En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C.
Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, con una
cocina más saludable que la de las antiguas recetas de los grandes chefs
franceses con cocciones más cortas pero primando ante todo la gran calidad de
los productos. Las aves, las carnes de caza, pescados y mariscos estarían
presentes en sus cartas pero ahora con una nueva presentación. Ahí es cuando
aparece el término Nouvelle Cuisine.
Tres chefs franceses aparecen entonces con sus nuevas
creaciones, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guerard.
La Nouvelle Cousine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de
jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra
con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la
condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción
seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al
estofado, al baño de maría o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de
cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.
Poco después en España, aparece en el país vasco un grupo de
seguidores de esta nouvelle couisine, y se crea, con los mismo conceptos, la
nueva cocina vasca. La capitanea Juan Mari Arzak, y pronto se apuntarán Pedro
Subijana, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.
Era una nueva manera de entender la cocina, pero como antes he
comentado, los productos eran de primerísima calidad. En esas cartas no
faltaban, los pichones, los faisanes, las lubinas, los lenguados, las becadas y
se incorporaban de un modo más evidente el caviar, los erizos de mar, las
ostras y langostas.
La cocina que se hace hoy en día por los galardonados chefs, ha sustituido las lubinas por caballas, los faisanes por orejas de cerdo, el caviar por esferificaciones, los erizos
por algas y las ostras por Dios sabe qué. De ahí que grandes restaurantes de
este país han tenido que ir cerrando para dar paso al mundo de las “espumitas”
y “deconstrucciones”, y con la idea de hacer creer a los comensales que son más
sabrosas unas crestas de gallo que un pollo de Bresse.
Siguiendo con mi recetario clásico, hoy propongo una lubina al
calvados, que en su día Pedro Subijana incorporó a su carta, denominándola
lubina a la pimienta verde.
Utilizaremos los lomos de una lubina salvaje que marcaremos en
una sartén, primero por la parte
de la carne para que tome un bonito color tostado, y luego le daremos vuelta.
Añadiremos una nuez de
mantequilla, escalonias cortadas en brunoise muy fina unos granos de pimienta
verde y añadiremos un buen chorro de Calvados.
Cuando haya reducido añadiremos crema de leche y lo coceremos
unos 3 o 4 minutos más, dependiendo del tamaño de los lomos.
Lo emplataremos y los podemos acompañar como se hacía
originalmente con un hojaldre, o bien como hice el otro día con unos Nouilles salteados
con verduritas.
