martes, 1 de diciembre de 2015

Vieiras al azafrán



Los pectinidos, más conocidos como vieiras son unos moluscos de carne deliciosa y están presentes en todas las gastronomías, tanto orientales como occidentales. Existen gran variedad de pectínidos pero la que normalmente consumimos es la Pectem jacobaeus, nombre taxonómico que recibe por su concha que era llevada por los peregrinos en el camino de Santiago.

Se requiere una limpieza adecuada ya que habrá que limpiarla de todas sus membranas y lavarlas a conciencia ya que siempre suelen llevan arena. También se pueden ya comprar limpias y/o congeladas. El tamaño si importa, cuanto más grande sea su carne mejor, ya que con el calor tienden mucho a menguar. No hay que confundirlas con las  zamburiñas ( Chlamys varia ), también exquisitas pero de menor tamaño.



En el ingenioso y divertido libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci se dice que Leonardo compartía ilusión y trabajos con Sandro Botticelli en una cantina a la entrada del Ponte Vecchio de Florencia. Aquél supondría, sin duda, un escenario ideal para que dos jóvenes creativos fabulasen aplicaciones culinarias a moluscos de todo tipo, ostras, almejas y vieiras incluidas, comprobando la satisfacción que produce el penetrar a las delicias encerradas en sus conchas. Lo imaginamos. Pero lo que en verdad sabemos es que en 1484 Sandro, ya con 40 años, pintó el más famoso de los cuadros que hacen referencia al nacimiento de Venus, representando a la diosa del amor, la belleza y el deseo carnal surgiendo de una venera, o concha de vieira.


Sandro Botticelli (Alessandro di Mariano Filipepi, Florencia, 1445 -1510) no se cuenta entre los grandes innovadores del Renacimiento, sino que se inscribe más bien en un grupo de pintores que rehuyó el realismo a ultranza y se inclinó por un estilo basado en la delicadeza, la gracia y un cierto sentimentalismo.



El Nacimiento de Venus fue pintado para un miembro de la familia Médici, para decorar uno de sus palacios de ocio en el campo. El tema mitológico era habitual en estos emplazamientos campestres, surgiendo imágenes como la Primavera o Venus y Marte. Venus es la diosa del amor y su nacimiento se debe a los genitales del dios Urano, cortados por su hijo Cronos y arrojados al mar. El momento que presenta el artista es la llegada de la diosa, tras su nacimiento, a la isla de Citera, empujada por el viento como describe Homero, quien sirvió de fuente literaria para la obra de Botticelli. Venus aparece en el centro de la composición sobre una enorme concha; sus largos cabellos rubios cubren sus partes íntimas mientras que con su brazo derecho trata de taparse el pecho, repitiendo una postura típica en las estatuas romanas de las Venus Púdicas. La figura blanquecina se acompaña de Céfiro, el dios del viento, junto a Aura, la diosa de la brisa, enlazados ambos personajes en un estrecho abrazo. En la zona terrestre encontramos a una de las Horas, las diosas de las estaciones, en concreto de la primavera, ya que lleva su manto decorado con motivos florales. La Hora espera a la diosa para arroparla con un manto también floreado; las rosas caen junto a Venus ya que la tradición dice que surgieron con ella.

Las formas de cocinarlas son muy abundantes, y cada maestrillo tiene su librillo.
En Galicia, es habitual comerlas al horno con un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla para gratinarlas luego con pan rallado. También, es normal comerlas en empanada, aunque para esta receta, es más habitual usar las zamburiñas.

Yo lo que hoy os presento es con una salsa de azafrán.
El azafrán y la veira son dos aliados perfectos.

Empezaremos limpiando bien las vieiras y separando su coral.

En un sauté saltearemos la parte blanca del puerro cortado en una brunoise muy fina con mantequilla, añadiremos a continuación los corales de las vieiras.



 Transcurridos un par de minutos añadiremos vino blanco, a ser posible un Albariño. Cuando haya evaporado todo el alcohol añadiremos unas hebras de azafrán y seguiremos cocinando casi hasta su evaporación.


 A continuación añadiremos crema de leche y dejaremos reducir. Colaremos la salsa y la mantendremos templada.

A continuación, sellaremos en una sartén la carne de las vieiras muy ligeramente para que no queden secas.

Se puede emplatar de muchos modos, pero el que hoy he hecho es el siguiente.





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