Su nombre original en francés de donde proviene la
receta es “Émincé de Veau aux Champignon”, en castellano lo traduciríamos como
escalopines de ternera con champiñones y en Suiza donde es un plato también muy
tradicional como kalbsschnitzel mit der sahnesauce.
Este es un plato tradicional de la cocina
francesa, que se puede preparar con diversas carnes como el pollo, el cerdo o
la ternera. Yo me decanto por la ternera.
Para ello utilizo babilla o culatín de ternera
blanca de Ávila. Diremos al carnicero que nos corte unos escalopìnes finos y
los deje bien pulidos.
Sazona los escalopines con sal y pimienta y los
enharinaremos. Dóralos por ambas caras
en una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva y una nuez de
mantequilla. Una vez dorados, muy someramente, retíralos del fuego y resérvalos.
En la misma sartén donde hemos dorado los escalopines, saltea unos lardones de bacon o de panceta ibérica y los champiñones previamente laminados, hasta que tomen color y se evapore el agua que han soltado.
Sube el fuego, añade un chorrito de vino blanco seco y espera que se evapore el alcohol.
Es el momento de bajar el fuego e incorporar la crema de leche. Dejar reducir, e incorporar de nuevo los escalopines.
Pon a punto de sal, añade un poco de pimienta negra y cocina a fuego suave hasta que la salsa haya adquirido la consistencia deseada.
Este plato se podrá acompañar de arroz en
blanco, pero como tal lo presentan en Suiza es acompañado de Rösti, ( receta
que encontrarás en este blog )
