Créme Vichyssoise Glacée

La vichyssoise es una deliciosa crema muy apta para estos días cuando empieza a apretar el calor.

La Vichyssoise es una clásica sopa fría que creó Louis Diat, un cocinero francés afincado en Estados Unidos a principios del XX.
Diat llegó a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Ritz, que abría en diciembre. Ahora nos sorprende saber que aquellos meses fueron para él una auténtica lucha para conseguir elementos tan básicos para un cocinero francés como los puerros o las chalotas, por no hablar de las trufas. A pesar de estos inconvenientes, el restaurante fue viento en popa, y en 1917, la terraza del Ritz-Carlton era lo más en cuanto a comidas modernas y elegantes, por lo que el chef tenía que exprimir el ingenio para contentar a sus clientes y sorprenderlos diariamente. Como entonces comenzaban a aceptarse las sopas frías y ya no había problema para conseguir puerros –supongo–, él mismo relata cómo la inspiración surgió de una sopa de patata y puerro que desayunó todos los santos días de su infancia, invierno y verano. . Unos recuerdos y sabores que se transformaron en una elegantísima sopa fría que bautizó como Créme Vichyssoise Glacée, utilizando el nombre de la ciudad vecina, más famoso en 1917 por las aguas que por otras cosas. Durante la II Guerra Mundial, la fama se volvió un poco inconveniente y se intentó cambiar el nombre del plato para evitar malentendidos de tipo político, pero ya veis que con poco éxito.

Diat había trabajado como jefe potager para Auguste Escoffier, pero en el recetario de este último no se recoge tal crema. Por lo tanto la autoría de la misma no cabe duda.

O si ?

Otra versión de la historia de esta crema, aunque un poco más rocambolesca se atribuye al cocinero del embajador de España en París, José Félix de Lequerica durante la ocupación nazi de Francia bajo el régimen de Vichy.
Este cocinero nacido en Bermeo era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.
Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. 

Vayamos ahora a su preparación, o por lo menos como yo la hago.

Utilizaremos sólo la parte blanca de los puerros y patata agria nueva. Yo la proporción que considero más exacta es que haya más puerro que patata 3/5 partes de puerro y 2/5 partes de patata.

Sofreiremos ambas hortalizas en un cazo con mantequilla, añadiendo sal para ayudar a que se pochen bien. Cuando el puerro este caído añadiremos caldo de pollo caliente, o en su defecto podremos utilizar una pastilla de caldo, hasta cubrir y un poco más, y lo dejaremos cocer por unos 30 minutos o hasta que veamos que las patatas estén blandas. Trituraremos con la batidora y los pasaremos por un colador fino. 

Yo acostumbro a no triturar con todo el líquido de cocción y así aseguro el punto de espesor que deseo, poniéndole más o menos líquido.

Una vez fría guardarla en la nevera y antes de servirla batirla de nuevo añadiendo entonces crema de leche y cebollino picado por encima.

Variantes de la Vichyssoise

Crema de berros
Añadiendo berros crudos al final de la cocción antes de triturarla.

Crema de calabacín y puerros
La misma cantidad de puerro, calabacín ( con piel ) y patata.

Y en este mismo blog encontrareis la crema de cigalas y trufa ( palabras mayores ). Esta última mejor servirla caliente.