Aquí, sin lugar a dudas, voy
a complicarme la vida y seré muy criticado.
Pero también un blog tiene
ciertos retos y la polémica siempre es bienvenida.
En post anteriores hablaba
de lo intransigente que son los cocineros italianos con sus recetas. En España,
mucho más abiertos somos a la creatividad, a excepción de dos platos. La paella
y el gazpacho.
Podéis también leer en este
mismo blog mi post de la paella.
Pero vayamos ahora al tema
que hoy nos ocupa.
El Gazpacho
De las tres preparaciones de
las que hoy hablaré, el Gazpacho es la sopa más líquida de todas ellas. Por
eso, es la única que NO lleva pan. Más
de uno, se que en este punto dejará de leer este post, pero yo sigo con mi receta.
Para el gazpacho yo utilizo
para 1.500 gr. de tomate, un pepino ( desprovisto de su piel y de sus semillas
), un pimiento verde, pero que haya virado a rojo, y un cuarto de cebolla
fresca. Es que particularmente no soporto el ajo crudo y lo sustituyo por esa
mínima cantidad de cebolla.
Troceo todos los
ingredientes y los deposito en un bol con un buen pellizco de sal y un chorrito
de aceite y vinagre y lo dejo como mínimo una hora en este bol para que vaya
tomando el aliño.
A continuación lo paso por
la Thermomix o por el Turmix, dándole bastante "caña". Lo paso por un
colador bastante fino y lo vuelvo a poner en la máquina, añadiendo ahora el
vinagre de Jerez y la sal pertinente. Con la máquina en marcha voy añadiendo en
hilo aceite de oliva hasta conseguir una emulsión consistente. Lo guardaré en
la nevera y no lo consumiré antes de 12 horas.
Me gusta servirlo en copa de
cóctel helada como aperitivo o en bol acompañado de cuscurros de pan frito y
porque no con unas finas tiras de bacalao ahumado si es para un primer plato.
El Salmorejo
A diferencia del gazpacho,
este si lleva pan. Pero sólo lleva tomate, pan y ajo ( en mi caso, igualmente
lo sustituyo por ese poco de cebolla ) Su preparación también es diferente a la
del gazpacho. En primer lugar, usaremos un pan del día anterior desprovisto de
su corteza y haremos unos trozos con él e introduciremos en un bol.
Por otro lado trituraremos
el tomate y el ajo ( yo, cebolla) por el Turmix o Thermomix, y lo colaremos
encima del pan dejando que este se empape bien por también el espacio de 1
hora.
Procederemos ahora igual que
con el gazpacho introduciéndolo de nuevo en la máquina, su sal, su vinagre e
igualmente lo emulsionaremos con buen y abundante aceite de oliva.
Lo serviremos en un bol o
escudilla acompañado de trocitos de buen jamón ibérico y picadillo de huevo
duro.
Y para finalizar, la Porra
Antequerana.
Son los mismos ingredientes
que el gazpacho pero añadiendo pan remojado con agua.
Estos ingredientes se
pondrán todos juntos en la batidora juntamente con el vinagre, la sal y el
aceite.
Una vez todo triturado se
pasará por un colador y se guardará en frío hasta la hora de servir, y se puede
acompañar con trocitos de tomate, de cebolla, de pepino, de pimiento rojo y
verde y cuscurritos de pan frito.
Vamos, que a alguien le
recordará e incluso la llamará gazpacho.
Y ahora una importante aportación de mi gran amigo Chiqui Abril, sabio gastrónomo y mejor vividor. Hombre culto donde los haya y compañero de fatigas por el mundo del arte.
- Como siempre digo y tu bien sabes, gazpachos, “no hay dos iguales”.
Bien por tu receta, la mía es más de andar por casa y de hacer el gazpacho “sobre la marcha”, en consecuencia, no tiene ese delicioso punto sofisticado que con sabiduría y primor das a tus platillos.
Solo una cosa que estoy seguro que la haces, pero se te ha olvidado mencionar; a los tomates, yo les quito el culo con una puntilla y el colador, al menos el mío es un “chino”.
Yo, que soy más del campo que los tractores, te voy a hablar ahora de lo que con seguridad es el origen del gazpacho que nos ocupa.
El “caldo de gazpacho”:
Este, lo elaboraba la casera y lo tomaban en el verano, después de “la olla” y a modo de postre para desengrasar, gañanes y segadores.
La olla, era un delicioso y sencillo pero contundente “cocido de garbanzos” con patatas y tocino.
Esta comida, (“la merienda”, solo en verano) se hacía hacia las tres de la tarde; “el almuerzo”, que consistía en migas o “papas fritas” se tomaba hacia las 9 de la mañana. Este era el menú diario, no variaba nunca.
Preparación para 12 personas:
3 tomates grandes y maduros.
Unas rebanadas de pan de hogaza, 4 litros de agua fresca, aceite vinagre y sal.
En un lebrillo se trocean 2 tomates pelados y se majan con la mano del mortero de madera, añadiéndole el aceite, la sal y el vinagre; cuando esto está bien majado y más o menos ligado, se incorpora troceado en pequeños cuadraditos el tomate restante sin pelar y las rebanadas de pan, se le añade el agua fresca y a correr.
La misma receta, más humilde aún, sin tomate ni pan, se hacía para acompañar las migas del almuerzo
Otro día hablaremos de otras formas de gazpacho como la pipirrana o el trampó y como no del “Gazpacho manchego” para mi, uno de los platos más sofisticado, delicioso, completo, contundente, de larga y laboriosa y difícil preparación que he tenido la suerte de tomar.
