Todo empezaba el pasado
miércoles tras el concurso Top Chef. Había que preparar un plato a base de
cerveza y curiosamente, o por desconocimiento,
nadie preparó el más clásico de los guisos belgas. La Carbonade Flamande.
Se puede preparar como el
fricandó con finos filetes o bien como un estofado con trozos más grandes.
Particularmente, me gusta más este segundo modo. Los ingredientes serán los
mismos, aunque su cocción a modo de estofado, lógicamente es más lenta. Y para
preparar la receta para el televisivo concurso la primera, sin lugar a dudas
hubiera sido un plato ganador.
Pero antes de ir con la
receta, hablaré, mejor dicho, escribiré
algo sobre la cocina belga. La cocina belga, por proximidad, tiene mucha
influencia buena con la cocina francesa, y otra no tan buena con sus vecinos
del norte.
Se dice de los belgas, que
les gusta comer como a los franceses pero con las cantidades de los alemanes.
De sus vecinos franceses,
trabajarán y cultivarán con esmero las endivias, los guisos de caza o de vacuno
y su pasión por los postres. Dando principal importancia a la fabricación de
exquisitos chocolates.
De sus vecinos del norte
vendrán sus innumerables platos de patatas. Siendo las patatas fritas, el
acompañamiento más habitual de la
mesa belga. También ahumarán
y encurtirán anguilas y arenques. Pero si existe algo que va de la mano
con Bélgica son los mejillones. Tanto en la parte flamenca como en la valona harán de ellos
su buque insignia de la gastronomía. Tanto que hasta se han erigido monumentos
con ellos, y que su insigne artista Marcel Broadthaers ha llenado de ellos
todos los museos del mundo.
Marcel Broadthaers
Artista belga, nacido en
Bruselas el 28 de Enero de 1924. En 1942, entra en la universidad para estudiar
química pero lo abandona para dedicarse a la poseía. Comienza a integrarse en
la comunidad literaria, artística y política. Sus artistas más admirados
entonces son Mallarmé y Magritte. A finales de los años cincuenta, publica su
primer volumen de poesía y realiza distintos trabajos para mantenerse, a pesar
de lo cual vive en la pobreza. En 1959, presenta un conjunto de películas
agrupadas bajo el título Poésie Cinéma y realiza una performance. A principios
de los años sesenta hace crítica de arte y califica al arte Pop americano como
la expresión del sistema económico. En 1963, escayola 50 ejemplares de su
última colección de poemas y los expone como una escultura. Con esta pieza
encuentra un nuevo modo de hacerse entender y a partir de entonces fabrica
objetos a partir de objetos corrientes y naturales. En 1968, se enfrenta al
desarrollo del arte minimal y conceptual; participa en performances y acciones
pero pronto se desliga de todo y crea en su propia casa la primera
manifestación del museo itinerante, que duraría cuatro años. Se instala en
Dusseldorf, al tiempo que su fama empieza a extenderse, y participa en la
Documenta 55 de Kassel. En 1973, se instala definitivamente en Londres y muere
en 1976 en Colonia. "Su influencia ha seguido aumentando. Todos los museos
que han organizado retrospectivas se ha encontrado con el mismo problema: el de
exponer la obra de un artista que había hecho de la propia exposición un medio
de expresión artística, y cada vez de una manera diferente" .
Recuerdo cuando Manuel
Borja-Vilell fue nombrado director del MACBA de Barcelona , nos invitó a
un grupo de galeristas y agentes culturales de la ciudad para presentarnos como
vertebraría la colección del Museo. Nos comentó que el eje principal de la
colección sería entorno a la figura y a la obra de Marcel Broadthaers.
Creo recordar, que le
pregunté si en Bruselas o en Gante o en Amberes, articularían su colección
entorno, por ejemplo a Joan Brossa. No tuve respuesta alguna.
Pero vayamos ahora a la
receta de La Carbonade Flamande, aunque como bien reza mi blog es " de
arte y gastronomía" y a su nomenclatura me debo.
Como decía al
principio, la receta que comentaré es a
modo de estofado. Para ello utilizaremos unos buenos trozos de ternera, del
morcillo o del cuello ( carne para guisar ) que sellaremos bien en una cocotte,
los retiraremos y añadiremos una buena cantidad de cebolla roja cortada en
juliana. Cuando la cebolla haya cogido color añadiremos de nuevo la carne y una
cucharadita de harina que tostaremos bien. Añadiremos hasta cubrir cerveza. Yo
suelo utilizar cerveza algo tostada, pero cualquier cerveza serviría. Tapar y
dejar cocer a fuego lento. Pasados unos minutos añadir una piel de naranja y
unas rebanadas de pan de especies embadurnadas con mostaza de Dijon.
Si no encontrarais el pan de
especies, usar unas galletas de jengibre o galletas especiadas ( de las
inglesas ). Eso le dará un particular sabor especiado al guiso. El pan en pocos
minutos se habrá integrado con la salsa y será el momento de poner el guiso en
el horno añadiendo un chorrito de licor de naranja, Curaçao, Grand Marnier o
Cointreau.
Dejar en el horno hasta que
la carne esté tierna. Una hora o hora y media.
Servirlo acompañado de unas
rebanadas de pan de especias y unas patatas fritas para contentar si tenéis
algún belga en la mesa.
