Como decía Brillat Savarin
en su "Fisiología del Gusto", el arte de recibir empieza por
satisfacer a tus invitados antes, durante
y después de que estos estén en tu casa.
Como se puede observar, la
mayoría de los restauradores de hoy en día no habrán leído este libro e incluso
hasta desconocerán a su autor. Sin embargo quieren imponer sus normas
culinarias cuando entramos en sus salas.
Cuando alguien acude a un
restaurante, de entrada, es un cliente que va a gastar su dinero en la empresa
de otro señor. Y este señor, deberá como mínimo, de entrada, agradecérselo. Además con una
importante diferencia ante cualquier otro establecimiento. Aquí nadie entra a
mirar, el que entra va a gastar su dinero.
Normalmente en los
restaurantes que están de moda habrá que reservar mesa con antelación.
Imposible, para cuando dice
que quiere la mesa ?
Si no llama al menos con una semana de antelación ... y aquí ya empieza su
dictadura.
No sería mejor que quien
cogiera el teléfono dijera, lo siento mucho esta noche estamos completos y
gracias por llamar. Intentaremos satisfacerle en otra ocasión.
Finalmente cuando llegas al
restaurante te preguntarán tenían ustedes reserva ? ( eso cuando no te tutean
). Luego te acompañarán a la mesa
casi sin mediar palabra, si acaso un " serán tan amables de
acompañarme". Entonces te sientas y esperas a que generalmente venga
alguien con la carta.
Muy mal !!!, de entrada la
persona que te acompaña a la mesa
te ha de preguntar si quieres tomar algo de aperitivo nada más sentarte y darte
las gracias y la bienvenida por ir a gastar ahí tu dinero ( lo del dinero, no
hace falta que lo comenten ).
Si el restaurante es de los
llamados gastronómicos, te sugerirán su menú degustación. Eso si, para la mesa completa. E incluso te
sugerirán un " maridaje" de vinos. Por Dios, que absurda palabra
maridaje para temas gastronómicos, no la soporto. Se maridan las personas
casadas y sino sólo hace falta echarle un vistazo al diccionario de la RAE.
Un restaurante ha de ser un
lugar de placer, no de imposiciones y lo del menú de degustación, a mi, así me lo
parece. Yo si quiero probar varios platos de la carta se lo diré al maître y
este deberá trasladarlo a la cocina para que los hagan en sus justas proporciones.
Por suerte, no todos los
restaurantes son así y aún queda alguno que mantiene las etiquetas de la
restauración. (Agradeceré información al respecto ).
Y llegamos ya a los puntos
de cocción de las carnes, que era de lo que hoy quería escribir y hoy me ido un
poco por las ramas ...
A mi particularmente me
gusta la carne muy cruda, lo que los franceses llaman "BLEU" y los
anglosajones "BLACK & BLUE" y en castellano " VUELTA Y
VUELTA", pero oiga, si a alguien le
gusta la carne muy hecha el cocinero así la habrá que preparar.
No, es que aquí el chuletón
lo servimos muy poco hecho. Pues muy mal, mire usted, el chuletón se asa al gusto del
cliente por mal que le pese al cocinero, o al chef.
Crudo solo será el Carpaccio
o el Steak Tartar, las otras carnes, a gusto del consumidor.
Y así empezamos, de menos a
más hecha.
Ante todo, sacaremos la
carne de la nevera con un par de horas de antelación.
La sazonaremos con pimienta
y la frotaremos bien con unas gotas de aceite por ambos lados. Jamás habrá que
poner sal, ya que soltaría el agua que contiene la carne y esta quedaría
siempre reseca.
Una vez en la parrilla, será
cuando añadiremos la sal, mejor sal gruesa que se absorberá más lentamente.
Vuelta y Vuelta. Perfectamente sellada por su exterior y dejándola
cruda por dentro, consiguiéndolo con una cocción muy rápida, eso si, la
temperatura interior del corte ha de ser superior a los 40 grados. En francés
Bleu y para los anglosajones Black &Blue
Poca hecha. Igualmente sellada que la anterior, pero el color de la carne
ya ha virado a rosáceo en todo su interior. Esta se cocerá rápido, algo menos
que la anterior y su temperatura interior será de 55 grados. En francés
Saignant Y en inglés Rare.
Al punto. En esta cocción que será más lenta que las anteriores y a más
baja temperatura, la proporción de
parte rosada a parte más hecha deberá ser la misma. Su
temperatura interior será de 65 grados. En francés Au point y inglés Medium.
Y finalmente Muy hecha. Esta cocción ha de ser mucho
más lenta que las anteriores y con un fuego más moderado, y no deberá verse
parte rosada alguna en su corte, lo cual no quiere decir quemada, igualmente
habrá que quedar jugosa. Su temperatura interior estará entre los 70 y 80
grados. En francés Bien Cuit y en inglés Well Done.
Resumiendo un poco, cuanto
más cruda se desee la carne, la cocción ha de ser más rápida y a mayor temperatura. La cocción perfecta sería sobre una parrilla
y con brasas de carbón de encina. Es difícil, o casi imposible tener eso en
casa, por lo que aconsejo una plancha de hierro colado. Sino también podremos
usar una sartén, recordando bien el principio, cuanto más hecha guste la carne,
más tiempo y menor temperatura.
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