Una sopa de pescado

Así es como voy a llamar a este nuevo post de mi blog. Y así lo voy a llamar porque sopas de pescado hay a cientos y no es una receta única como podrían ser otros platos.

Las sopas de pescado se describen por toda la geografía gastronómica. Desde las más especiadas como las orientales, la famosa Bullabesa de Marsella, los cremosos chowder de Nueva Inglaterra y no deja de ser una sopa de pescado la caldereta de Menorca.

Era un plato presente en todos los restaurantes, tanto en los restaurantes de lujo como en los restaurantes de menú. En los primeros, se utilizaba pescados y mariscos de gran calidad, y en los de menú, las sobras del pescado que habían fileteado y restos de pescado que quedaban en sus cámaras. No menosprecio a esta forma de preparar la sopa, es más, era una manera inteligente de vender un producto que ya se había vendido en otros platos. La mano del cocinero, no tan sólo rentabilizaba las cabezas y las espinas del pescado sino que además podía hacer un plato muy digno.

Como he dicho antes existen muchas fórmulas, y hoy os daré una de ella, la que hice el otro día en casa para cenar.

Compré en la pescadería una escórpora ( un cabracho, rotja, rascasa... o queráis llamarlo ), y pedí que hicieran de ella un par de filetes. Compré también otros pescados pequeños y unas cuantas galeras.

La sopa de pescado, tiene dos pasos básicos, por un lado la preparación de un caldo ( fumet), y un buen sofrito.

Preparación del caldo

En una cazuela sofreiremos bien las galeras y las espinas de la escorpora con un diente de ajo y unos trozos de cebolla, cuando hayan tomado color añadiremos una pizca de pimentón y un tomate rallado dándole un salteado rápido. Añadiremos los pescados pequeños lavados y eviscerados y la cabeza de la escórpora  desprovista de los ojos ( los ojos amargan ). Cubriremos con agua fría y añadiremos una ramita de perejil. A partir de que hierva lo tendremos unos 20 o 30 minutos a fuego suave. Colaremos y reservaremos.

Un sofrito

El que yo hice el otro día era de cebolla, ajo y bulbo de hinojo, todo picado bastante fino.También se lo puede añadir, puerro, pimiento verde o rojo e incluso zanahoria. Lo importante es hacer bien este sofrito de verduras, sin prisas, que se pochen bien.

Cuando las verduras hayan tomado su color añadiremos una cucharada pequeña de pimentón una cucharada generosa de pimiento choricero y una par de cucharadas de salsa de tomate. Añadiremos unas tostadas de pan y cubriremos con el caldo de pescado que habíamos hecho, y lo dejaremos hervir unos 30 minutos.

A continuación trituraremos y pasaremos por un colador fino.

La sopa ya estará hecha.

De como la acabé el otro día.

En una sartén salteé  a fuego vivo los lomos del pescado, primero por el lado de la piel y luego por el otro lado. 

Puse estos lomos en un plato y vertí encima de ellos la sopa de pescado y un chorrito de crema de leche.

También, si se quiere, se pueden poner dentro de la sopa sin pasarlos por la sartén y dejándolos cocer unos instantes. También se pueden añadir unas colitas de gambas peladas y unas almejas ...  lo que se quiera.