Gazpacho, Salmorejo y Porra Antequerana

Aquí, sin lugar a dudas, voy a complicarme la vida y seré muy criticado.

Pero también un blog tiene ciertos retos y la polémica siempre es bienvenida.

En post anteriores hablaba de lo intransigente que son los cocineros italianos con sus recetas. En España, mucho más abiertos somos a la creatividad, a excepción de dos platos. La paella y el gazpacho.

Podéis también leer en este mismo blog mi post de la paella.

Pero vayamos ahora al tema que hoy nos ocupa.

El Gazpacho

De las tres preparaciones de las que hoy hablaré, el Gazpacho es la sopa más líquida de todas ellas. Por eso, es la única que NO lleva pan.  Más de uno, se que en este punto dejará de leer este post,  pero yo sigo con mi receta.

Para el gazpacho yo utilizo para 1.500 gr. de tomate, un pepino ( desprovisto de su piel y de sus semillas ), un pimiento verde, pero que haya virado a rojo, y un cuarto de cebolla fresca. Es que particularmente no soporto el ajo crudo y lo sustituyo por esa mínima cantidad de cebolla.

Troceo todos los ingredientes y los deposito en un bol con un buen pellizco de sal y un chorrito de aceite y vinagre y lo dejo como mínimo una hora en este bol para que vaya tomando el aliño.

A continuación lo paso por la Thermomix o por el Turmix, dándole bastante "caña". Lo paso por un colador bastante fino y lo vuelvo a poner en la máquina, añadiendo ahora el vinagre de Jerez y la sal pertinente. Con la máquina en marcha voy añadiendo en hilo aceite de oliva hasta conseguir una emulsión consistente. Lo guardaré en la nevera y no lo consumiré antes de 12 horas.

Me gusta servirlo en copa de cóctel helada como aperitivo o en bol acompañado de cuscurros de pan frito y porque no con unas finas tiras de bacalao ahumado si es para un primer plato.

El Salmorejo

A diferencia del gazpacho, este si lleva pan. Pero sólo lleva tomate, pan y ajo ( en mi caso, igualmente lo sustituyo por ese poco de cebolla ) Su preparación también es diferente a la del gazpacho. En primer lugar, usaremos un pan del día anterior desprovisto de su corteza y haremos unos trozos con él e introduciremos en un bol.

Por otro lado trituraremos el tomate y el ajo ( yo, cebolla) por el Turmix o Thermomix, y lo colaremos encima del pan dejando que este se empape bien por también el espacio de 1 hora.

Procederemos ahora igual que con el gazpacho introduciéndolo de nuevo en la máquina, su sal, su vinagre e igualmente lo emulsionaremos con buen y abundante aceite de oliva.

Lo serviremos en un bol o escudilla acompañado de trocitos de buen jamón ibérico y picadillo de huevo duro.

Y para finalizar, la Porra Antequerana.

Son los mismos ingredientes que el gazpacho pero añadiendo pan remojado con agua.

Estos ingredientes se pondrán todos juntos en la batidora juntamente con el vinagre, la sal y el aceite.

Una vez todo triturado se pasará por un colador y se guardará en frío hasta la hora de servir, y se puede acompañar con trocitos de tomate, de cebolla, de pepino, de pimiento rojo y verde y cuscurritos de pan frito.

Vamos, que a alguien le recordará e incluso la  llamará gazpacho.

Y ahora una importante aportación de mi gran amigo Chiqui Abril, sabio gastrónomo y mejor vividor. Hombre culto donde los haya y compañero de fatigas por el mundo del arte.

• Como siempre digo y tu bien sabes, gazpachos, “no hay dos iguales”.
  Bien por tu receta, la mía es más de andar por casa y de hacer el gazpacho “sobre la marcha”, en consecuencia, no tiene ese delicioso punto sofisticado que con sabiduría y primor das a tus platillos.
  Solo una cosa que estoy seguro que la haces, pero se te ha olvidado mencionar; a los tomates, yo les quito el culo con una puntilla y el colador, al menos el mío es un “chino”.
  Yo, que soy más del campo que los tractores, te voy a hablar ahora de lo que con seguridad es el origen del gazpacho que nos ocupa.
  El “caldo de gazpacho”:
  Este, lo elaboraba la casera y lo tomaban en el verano, después de “la olla” y a modo de postre para desengrasar, gañanes y segadores.
  La olla, era un delicioso y sencillo pero contundente “cocido de garbanzos” con patatas y tocino.
  Esta comida, (“la merienda”, solo en verano) se hacía hacia las tres de la tarde; “el almuerzo”, que consistía en migas o “papas fritas” se tomaba hacia las 9 de la mañana. Este era el menú diario, no variaba nunca.
  Preparación para 12 personas:
  3 tomates grandes y maduros.
  Unas rebanadas de pan de hogaza, 4 litros de agua fresca, aceite vinagre y sal.
  En un lebrillo se trocean 2 tomates pelados y se majan con la mano del mortero de madera, añadiéndole el aceite, la sal y el vinagre; cuando esto está bien majado y más o menos ligado, se incorpora troceado en pequeños cuadraditos el tomate restante sin pelar y las rebanadas de pan, se le añade el agua fresca y a correr.
  La misma receta, más humilde aún, sin tomate ni pan, se hacía para acompañar las migas del almuerzo
  Otro día hablaremos de otras formas de gazpacho como la pipirrana o el trampó y como no del “Gazpacho manchego” para mi, uno de los platos más sofisticado, delicioso, completo, contundente, de larga y laboriosa y difícil preparación que he tenido la suerte de tomar.