Patatas a la importancia

Las primeras referencias de esta receta, no acaban de quedar muy claras. Aunque hay quien atribuye esta receta a Doña Emilia Pardo Bazán no figura en ninguno de sus dos libros de cocina " La cocina española antigua" de 1913 ni en "La cocina española moderna " de 1918.

La condesa de Pardo Bazán, nació en La Coruña (Galicia) en 1851. Pertenecía a una familia aristocrática y heredó de su padre el título de "Condesa de Pardo Bazán." El padre, don José Pardo Bazán, era liberal y favorecía la vocación literaria de su hija. También apoyaba las reivindicaciones feministas. Desde joven la escritora tenía acceso a una extensa biblioteca familiar. Empezó a escribir cuando era niña.
Emilia Pardo Bazán pasó los inviernos de su niñez en Madrid en un colegio francés. Ya en su adolescencia escribió versos a escondidas y leía novelas románticas francesas. A los dieciséis años se casó con don José Quiroga, en el año mismo de la Revolución de Septiembre.
 Emilia Pardo Bazán  murió en Madrid en 1921 a los setenta años, de una gripe que se complicó con su diabetes crónica. La casa de Pardo Bazán en La Coruña hoy es la sede de la Real Academia Gallega y la Casa Museo de la escritora.

Su obra más conocida es Los Pazos de Úlloa.

Otros opinan a que es una receta de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el seudónimo de Marquesa de Parabere, que aunque no fuera marquesa, si fue descendiente de Felipe II de Orleans, regente de Francia y de su amante Marie-Madeleine de la Vieuville, marquesa de Parabère.

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier . Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Sin lugar a dudas, es un plato enraizado con la hambruna en España en la época de la posguerra, aunque se servía en las casas donde a pesar de las carestías se tenía servicio de cocina en casa. Ya que no dejaban de ser unas patatas guisadas con ajo, cebolla, caldo y poco más, pero su preparación laboriosa y su rebozado saciaban el hambre y de allí su romántico nombre de a la importancia.

La cocina de la carestía ha agudizado el ingenio de las amas de casa y de los cocineros, y en los años 60' y hasta los 80' se convirtieron en platos de buena mesa en algunos restaurantes y de "casa bien". Se empezaron a añadirle otros productos como almejas, jamón, bacalao e incluso langostas y centollos.

Pero hoy es un plato que ha caído en el olvido y somos pocos los que nos acordamos de él, quizá, y seguramente porque era un plato que se servía en nuestras casas en esas épocas. 

Vayamos ahora con la preparación de esta exquisitez.

Para empezar pelaremos y cortaremos en rodajas de un centímetro unas patatas de buen tamaño. Aconsejo para tal preparación la calidad Monalisa. Las salaremos y las pasaremos primero por harina y luego por huevo batido y las freiremos lentamente por tandas hasta que tomen un bonito color dorado.

Una vez estén todas fritas prepararemos un sofrito con algo de ajo bastante cebolla, picada en brunoise fina, unas hebras de azafrán y si se desea unos taquitos de jamón, una cucharada de harina, nos ayudará para que la salsa quede algo más densa. Añadiremos una copa de vino blanco y dejaremos reducir.

 Introduciremos las patatas y las cubriremos con caldo hasta cubrirlas, las taparemos y dejaremos cocer a fuego lento durante 30 o 40 minutos hasta que estén tiernas. IMPORTANTE ! Las patatas no se podrán tocar durante la cocción ya que corremos el riesgo que se rompa el rebozado. Como mucho unos suaves vaivenes de la cazuela.

Con sumo cuidado las retiraremos de la cazuela y a ser posible, en bandeja de plata, se dispondrán. Con la salsa restante que ha quedado en la cazuela acabaremos nuestro guiso como más nos apetezca. Yo el otro día añadí unos langostinos que en pocos segundos quedaron cocidos, pero si como bien he dicho antes se podrá añadir lo que más os guste, desde almejas, carne de cangrejo, angulas ... Lo que se quiera, o nada y ese resultado napará las patatas a la importancia.

Los  más sofisticados podrán incluso añadir trufa ya sea blanca del Piamonte o negra del Perigord, o caviar, en ese caso yo aconsejaría para colmo de la sofisticación  golden oscetra para que armonice con los colores del azafrán !

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