Jean Louis Neichel

Jean-Louis Neichel  nació en Estrasburgo, capital de la región francesa de Alsacia, en 1948. Este chef es el protagonista activo del paso entre la Nouvelle Cuisine francesa y las bases de lo que muchos denominan la Nueva Cocina Catalana.
Es quien interpreta de forma práctica las propuestas y la filosofía de la Nouvelle Cuisine francesa con los productos catalanes tradicionales. No es un teórico, ni un filósofo culinario: sobre todas las cosas es una persona que se encuentra en una situación, y aplica sus conocimientos y formación junto con su propia visión, para poder trabajar con los materiales y productos que se encuentra en un nuevo país. En forma práctica y concreta, se pudo apreciar por ejemplo, en el cambio del uso de mantequilla por aceite de oliva, el respeto por las guarniciones, o el cambio de servicio de grandes fuentes a platos individuales donde tiene importancia la estética en la presentación.

Neichel ha sido punto de referencia en la gastronomía barcelonesa durante los últimos 35 años. Desde el día de su inauguración ha conservado su estrella Michelin. Fiel a su gran cocina clásica, la ciudad le ha abandonado para acercarse a los restaurantes de comida “confusión” donde la decoración, tantas veces arrogante, es lo que a la ciudad gusta. Comida absurda servida en platos de cristal con sus espumas y deconstrucciones pero que hoy en día el público se cree que es glamour y cocina. A finales de este mes de Enero apagará sus fogones.

“Me siento decepcionado. Los clásicos no estamos de moda -se lamenta-. Creo en mi cocina, pero parece que no tiene sitio en esta ciudad. Trabajo con muy buen producto, me niego a comprar cosas de segunda calidad. Ahora se ofrecen sardina y caballa, algo que en mi época no estaba bien visto; entonces se pedía lubina, faisán y ciervo. Dan mucho trabajo y son caras, y no se valoran ya”.

Artifice del Restaurante Bulli de Cala Montjoi, Jean Louis Neichel fue el primer impulsor de este hoy también desaparecido restaurante.

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin

 En 1981 abrió su propio restaurante en Barcelona.

"Nunca me he arrepentido de haberme marchado de allí para abrir el Neichel en Barcelona. Tengo cuatro hijos y un restaurante de temporada no encajaba con el tipo de vida que yo necesitaba para mi familia, pero le agradeceré siempre al Dr. Schilling su confianza y haberme proporcionado stages en los mejores restaurantes".
Fui, con tristeza, a despedirme de él y quizá también de la cocina de verdad. Ya en este blog he hablado del obituario de otro de los grandes de esta ciudad, Quo Vadis, que por los mismos motivos también tuvo que cerrar.

Recordando sus palabras “lubina, faisán y ciervo” con ellos confeccioné mi menú.

Empezando con unos sublimes raviolis de faisán con trufas,

Una lubina salvaje al aroma de mostaza.

Y tampoco faltó el ciervo preparado a modo de civet.

Mi cariño a través de este humilde blog es mi más sentido homenaje.

Au revoir cher ami.

Viajando a Roma

Este martes no habrá un post culinario a lo que a receta se refiere, será un post de un viaje con etapas gastronómicas de la Ciudad Eterna.

La cocina del Lacio tiene unos grandes representantes como pueden ser sus alcachofas a la romana ( que estarán hechas al vapor ) o fritas, llamadas también al modo judío. La pasta cocinada de muchas formas pero la más romana es al “Cacio e Pepe”, los escalopines estarán presentes en todas sus formas, al limón, con funghi o con vino de Marsala y su queso el Pecorino Romano presente así como los salamis inimaginables en los antipasti. Sin olvidarnos nunca de la deliciosa Saltimbocca a la Romana.

En el Campo di Fiori, por las mañanas, acuden los comerciantes a vender sus productos procedentes de los huertos y campos vecinos. Allí podremos encontrar una gran variedad de productos hortícolas como las alcachofas, los radichios, las flores de calabacín que elegantemente disponen en sus puestos. Las flores eran los productos originales de venta en su momento, aunque todavía quedan algunos, y tristemente el turismo ha dado pie que se vendan también absurdos souvenirs …

Voy a dar algunos consejos por si alguien viaja a Roma, e indicaré los lugares que me han parecido más agradables. En la misma plaza donde se encuentra el Pantheon hay una “salumeria”, “Salumeria Ansuini”, donde preparan unos “panini” de lo más deliciosos a unos precios que parecen de otra época, 3 € el de mortadela. Te los harán al momento y deberás pasar por caja antes de retirar tu bocadillo. En el fondo de esta salumeria hay un pequeño salón donde hay unas mesas donde podrás saborear todo tipo de embutidos y quesos que te cobrarán al peso. Un pinot grigio para acompañar un frugal almuerzo será más que suficiente.

El café habrá que tomarlo también muy cerca de allí en el “Caffe San Eustachio”, posiblemente el mejor café de toda Roma. Con suerte te podrás sentar en unos veladores en la calle y sino no te quedará más remedio que tomarlo de pie en la barra.

Han sido tan sólo tres días en Roma, por lo tanto sólo os indicaré tres sitios donde el almuerzo o la cena ha valido la pena. Muy cerca de la Piazza Venecia, existe una recóndita plaza “Piazza Margena”, lo maravilloso del sitio no fue en si el almuerzo, sino el poder almorzar solos en la bulliciosa Roma en una plaza realmente maravillosa. Existen dos locales, me imagino que los dos serán igual de buenos. Al que fuimos se llamaba “Vineria”. Acomodarse tranquilamente en uno de ellos y tomar unos escalopines o una muy buena pizza.

Fuera de la mayoría de las guías dimos con una Trattoria en la Piazza Sforza Cesarini muy cerca del corso Vittorio Emanuele, llamada Trattoria da Luigi donde nos sirvieron una deliciosa cena a base de verduras a la plancha.

 Yo me decanté como segundo plato con un “fegato a la vanezziana” que estaba realmente delicioso. Una carta muy bien surtida donde era difícil escoger. Todo lo que probamos estaba delicioso. Era domingo por la noche y la parroquia era puramente italiana. Lo mejor del local un antiguo reloj de péndulo que aunque este funcionaba perfectamente las agujas permanecían paradas a las 9.30. Quizá allí el tiempo se detuvo hace muchos años. Una sambuca con mosca fue el colofón final a una deliciosa cena a un precio muy razonable 75€ para dos con una botella de mi adorado Dolcetto D’Alba.

Y por último, recomendaros un clásico entre los clásicos, nada turístico y realmente con una gran cocina. En la plaza Farnesio se encuentra Camponeschi. Nada más entrar en el restaurante te das cuenta que has entrado en un santuario de la gastronomía romana.
Restaurante clásico con un servicio impecable que hoy en día se echa tanto en falta.

Una carta muy bien estructurada y sin sorpresas de extras inesperados. Lógicamente es un restaurante de un precio elevado, lo cual no quiere decir caro. Las trufas, los pescados y los platos de caza o carne tienen su precio.
Pero todo se verá reflejado en la carta como sus tagliolini con trufa a 35 € con una cantidad de trufa más que aceptable.
Decoración de restaurante clásico con cubertería de plata y lo que ello representa.

Arrivederci Roma !!!

Merluza con cebolla y almejas

Antes de la receta de hoy, hablemos un poco de la merluza ( Merluccius merluccius ), bajo esta definición se encuentra la merluza europea, la de mejor calidad y entra ellas las del Mar Cantábrico, y afinando aún más la de Cudillero ( Asturias ).

Es en la lonja de este puerto asturiano donde se subastan las mejores merluzas del Cantábrico. 

Se considera merluza a partir de los 4 kilos de peso, llegando algunas a pesar hasta 11 kilos. Estos tamaños, y unidos a su arte de pesca, con anzuelo, son difíciles de encontrar en otros mares que no sea el Cantábrico.

En el Mediterráneo, las capturas con anzuelo, normalmente no llegan a dar este peso, si las de arrastre pero su carne queda muy deteriorada.

Por su tamaño, tendrán 3 nomenclaturas, a partir de 4 kg merluza, de 2 a 4 medianas y menos de 2 pescadillas. 

Se prevé que pronto esta merluza será el único pescado con D.O.P , bien se lo merece.

Cudillero es un pintoresco pueblo de pescadores construido en las empinadas laderas de 3 montes que rodean a la ciudad a modo de anfiteatro.

Es sin duda una ciudad de marineros que invita a perderse por sus estrechas callejuelas, admirar sus características casas colgantes, bajar al puerto a pasear o a degustar la pesca del día en uno de los varios establecimientos hosteleros que hay en la localidad.

El entorno de Cudillero es impresionante, en el concejo hay un total de 23 playas, además a escasos kilómetros podemos encontrarnos muchas más en los concejos de Valdés y Muros de Nalón.

A los habitantes de Cudillero se les conoce como “Pixuetos“, aunque hay muchas versiones parece que tiene su origen en Pix = Pez. Y no es de extrañar que así sea ya que este ha sido desde siempre uno de los principales puertos pesqueros del Cantábrico.

Pero  desengañarse  dar con una auténtica merluza de Cudillero, es como encontrar el Santo Grial y generalmente en los mercados de Barcelona tan sólo y con suerte encontraremos pescadillas y medianas y si en nuestra pescadería son honrados nos dirán su procedencia. Si podéis haceros con una de anzuelo y del norte. 

Pedir en la pescadería que os hagan ésta en supremas y desprovistas de su piel.

La merluza, es uno de los pescados más sabrosos, sin embargo su intensivo consumo de productos congelados y preparados la han llevado a un punto de vulgaridad. La buena merluza, la de verdad, la de más de 4 kilos es un producto realmente único.

Por otro lado, no es un pescado fácil de cocinar ya que si no se cocina adecuadamente se quedará más seca que el “ojo Perico”, para ello lo más importante es el corte y por supuesto el buen hacer del cocinero. Cuando está bien cocinada su carne formará unas deliciosas lascas parecidas a las del bacalao.

Os querría explicar algo sobre el despiece de la merluza. La merluza tiene básicamente cuatro partes bien definidas, y cada una de ellas su utilización.

 Primero, nos encontraremos con el cogote. Este corte, va desde la cabeza hasta por debajo de la primera aleta lateral, es decir, no es tan sólo la cabeza. Se cocinará entera al horno  abierta por la mitad y será cantidad suficiente para dos o tres personas. Estamos hablando de más de un kilo de peso.

En segundo lugar nos encontraremos con la ventresca. La parte más delgada de la merluza que habrá siempre que cocinar aparte. Cosa muy poco frecuente por desgracia y casi siempre estará reseca.

Después están los lomos, la parte más jugosa de la merluza y por último la cola, también más delgada, que habrá que cocinarla correctamente para que mantenga jugosa.

Ahora mi consejo, cuando tengáis la merluza despiezada en dos lomos y desprovista de su piel, veréis que un lado es más gordo que el otro, aconsejo partirla longitudinalmente y luego hacer cortes transversales de unos 10 cm, separando los más delgados por un lado y los más gordos por otro. Necesitarán lógicamente tiempos diferentes de cocción.

Al llegar a la cola, mi truco consiste en doblar el final de la cola sobre si misma para hacer unos nuevos lomos de más grosor.

Desaconsejo cortar la merluza en medallones, a menos que sean para preparar a la plancha en tronco de no menos de 8 cm y de un peso mínimo de 300gr. cada uno. Cruces me hago en las pescaderías cuando una señora pide q

ue se la corten a rodajas tratándose de una pescadilla que no llega a un kilo !

Tras estas explicaciones ya podemos empezar a cocinar este sabroso pescado,

En una cazuela pochar bastante cebolla, mejor la roja (Figueres), cortada en una fina juliana. Para dos raciones de merluza, yo puse tres cebollas. Pocharla lentamente y perfumarla con una hoja de laurel unos granos de pimienta negra y una cayena ( sólo una ). No añadir azúcar, adelantaríamos el proceso de caramelizado pero para esta preparación no lo aconsejo.

Cuando esté apunto la cebolla añadir los lomos de merluza salpimentados y muy ligeramente enharinados y cubrir la cazuela. 

Transcurridos 4 minutos darles la vuelta y añadir las almejas cubriendo de nuevo el recipiente. En unos minutos se empezarán a abrir las almejas y ya es el momento para acabar el guiso. Sacar las almejas y la merluza de la cazuela y poner sobre cada plato una cama de cebolla, encima de ésta un lomo de merluza y unas almejas a su alrededor. Añadir perejil recién picado.

Consomé de bogavante y trufas en costra de hojaldre

Fue una bonita forma para acabar el año. En si, el plato no requiere de una especial pericia culinaria pero el resultado es hermoso y sorprendente.

Está inspirado en una receta de Paul Bocuse, que sirvió al entonces presidente francés Valery Giscard D'Estaing en el palacio del Elisio cuando le concedió la cruz de La Legión de Honor en 1975. La sopa era trufas y ha pasado a los anales de la historia gastronómica como "Soupe au truffes VGE".

40 años ya lleva a sus espaldas y se sigue sirviendo en su restaurante de Lyon. Fue lo que entonces se llamó nouvelle cuisine, a mí ya me parece un clásico que nada tiene que ver con la física cuántica recreativa de hoy en día. Entonces la llamada nouvelle cuisine eran productos serios y reconocibles lo que trabajados de un modo algo singular. Nunca se habló entonces de la absurda cocina molecular.

Para hacer esta deliciosa sopa necesitaremos hacer un fumet concentrado con las carcasas de los bogavantes. Para ello sofreiremos bien estas, reservando las pinzas y las colas que usaremos posteriormente. Cuando hayan cogido color añadiremos una bresa de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, bulbo de hinojo y tomate. Cuando el sofrito haya ya soltado casi toda su agua añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y una generosa copa de Cognac o Brandy. 

Dejaremos que evapore el alcohol y añadiremos agua fría, una rama de perejil, una cayena y un ramillete de estragón y dejaremos hervir durante media hora a fuego moderado desespumando de vez en cuando. Transcurrida esa media hora introduciremos las pinzas y colas del bogavante que teníamos reservadas y las coceremos unos 5 minutos, las retiraremos y las pondremos a enfriar en agua con hielo.

Posteriormente colaremos el caldo y pasaremos por una estameña fina y dejaremos enfriar.

Antes de acabar el plato dispondremos en marmitas individuales unos trozos del bogavante que habíamos cocido y una generosa brunoisse de trufa melanosporum y añadiremos el caldo de bogavante.

Cubriremos cada marmita con una capa de hojaldre, la pintaremos de huevo, las introduciremos al horno precalentado a 180 grados durante 15 o 20 minutos, y a esperar a que se produzca el milagro.

La trufa dará ese delicado aroma a este consomé, para ello es básico usar trufa fresca.

 A mi me la suministra mi amigo Miguel Cabré desde su tienda de la Vía Augusta 14, Truff&Co, muy cerca de mi galería. Tienda especializada en trufas, y para los amantes de dicho producto es una auténtica delicia.