Una de la carnes más sabrosas que podemos paladear es sin
lugar a dudas el solomillo de cerdo ibérico. Criado en las dehesas y con una
alimentación a base de bellotas durante la montanera, hará de ella una carne
singular.
Es una carne totalmente diferente a la del cerdo blanco, más
parecida a la del jabalí y como tal habrá que ser cocinada. No se puede dar la
misma cocción que al cerdo blanco, es más, para que su sabor resulte exquisito
habrá que asarla muy poco, al igual que las carnes de vacuno mayor.
Quizá haya a quién la carne tan cruda de cerdo pueda
asustarle, pero insisto, la carne de cerdo ibérico nada tiene que ver con la
del cerdo común.
Salvado este pequeño prolegómeno, aquí va mi receta de
Solomillo de Ibérico con mostaza y miel.
Para empezar, limpiaremos bien el solomillo sacando las
ternillas que son muy desagradables al paladar y pueden encoger el asado y sacando el cordón
que suele tener a su lado.
Una vez limpio lo salpimentaremos y lo asaremos entero en
una tartera o sartén a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva. Una
cocción rápida pero intensa, sellando perfectamente la carne.
Retiraremos esta
del fuego y desglasaremos la sartén con un vino abocado médium ( yo utilizo Dry
Sack ) el líquido resultante lo
pondremos en un recipiente que pueda ir al horno, añadiremos un par de
cucharadas de mostaza de Dijon y una de mostaza antigua y un par de cucharadas
de miel ( yo uso mil flores … pero eso, es al gusto ), mezclaremos bien y
dejaremos marinar el solomillo en esa mezcla durante un par de horas.
Transcurrido este tiempo, calentaremos el horno a 220 grados
e introduciremos el solomillo en la misma cazuela donde se había marinado por
espacio de 18 minutos por kilo. ( un solomillo de ibérico suele pesar entre 500
y 650 gr. )
Lo retiraremos del horno y de la bandeja de asado y
dejaremos reposar un mínimo de 10 minutos antes de cortarlo. Lo emplataremos
añadiendo un chorrito de aceite de oliva y sal en escamas.
Lo serviremos con la salsa que haya quedado en la bandeja de
cocción en salsera aparte.
Se puede acompañar, como hice yo el otro día con un
rösti (receta que también se puede encontrar en este blog ), o con un clásico puré de patatas.
