Escabeches

Posiblemente nos encontramos aquí con una de las recetas más antiguas de la cocina.
De hecho, el escabeche según reza la RAE es un método para cocinar con vinagre. El vinagre era en la antigüedad la única forma de conservar los alimentos.

El escabeche es un plato plenamente español y universal como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una "conserva a la española muy aromática" que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.

No todas las carnes aguantan bien un escabeche. Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano que dice: "para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente".

El motivo de que el pescado dure más se debe al ácido del vinagre. Es un agente conservante muy efectivo, al inhibir el crecimiento de microbios. Actualmente, no se busca tanto la conservación del pescado, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar del pescado de otra manera, que además resulta muy práctica.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas, - tomillo, laurel, orégano... -, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.

Sin embargo, las carnes no admiten una cocción breve y deben seguir cocinándose en el escabeche al menos durante media hora, junto a las hierbas aromáticas y las especias, principalmente, pimienta negra en grano. Las carnes más idóneas para escabechar son el conejo, las aves, como la perdiz o las codornices.

Con las carnes, el escabeche se convierte en un estofado en vinagre aromatizado. De hecho, la palabra escabeche parece derivar del vocablo árabe "sakbäy", que traducido viene más o menos a significar "estofado en vinagre" y de "sikbâg", salsa o adobo con aceite, vinagre o vino y diversas hierbas y especias.

En España, la palabra se transforma en "iskebêg" y posteriormente, en "escabetx y escabeig" hasta llegar al vocablo actual. Catalanes, castellanos y aragoneses se disputan esta creación gastronómica que transformó inteligentemente una preparación de la cocina árabe. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV, nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica la popularización de este plato en tierras catalanas. En Aragón, aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola, a principios del 1500.

Tras este  pequeño esbozo histórico comentaré como yo preparo los escabeches. Poco se diferencian los de aves o los de pescado, tan sólo los tiempos de cocción y los diferentes aromas que queramos aportar.

El que preparé el otro día era un escabeche de anchoas. Para ello, después de pedir en la pescadería que me las limpiaran las salpimenté y pasé por harina para darles una brevísima fritura. Una vez fritas, las reservé y en la misma cazuela añadí cebolla cortada en juliana, a la que añadí una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un clavo de olor.

Cuando la cebolla había tomado algo  de color añadí mi fórmula de escabeche, que será siempre a partes iguales de líquidos. En este caso fue, vinagre, aceite, vino blanco y agua.

Lo añadí a la cebolla e incorporé unas pieles de naranja y unas uvas pasas. Dejé reducir, apagué el fuego e incorporé de nuevo las anchos. Cubrí la cazuela con una tapa y dejé reposar hasta que se enfrió todo el conjunto.
Con sumo cuidado, para que no se rompieran los boquerones lo coloqué en una bandeja y con papel film lo cubrí e introduje en el frigorífico.

El escabeche mejorará cuanto más tiempo este en el.

Para mí, lo más importante es la proporción del líquido de escabechar. Yo siempre lo hago a partes iguales de los líquidos. Estos se podrán variar a excepción  del vinagre. 

También se podrán utilizar tantas verduras y hierbas como se desee, siempre en una cantidad bastante abundante para compensar el ácido acético del vinagre.