Blog de Arte y Gastronomía de Alejandro Sales: Brandada de bacalao

Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, la brandada de bacalao, cruzó fronteras en España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria.

Su origen se sitúa en el S. XVIII, en el sureste francés, en Nimes. Hasta allí se desplazaban los pescadores de bacalao en Terranova para aprovisionarse de sal en las salinas de la zona, que utilizaban para conservar el pescado capturado. A menudo hacían trueque de bacalao por sal. Y a algún lugareño creativo se le ocurrió la idea de triturar la carne de bacalao, diluirla y mezclarla con aceite de oliva de la región. Al plato le llamó brandade, de brander -en provenzal, remover-, por la necesidad de hacerlo continuamente hasta mezclar bien los componentes.

Charles Durand

La brandada se cita por primera vez en 1788 en L'Encyclopédie Méthodique, pero quien la hizo popular fue Charles Durand, cocinero del obispo de Alès al incluirla en la publicación de un recetario tradicional en 1830.

Alphonse Daudet

Cafe Voltaire. Place de l'Odeon. Paris

Rápidamente su elaboración pasó a los restaurantes del Languedoc, y fue un escritor, originario de Nimes, Alphonse Daudet, quien la dio a conocer en Paris cuando reunía a distintos personajes en torno a las "cenas de la brandada"en el Cafe Voltaire en la place del Odeon. Así la descubrieron -y alabaron- Zola, Flaubert o Edmond de Goncourt.

Manuel Vázquez Montalbán

Carvalho y Vázquez Montalbán, personaje y autor, han cocinado y comido lo mismo, y no siempre de acuerdo con la dieta mediterránea. Ambos se familiarizaron con los fogones por motivos de terapia y placer. Pero el detective iba mucho más lejos que el escritor, obviamente porque Vázquez Montalbán así lo quería. «El único saber inocente es el gastronómico, la única forma de cultura que merece la pena respetar», decía Carvalho. Y apostillaba: «Yo nunca como cualquier cosa». Cualquier cosa no son las trufas de la brandada pero tampoco esas aceitunas negras pequeñas y rugosas que tan ricamente acompañan el humilde atascaburras de la abuela cartagenera del detective.

En El revólver de Maigret, el comisario de Simenon recibe una llamada telefónica y tres preguntas como tres disparos:

-¿Estará libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Está a favor o en contra de las trufas?

-¡A favor!

Maigret, que tomaba la riquísima brandada acompañada de un blanco Hermitage, nunca abrigó dudas sobre el plato. La brandada se puede servir también acompañada de unos picatostes untados en ajo, pero esa ya es otra historia.

Josep Pla

También Josep Pla habla en su libro "lo que hemos comido" de las exquisiteces del bacalao, al que llama fósil comestible, de los buñuelos y por supuesto de la brandada a la que nunca se le añadirá patata.

Dudo que exista otro plato que tenga tanta literatura como la Brandada de Bacalao.

El modo como yo la preparo se aleja algo al ortodoxo método del S. XVIII. En vez de hervir el bacalao, yo lo confito en aceite de oliva que lo aromatizo con ajo y guindilla. El porque de mi cambio, creo que tiene una lógica explicación, primero que será el aceite que utilizaré para preparar la emulsión de la brandada. Aparte de tener ya un gran aroma, además guarda la gelatina que desprende el propio bacalao.

Para confitar el bacalao lo sumergiré en aceite frío con un diente de ajo y una cayena. A un fuego muy débil lo iré confitando y cuando empiece a soltar las gotas blancas de gelatina lo dejaré un par de minutos más y apagaré el fuego hasta que el aceite este templado, casi ya frío.

En un cazo aparte mantendré la crema de leche también templada. Es importante que los elementos que se utilicen para hacer la brandada tengan una temperatura parecida.

Desmigaré con cuidado el bacalao, y lo iré emulsionando despacio con el aceite de haberlo confitado y con crema de leche. El aceite y la crema de leche los iré alternando, pero teniendo en cuenta que la cantidad de aceite será aproximadamente de tres a cuatro veces mayor que la de crema de leche.
Nos podremos ayudar de una batidora eléctrica que nos facilitara la emulsión.
Para mi es un error usar patata ya que aún que esta ayuda a que se haga más fácil la emulsión siempre quedará mas basta. Si, soy partidario, sin embargo, de añadir trufa rallada al finalizar la emulsión.

Finalmente, pondré la mezcla en cazuelas individuales y gratinaré en el horno hasta que tome un bonito color dorado. Me gusta acompañarlo con unas tostadas de pan.

A quién le guste el sabor más intenso de ajo, podrá poner mientras haga la emulsión el diente de ajo finamente picado donde se ha confitado el bacalao.

Existe también una brandada que se come en La Mancha y se conoce por el nombre de atascaburras. El origen se atribuye a unos pastores que se quedaron aislados en medio de una nevada. Sin otra opción para mitigar el hambre que añadir a un cocido unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron aceite de oliva y lo machacaron para hacerlo digerible. Su nombre viene, según se cuenta, de que los pastores después de haber repetido menú durante unos días dijeron que el puré hartaba hasta las burras. En La Mancha aseguran que cuando un burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas de él se produce un sonido idéntico al de mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. Es algo que no puedo confirmar.