesa, que de forma casi natural fue introduciéndose en otras capas de la sociedad estadounidense.

Allí, al principio, cuando estos inmigrantes comenzaron a venderla fundamentalmente en las zonas portuarias cercanas a su llegada, se la conocía como “carne al estilo de Hamburgo”. Pero poco a poco el plato fue extendiéndose, hasta llegar a ser ofrecido por algunos restaurantes. El dato más antiguo que se tiene sobre este particular es de 1834, una carta del Restaurante Delmonico’s, que refrenda que ya por aquel entonces servía este plato.



Sin embargo no se popularizó hasta principios del siglo XX cuando en la feria de Saint Louis, a alguien se le ocurrió hacer un bocadillo de este producto, y fue entonces cuando emergió como el Fast food que hoy conocemos.

Y ahora mi receta de cómo preparar una hamburguesa.

Yo acostumbro a preparar generalmente mis hamburguesas, para ello utilizo en una proporción de ¾ partes de carne de buey o vaca vieja por ¼  parte de butifarra, a ser posible de cerdo ibérico. Para medio kilo de la mezcla añado un huevo entero, un par de cucharadas de cebolla caramelizada, sal y pimienta. Trabajar la mezcla, y si quedara demasiado líquida añadir un poco de pan rallado.
Formar las hamburguesas con las manos sin apretarlas demasiado y asar con un poco de aceite en una parrilla o en una sartén.





sábado, 20 de diciembre de 2014

Pollo asado al horno

No, no me he vuelto loco. Y los que me conocéis sabéis lo que detesto los experimentos y la química en la cocina, sin embardo esta receta que os voy a dar, aunque os pueda sorprender es la del más jugoso  pollo al horno que podréis preparar.



La importancia reside ante todo con el bicho en cuestión, hay que comprar un pollo de verdad. De los que pesan de 2,5 Kgs. en adelante, de los que han picoteado por las granjas y buenos paseos se hayan dado.

Y ahora vayamos con esta preparación.

De entrada lavaremos el pollo en agua fría y a continuación lo sumergiremos durante una noche en una salmuera a razón de 60 gr. de sal por litro de agua. De este modo la carne se ablandará y por osmosis tomará la sal necesaria para su posterior cocción.



A la mañana siguiente, sacaremos el pollo de la salmuera y lo secaremos bien. Ahora es el momento de hacer todo lo contrario de lo que se había hecho hasta ahora, es decir, abrirlo de patas y de alas, lo más abierto posible sin que se rompa la piel. Meterle por el culete un limón y unas ramas de tomillo y embadurnarlo con mantequilla.

Y ahora es el momento de meterlo en la “sauna”, bueno, en el horno a 90 grados de temperatura y con las pechugas para abajo, ya que no querréis que los jugos se vayan a la espalda que no os comeréis. SI a 90 grados. No se cocerá me diréis. Pues si a 90 grados y una hora por kilo, es decir un buen capón de 3 kilos estará 3 horitas !



Transcurrido este largo espacio de tiempo, lo retiraréis del horno y lo dejaréis reposar hasta que este frío, no menos de una hora. Siempre con las pechugas boca abajo. No os preocupéis por su mortecino color blanco, el pollo ya se ha cocinado, y si no lo tenéis claro ponerle una sonda (termómetro) en la parte más gorda de la pechuga y si la temperatura es superior a 65 grados el pollo está hecho.

Ahora pondremos el horno a 240 grados, y ahora si, con las pechugas boca arriba lo introducís en horno por unos 15 o 20 minutos, o hasta que tome un bonito color dorado, unos 5 o 10 minutos más por el otro lado, y lo retiráis del horno. Envolverlo en papel de aluminio hasta el momento de trincharlo. No trincharlo justo después de salir del horno ya que las carnes han de reposar siempre un rato antes de ser trinchadas.



Esta receta, no es mía, el de Heston Blumenthal, propietario del restaurante Fat Duck en las cercanías de Londres. La he cocinado varias veces y todo el mundo me ha comentado que era el mejor pollo asado que habían probado.



Una salsa para acompañar este plato. Dorar unas carcasas de pollo, que os facilitarán en el mismo puesto donde compréis el pollo, en una cazuela, añadir una bresa de cebolla, puerro y zanahoria. Cuando hayan tomado un color tostado, pero sin quemarse añadir una cucharada de harina y tostarla un poco. Echar una copa de vino blanco o tinto, según os guste más el color de la salsa y añadir tres vasos de agua y dejar cocer por espacio de media hora. Colar el líquido restante y añadir unas hojas de estragón fresco y una copita de brandy y dejar que hierva 10 minutos más.


Un delicioso puré de patatas o un gratin Dauphinois ( receta que encontraréis también en este blog), ideal para acompañar este jugoso pollo asado.

sábado, 13 de diciembre de 2014

Langostinos Thermidor


Nos encontramos ante una variación de una muy clásica receta. La de la langosta a la Thermidor típica de la cocina francesa.



Una vez más tenemos que hacer referencia al gran Auguste Escoffier, creador de dicha salsa. Sin embargo la preparación de la langosta Thermidor, se remonta a 1894 donde el restaurante parisino “Chez Marie” en las cercanías de la Comédie – Française, empieza a servir este plato.


 En 1891se había estrenado  la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou, que creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y a la célebre polémica que derivó de ella (la obra fue prohibida unos años). El título se refiere al mes homónimo del calendario republicano francés en el que cayó el Terror y se inició la reacción de Termidor.



La salsa que había creado Escoffier era una bechamel, a la que le añadía nata, vino blanco y mostaza y utilizaba para napar platos de pescado. De hecho, esta salsa era la protagonista de un salmón que se sirvió en la última cena en el Titanic.

La preparación de mi receta con langostinos, no difiere mucho de la que se hace con langosta. En caso de que se quiera hacer con langosta, se utilizará el caparazón para la presentación del plato, y en ese caso se escalopará la carne del crustáceo.



Yo voy a explicar mis langostinos, que empezaremos pelándolos y reservaremos sus caparazones para otras preparaciones. Una vez pelados los saltearemos muy levemente en una sartén y retiremos. Ahora añadiremos unos champiñones cortados en brunoise grande que también saltearemos y retiraremos.

En esa misma sartén y sin limpiarla, preparemos la salsa. Empezaremos haciendo un roux rubio con mantequilla y harina. Añadiremos un vaso de vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol, a continuación añadiremos la leche que tendremos caliente y una cucharada sopera de mostaza de Dijon. Haciendo de esta manera una especie de bechamel fina a la que finalmente añadiremos un poco de queso rallado, Cheddar, que por su aroma, le va genial.

Cuando la bechamel este tibia le añadiremos unas yemas de huevo un chorrito de crema de leche y rectificaremos con sal y pimienta.

Sabéis que no me gusta dar medidas ni proporciones pero si lo haré en este caso para facilitar la preparación para algunos lectores.

30 gramos de mantequilla
30 gramos de harina
1 copa de vino blanco
1 cucharada sopera de mostaza
50 gramos de queso rallado
3 yemas de huevo
500 cc de leche entera
50 cc de nata o crema de leche

Mezclaremos la salsa con los langostinos y los champiñones y gratinaremos en el horno hasta que tome un bonito color dorado.


Se puede acompañar, bien con un hojaldre o bien con un arroz pilaf.


martes, 9 de diciembre de 2014

Gratin Dauphinois

Este es un plato original de la cocina de los Alpes franceses, más concretamente de la región del Dauphiné cuya capital es Grenoble.



Para los amantes de la historia de la gastronomia hay que saber que el 12 de julio 1788, tras una cena organizada  por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre,   el gratin dauphinois se menciono oficialmente.



Plato noble donde los haya, ya que el heredero de la corona francesa, recibía el título de Delfín (Dauphin) de Francia haciendo referencia a esta Provincia.

Originalmente el Gratin Dauphinois, no lleva queso, tan sólo patatas, mantequilla y crema de leche.

En si, más que un plato es un acompañamiento, y sus mejores aliados serán todo tipo de carnes, ya sean de vacuno, cerdo, cordero e incluso platos de caza mayor como el venado o el jabalí.
Tras esta consideración, lo mejor será "tunearlo" para cada acompañamiento, cosa que yo hago según el plato que voy a acompañar.

El clásico, sin queso, lo utilizaré para carnes blancas, o incluso para aves como el pato.
Añadiré queso rallado, en las carnes rojas. Siendo el queso más aconsejable el Beaufort, aunque se puede utilizar otros quesos como el Emental o el Compte, y porque no un castizo manchego semi.
Me gusta añadir también algunas veces un poco de puerro picado muy fino. Ideal para los platos de cerdo. Otras veces le añadiré también unos Boletus edulis (ceps) que habré hidratado si son secos y picados también muy finos, y para acompañar los platos de caza añadiré siempre estragón fresco.
Si se quisiera utilizarlo como un entrante queda también muy apetecible con butifarra de Perol ( de matanza). Para este último no utilizaría ni queso, ni crema de leche. Tan sólo un chorrito de aceite entre capa y capa.



Pero para todos ellos, la preparación siempre será la misma.
Untaremos un recipiente que pueda ir al horno con mantequilla. Cortaremos las patatas, ayudándonos de una mandolina, de un par de milímetros de grosor y las iremos colocando bien alineadas, superponiendolas unas sobre otras en el recipiente, añadiendo sobre cada capa el queso rallado, y cualquier elemento adicional que queramos poner, como los puerros, los ceps o el estragón. Sal, pimienta y un chorrito de crema de leche.


Así iremos haciendo un mínimo de tres capas. En la última capa tan sólo pondremos crema de leche y queso rallado en caso que nos hayamos decantado por un gratin con queso.



Lo introduciremos en el horno a 180 grados, y los tendremos dependiendo de la cantidad de preparado de media hora a una hora. Yo suelo cubrir al principio el gratin con papel de aluminio para retirarlo cuando falten unos quince minutos para  finalizar la cocción.

Para el Gratin Dauphinois, he llegado a la conclusión que la mejor patata es la "Monalisa"






martes, 2 de diciembre de 2014

Guiso de patatas con bogavante

Un plato para estos días que ya empezamos a vislumbrar el invierno.

Dos elementos patatas y bogavante, que nos proporcionarán un guiso elegante y gustoso.

Para ello es importante la selección de unas buenas patatas. La Kennebec, será la que mejor se adapte a este guiso. Por otro lado, un bogavante que si es de nuestras costas mejor, pero también nos servirá uno canadiense y nuestra cartera nos lo agradecerá. Para dos personas utilicé un bogavante de 650 gramos. No hubiera puesto más bogavante para cuatro ya que el sabor radica en las patatas. De hecho, al día siguiente me tomé las patatas que sobraron y no eché en falta al bogavante.



Es muy importante los dos pasos a seguir. Primero la preparación de un fumet con los caparazones y corales del bogavante y segundo un buen rehogado de las patatas.

Ante todo, trocearemos el bogavante, reservando la cola y las pinzas de este, que añadiremos posteriormente al guiso. El resto de su estructura la utilizaremos para preparar el fumet.


Empezaremos sofriendo en una olla, cebolla, puerro, zanahoria y unos dientes de ajo. Cuando hayan cogido color añadiremos las patas y caparazón del bogavante, salteándolo durante un buen rato y chafándolo para que vaya soltando su extracto. Cuando éste  esté de color rojo añadiremos una cucharada de tomate concentrado, otra de pimiento choricero y finalmente cubriremos con agua fría. No demasiada, la que consideremos que utilizaremos para hacer el guiso. Rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer por espacio de media hora.

Ahora el segundo paso es el rehogado de las patatas. Para ello cortaremos una cebolla, mejor morada, en una brunoise fina y unos dientes de ajo que sofreiremos en aceite de oliva en una cazuela. Cuando haya cogido bastante color añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y otra de pulpa de pimiento choricero. Añadiremos las patatas troceadas, y dejaremos que se sofrían un rato. Ahora añadiremos una copa de vermut rojo y dejaremos que reduzca. El vermut aportará un aromático sabor al guiso, aunque se podría sustituir por vino blanco. Pero no es lo mismo !


Ahora cubriremos las patatas con el fumet que habíamos preparado anteriormente y dejaremos cocer lentamente hasta que empiecen a estar tiernas. Añadiremos entonces los trozos de bogavante que teníamos reservados y una picada hecha con avellanas, almendras, piñones, perejil y un "carquinyoli" o una galleta o un trocito de pan frito.
No más de cinco minutos bastarán para que se haga el bogavante y podamos a continuación emplatar y servir este suculento guiso.