Huevos en cocotte

Quizá sea esta una de las maneras más deliciosas y variadas para preparar huevos.

Para los que queráis realizar alguna de las recetas que compartiré, primero de todo necesitareis comprar  unos ramequines, ya que sin este elemento no conseguiréis un óptimo resultado. Es más,  olvidarse de inventos utilizando tazas o pequeños boles. Los podréis también utilizar para otras suculentas preparaciones como soufflés, fondants de chocolate ... y porque no para sacar unas aceitunas de aperitivo.

También podéis comprarlos con tapa, al servirlo en la mesa dará un toque de intriga.

Los más clásicos, y por ellos empezaré, son los huevos en cocotte perigourdine.

Primero prepararemos una salsa perigourdine, que es una reducción de vino tinto, a la cual se le añade jugo de carne y para finalizar una brisura de trufas. En este punto es importante que la salsa quede un tanto espesa. Si fuera necesario se podría añadir un poco de maizena, previamente diluida en un poco de agua fría. 

Esta salsa, también la podréis utilizar para un montón de platos de carne, como el clásico Tournedo Rossini.

Primero de todo engrasaremos el ramequín con mantequilla, añadiremos hasta un tercio de salsa perigourdine y colocaremos con sumo cuidado un muy fresco  y hermoso huevo de gallina ( crudo, por supuesto ). Añadir unas gotas de crema de leche, sal y pimienta y más trufa.

Colocaremos el ramequín en una bandeja al horno al baño maría  a 200 grados. Dependiendo del tamaño del huevo entre 8 y 10 minutos.

Retirar del horno la bandeja y dejar reposar un par de minutos, esto hará que la clara quede bien cuajada y la yema cruda.

Otra receta son los huevos en cocotte a la fiorentina.

Para ello haremos primero unas espinacas a la crema y seguiremos igual proceso que los huevos perigourdine, cambiando la salsa de trufas, por estas espinacas. Finalizaremos del mismo modo con el huevo, la crema de leche, sal y pimienta.

Otra deliciosa forma de preparar estos huevos es poniendo un fondo de bechamel, y al sacarlos del horno añadir unos trocitos de salmón.

Y para los más gourmets y exquisitos un fondo de Parmentier y al sacarlos del horno cubrirlos con una espléndida capa de caviar. Oscetra, el más adecuado y a quién guste con más potencia un Sevruga.

Pero aquí de nuevo, imaginación. Se les puede añadir foie o chorizo, panceta o jamón de Bellota. Siempre resultarán exquisitos.

Coulibiac de salmón y otras recetas afines

Ya de nuevo en los quehaceres habituales, me reincorporo a este blog para proponeros nuevos platos que durante este verano he preparado.

Siguiendo con mi tradicional cocina hoy hablaré de un plato tradicional que se remonta a los tiempos de Escoffier y de alguna de sus variaciones.

Empezaré de este modo con el Coulibiac de salmón

La palabra coulibiac (escrita a veces con “k” en vez de “c”) viene de la palabra rusa kulebjaka que, originalmente, describía un pastel de pescado hecho con salmón o lucio. Se cree que esta era una preparación altamente apreciada en los tiempos de la Rusia Imperial, si bien es difícil precisar en qué periodo. El famoso chef Auguste Escoffier lo llevó a Francia y lo incluyó entre sus platos preferidos. Un gran coulibiac clásico lleva distintos rellenos, usualmente un pescado, arroz, champiñones, huevos duros, y algunos vegetales. La receta original se hace con esturión y se hornea en moldes de barro con forma de pez.

Una vez más nos encontramos con el gran chef Auguste Escoffier y lo incluyó en su libro "La guide culinaire" con tres preparaciones diferentes, la primera un pastel de carne con champiñones, otra de espinacas y huevos duros, y finalmente la que elaboraba con arroz y salmón.

La que yo he preparado es una versión de esta última de salmón y una deliciosa receta griega como es la spanakopita.

Para empezar pocharemos cebolla morada en una cazuela, cuando esta esté bien caída añadiremos una bolsa grande de espinacas frescas que previamente habremos troceado, dejaremos que se cuezan las espinacas, añadiremos un buen puñado de eneldo fresco y las pasaremos a un colador para dejar que escurran todo su líquido.

En un bol aparte habremos batido un par de huevos al que añadiremos unos trozos de queso feta. Sobre este bol añadiremos las espinacas que habíamos cocinado.

Tomaremos ahora una lámina de hojaldre y colocaremos primero la mezcla de espinacas, huevo y queso procurando escurrirlo para que la pasta no coja demasiada humedad. Sobre esta base de espinacas colocaremos unos lomos de salmón salpimentados los más gruesos que encontremos y de nuevo encima más espinacas.

Doblaremos por la mitad la masa de hojaldre sobre la preparación, la cerraremos bien, la pintaremos con huevo batido y colocaremos en el horno precalentado a 220 grados hasta que tome el hojaldre un bonito color dorado.

Acompañaremos este Coulibiac con salsa holandesa.

Hojaldre de Calabacín, tomate y mozzrella

Una segunda preparación de este pastel, y ya de invención propia es el hojaldre de calabacín, tomate, mozzarella y albahaca.

Procederemos asando a la parrilla unos medallones de calabacín de 0.5 cm de grosor. Una vez asados los reservaremos, y empezaremos el montaje del hojaldre al igual modo que para el Coulibiac.

Pondremos una capa de la calabacines, luego unas rodajas de tomate, que previamente habremos pelado, unas hojas de albahaca y unos trozos de Mozzarella que habremos, como es preceptivo, troceado con las manos. En el caso que se tenga a mano, es bueno añadir un poco, muy poco de salsa de tomate casera y un poco de salsa pesto.

Pondremos de nuevo una capa de calabacín y envolveremos el hojaldre, lo pintaremos con huevo y al horno a 220 grados, hasta que el hojaldre tome un bonito color dorado.

Croute de Vinzel

Otra preparación esta basada en un plato suizo que se llama la Croute de Vinzel, aunque la preparación suiza esta hecha sobre una tostada de pan.

Para esta preparación usaremos champiñones cortados finos que saltearemos y una vez salteados añadiremos un chorrito de nata o crema de leche, continuaremos cocinándolos y finalmente añadiremos unas hierbas aromáticas como estragón, eneldo o perifollo (perejil rizado).

Cuando este frío el preparado ( importante ), lo colocaremos sobre el hojaldre añadiremos jamón cocido, mejor ibérico, cortado no muy fino y una buena capa de queso appetzeller. Y acabaremos igual que en las otras preparaciones.