Consomé de bogavante y trufas en costra de hojaldre

Fue una bonita forma para acabar el año. En si, el plato no requiere de una especial pericia culinaria pero el resultado es hermoso y sorprendente.

Está inspirado en una receta de Paul Bocuse, que sirvió al entonces presidente francés Valery Giscard D'Estaing en el palacio del Elisio cuando le concedió la cruz de La Legión de Honor en 1975. La sopa era trufas y ha pasado a los anales de la historia gastronómica como "Soupe au truffes VGE".

40 años ya lleva a sus espaldas y se sigue sirviendo en su restaurante de Lyon. Fue lo que entonces se llamó nouvelle cuisine, a mí ya me parece un clásico que nada tiene que ver con la física cuántica recreativa de hoy en día. Entonces la llamada nouvelle cuisine eran productos serios y reconocibles lo que trabajados de un modo algo singular. Nunca se habló entonces de la absurda cocina molecular.

Para hacer esta deliciosa sopa necesitaremos hacer un fumet concentrado con las carcasas de los bogavantes. Para ello sofreiremos bien estas, reservando las pinzas y las colas que usaremos posteriormente. Cuando hayan cogido color añadiremos una bresa de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, bulbo de hinojo y tomate. Cuando el sofrito haya ya soltado casi toda su agua añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y una generosa copa de Cognac o Brandy. 

Dejaremos que evapore el alcohol y añadiremos agua fría, una rama de perejil, una cayena y un ramillete de estragón y dejaremos hervir durante media hora a fuego moderado desespumando de vez en cuando. Transcurrida esa media hora introduciremos las pinzas y colas del bogavante que teníamos reservadas y las coceremos unos 5 minutos, las retiraremos y las pondremos a enfriar en agua con hielo.

Posteriormente colaremos el caldo y pasaremos por una estameña fina y dejaremos enfriar.

Antes de acabar el plato dispondremos en marmitas individuales unos trozos del bogavante que habíamos cocido y una generosa brunoisse de trufa melanosporum y añadiremos el caldo de bogavante.

Cubriremos cada marmita con una capa de hojaldre, la pintaremos de huevo, las introduciremos al horno precalentado a 180 grados durante 15 o 20 minutos, y a esperar a que se produzca el milagro.

La trufa dará ese delicado aroma a este consomé, para ello es básico usar trufa fresca.

 A mi me la suministra mi amigo Miguel Cabré desde su tienda de la Vía Augusta 14, Truff&Co, muy cerca de mi galería. Tienda especializada en trufas, y para los amantes de dicho producto es una auténtica delicia.