Merluza con cebolla y almejas

Antes de la receta de hoy, hablemos un poco de la merluza ( Merluccius merluccius ), bajo esta definición se encuentra la merluza europea, la de mejor calidad y entra ellas las del Mar Cantábrico, y afinando aún más la de Cudillero ( Asturias ).

Es en la lonja de este puerto asturiano donde se subastan las mejores merluzas del Cantábrico. 

Se considera merluza a partir de los 4 kilos de peso, llegando algunas a pesar hasta 11 kilos. Estos tamaños, y unidos a su arte de pesca, con anzuelo, son difíciles de encontrar en otros mares que no sea el Cantábrico.

En el Mediterráneo, las capturas con anzuelo, normalmente no llegan a dar este peso, si las de arrastre pero su carne queda muy deteriorada.

Por su tamaño, tendrán 3 nomenclaturas, a partir de 4 kg merluza, de 2 a 4 medianas y menos de 2 pescadillas. 

Se prevé que pronto esta merluza será el único pescado con D.O.P , bien se lo merece.

Cudillero es un pintoresco pueblo de pescadores construido en las empinadas laderas de 3 montes que rodean a la ciudad a modo de anfiteatro.

Es sin duda una ciudad de marineros que invita a perderse por sus estrechas callejuelas, admirar sus características casas colgantes, bajar al puerto a pasear o a degustar la pesca del día en uno de los varios establecimientos hosteleros que hay en la localidad.

El entorno de Cudillero es impresionante, en el concejo hay un total de 23 playas, además a escasos kilómetros podemos encontrarnos muchas más en los concejos de Valdés y Muros de Nalón.

A los habitantes de Cudillero se les conoce como “Pixuetos“, aunque hay muchas versiones parece que tiene su origen en Pix = Pez. Y no es de extrañar que así sea ya que este ha sido desde siempre uno de los principales puertos pesqueros del Cantábrico.

Pero  desengañarse  dar con una auténtica merluza de Cudillero, es como encontrar el Santo Grial y generalmente en los mercados de Barcelona tan sólo y con suerte encontraremos pescadillas y medianas y si en nuestra pescadería son honrados nos dirán su procedencia. Si podéis haceros con una de anzuelo y del norte. 

Pedir en la pescadería que os hagan ésta en supremas y desprovistas de su piel.

La merluza, es uno de los pescados más sabrosos, sin embargo su intensivo consumo de productos congelados y preparados la han llevado a un punto de vulgaridad. La buena merluza, la de verdad, la de más de 4 kilos es un producto realmente único.

Por otro lado, no es un pescado fácil de cocinar ya que si no se cocina adecuadamente se quedará más seca que el “ojo Perico”, para ello lo más importante es el corte y por supuesto el buen hacer del cocinero. Cuando está bien cocinada su carne formará unas deliciosas lascas parecidas a las del bacalao.

Os querría explicar algo sobre el despiece de la merluza. La merluza tiene básicamente cuatro partes bien definidas, y cada una de ellas su utilización.

 Primero, nos encontraremos con el cogote. Este corte, va desde la cabeza hasta por debajo de la primera aleta lateral, es decir, no es tan sólo la cabeza. Se cocinará entera al horno  abierta por la mitad y será cantidad suficiente para dos o tres personas. Estamos hablando de más de un kilo de peso.

En segundo lugar nos encontraremos con la ventresca. La parte más delgada de la merluza que habrá siempre que cocinar aparte. Cosa muy poco frecuente por desgracia y casi siempre estará reseca.

Después están los lomos, la parte más jugosa de la merluza y por último la cola, también más delgada, que habrá que cocinarla correctamente para que mantenga jugosa.

Ahora mi consejo, cuando tengáis la merluza despiezada en dos lomos y desprovista de su piel, veréis que un lado es más gordo que el otro, aconsejo partirla longitudinalmente y luego hacer cortes transversales de unos 10 cm, separando los más delgados por un lado y los más gordos por otro. Necesitarán lógicamente tiempos diferentes de cocción.

Al llegar a la cola, mi truco consiste en doblar el final de la cola sobre si misma para hacer unos nuevos lomos de más grosor.

Desaconsejo cortar la merluza en medallones, a menos que sean para preparar a la plancha en tronco de no menos de 8 cm y de un peso mínimo de 300gr. cada uno. Cruces me hago en las pescaderías cuando una señora pide q

ue se la corten a rodajas tratándose de una pescadilla que no llega a un kilo !

Tras estas explicaciones ya podemos empezar a cocinar este sabroso pescado,

En una cazuela pochar bastante cebolla, mejor la roja (Figueres), cortada en una fina juliana. Para dos raciones de merluza, yo puse tres cebollas. Pocharla lentamente y perfumarla con una hoja de laurel unos granos de pimienta negra y una cayena ( sólo una ). No añadir azúcar, adelantaríamos el proceso de caramelizado pero para esta preparación no lo aconsejo.

Cuando esté apunto la cebolla añadir los lomos de merluza salpimentados y muy ligeramente enharinados y cubrir la cazuela. 

Transcurridos 4 minutos darles la vuelta y añadir las almejas cubriendo de nuevo el recipiente. En unos minutos se empezarán a abrir las almejas y ya es el momento para acabar el guiso. Sacar las almejas y la merluza de la cazuela y poner sobre cada plato una cama de cebolla, encima de ésta un lomo de merluza y unas almejas a su alrededor. Añadir perejil recién picado.