Fricandó

Siguiendo con el recetario clásico, el que hoy nos ocupa es el tradicional Fricandó.

 Aunque hoy en día se encuentra en bastantes restaurantes, ha desaparecido prácticamente en todos los restaurantes de lujo donde tenían a gala servirlo como un plato típicamente de domingo.

El Fricandó es un plato típico de la cocina catalana que se hace a base de filetes finos de carne de ternera y setas (típicamente moixernons o senderuelas ).

 Es posible que la palabra fricandó venga de el occitano frica, que por su parte viene del latín frigere (freír), ya que la carne se fríe en aceite de oliva, manteca o una mezcla de ambos. En Francia a cualquier plato guisado con carne y verduras se le llama Fricase, y posiblemente este plato llegara  a Cataluña por el norte por su proximidad a Francia, apareciendo en los primeros tratados de cocina ampurdanesa.

Al contrario que otros platos típicos tradicionales clásicos su origen no es campesino, sino propio de la ciudad. El origen de la receta seguramente es medieval. La receta del Fricandó que ahora conocemos, aparece por primera vez escrita en un libro de recetas de inicios del siglo XVIII por el Franciscano Josep Orri "Avisos i instruccions per lo principiant cuiner" . A partir de ese momento, la receta aparece en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con el común denominador de la carne de ternera cortada fina, enharinada, el sofrito, los hongos y la picada.

El hongo más usado es el Moixernó (Calocybe Gambosa) o el Camasec, que tantos otros nombres tiene, cremalloles, carreretas, senderuelas (Marasmius Oreades) .

Para hacer este plato, la carne que más aconsejo, es la llata de ternera que es una parte de la culata de la espalda más gelatinosa y que nos aportará más textura al guiso.

Y las setas, prefiero las senderuelas secas ya que luego usaremos el agua donde han estado hidratadas.

Tomaremos las setas secas y las dejaremos en remojo en agua caliente.

Empezaremos haciendo unos finos filetes, que salpimentaremos y posteriormente una vez enharinados freiremos en aceite de oliva.

Una vez fritos, los retiraremos y en ese mismo aceite freiremos un diente de ajo y cebolla cortada en brunoise. Cuando la cebolla haya tomado color, añadiremos tomate rallado, lo dejaremos cocer un rato y añadiremos las setas que teníamos en remojo.

A continuación echaremos una copa de vino rancio o de amontillado. Añadiremos los trozos de carne y cuando el vino haya reducido añadiremos hasta cubrir el agua de remojo de las setas bien colado.

Lo dejaremos hervir a fuego muy lento durante 30 minutos, moviéndolo varias veces para que no se pegue el guiso, ya que los guisos donde se usa harina siempre suele eso suceder.

Una vez casi terminado el guiso se puede añadir una picada hecha con ajo, piñones, almendras tostadas, perejil y pan frito o una galleta (carquinyoli).

Particularmente, yo no le añado está picada. Pero aquí, que cada uno actúe como más le guste.

Como todos los guisos es bueno dejarlos reposar unas horas, incluso, servirlos al día siguiente.

A mi me gusta acompañarlo de patatas fritas, pero otros acompañamientos que le irán bien será con arroz en blanco, patatas cocidas o también un clásico puré de patatas.