Carta al maestro Velázquez (2)

Carta al maestro Velázquez (2)

Mi querido maestro,

Deberás disculparme por el tiempo que he tardado en volver a escribirte de nuevo.

Me gustaría decir, que he estado ocupado con temas de la galería, pero, en el fondo no es por eso. Hoy el mundo del arte está muy revolucionado por unas “nuevas tendencias” que incluso a mi me cuesta entender y a consecuencia de ello,  a los que amamos y exponemos pintura en nuestras salas, estamos condenados al olvido. Creo que te harías cruces si aparecieras en nuestros tiempos.

En mi última misiva te comentaba que me gustaría recordar tus viajes a Italia. Tuviste la suerte de conocer al maestro Rubens en su estancia en España en 1628 que venía a hacer unas gestiones diplomáticas y estuvo pintando también al rey Felipe IV. A mi, particularmente me gustan más los tuyos. Él pintaba al rey de modo alegórico y tú representabas al rey con la esencia del poder. Me imagino las discusiones que tendrías entre ambos durante ese año que Rubens se quedó en España. Y te quedaría el gusanillo de seguir conversando con él y otros pintores de la época y le solicitaste al rey que te enviara a Italia y completar tus estudios.

Felipe IV Rubens

Este viaje a Italia representó un cambio decisivo en tu pintura. Desde el siglo anterior muchos artistas de toda Europa viajaban a Italia para conocer el centro de la pintura europea admirado por todos, un anhelo compartido por ti también. Además, tú eras el pintor del rey de España, y por ello se te abrieron todas las puertas, pudiendo contemplar obras que sólo estaban al alcance de los más privilegiados.

Fue, en aquel verano de 1629 cuando te embarcaste para Italia desde Barcelona y en agosto llegaste a Génova. Eso si, viajaste como un marqués. Con tu criado y con más de 400 ducados y el sueldo de dos años en el bolsillo. De allí te fuiste a Venecia a conocer la obra deTintoretto, pero como por allí estaba todo muy revuelto te fuiste a Ferrara a conocer la obra de Giorgione, que no creo que te influyera demasiado, según mi modesta opinión.

Y finalmente llegaste a Roma.  El cardenal Francesco Barberini, a quien habías tenido ocasión de retratar en Madrid, te facilitó la entrada a las estancias vaticanas, en las que dedicaste muchos días a la copia de los frescos de Miguel Ángel y Rafael. Después te trasladaste a Villa Médici en las afueras de Roma, donde copiaste su colección de escultura clásica. No sólo estudiaste a los maestros antiguos; en aquel momento se encontraban activos en Roma los grandes pintores del barroco. Vaya, una gozada !

Fue en la Villa Medici, donde pintaste dos pequeños cuadros de lo más exquisito que no paro de admirarlos cuando voy al museo del Prado.  La novedad de estos paisajes radica no tanto en sus asuntos como en su ejecución. Los estudios de paisajes tomados del natural eran una práctica poco frecuente, utilizada sólo por algunos artistas holandeses establecidos en Roma. 

Vista del jardín de Villa Medici, 1630

Un añito te quedaste en Roma y regresaste a Madrid pasando por Nápoles para pintar a la Reina de Hungría y de paso conociste a José de Ribera que estaba en aquel momento en plena plenitud pictórica.

Reina de Hungría

De tu viaje a Italia, llegaste cual corcel que nadie te paraba los pies. Un cambio en tu manera de pintar que sorprendió a todos quienes te conocían. De hecho, ya te esperaban en la corte para que pintaras al Príncipe Baltasar Carlos que había nacido durante tu estancia en Italia. Creo recordar, que fueron seis veces que le pintaste !

Príncipe Baltasar Carlos con un enano

En 1631 entró en tu taller Juan Bautista del Mazo un apuesto mozo de 20 años que dos años más tarde se casaría con tu hija Francisca, y que tu, listo como eres, enseguida le proporcionaste el cargo de ujier de cámara para asegurar el futuro económico de tu hija.

Participaste en los dos grandes proyectos decorativos del periodo: el nuevo Palacio del Buen Retiro, impulsado por Olivares, y la Torre de la Parada, un pabellón de caza del rey en las proximidades de Madrid.

Para el Palacio del Buen Retiro, hiciste entre 1634 y 1635 una serie de cinco retratos ecuestres de Felipe III y de Felipe IV, las esposas de ambos y el príncipe heredero. Estos decoraban los extremos del gran Salón de Reinos concebido con la finalidad de exaltar a la monarquía española y a su soberano. Para sus muros laterales se encargó también una amplia serie de lienzos con batallas mostrando las victorias recientes de las tropas españolas. Y allí te marcaste , La rendición de Breda, el llamado también cuadro de Las Lanzas.

La rendición de Breda

Me imagino que cuando mejor te lo pasarías pintando sería cuando hiciste también para el Palacio del Buen Retiro la serie de los enanos y de los bufones. Siempre he dicho que pintaste con igual dignidad a los enanos que a los reyes.  Mucho se ha escrito sobre estas series de bufones en las que retrataste compasivamente sus carencias físicas y psíquicas. Resueltos en unos espacios inverosímiles, pudiste en ellos realizar experimentos estilísticos con absoluta libertad.

Bueno, mi querido maestro y amigo. Se han quedado todavía muchas cosas en el tintero y pronto me dirigiré de nuevo a ti para comentar otros episodios de tu vida. Como el retrato del Papa Inocencio, y de tu cuadro de las Meninas que en ese hay mucho que contar y quizá se merezca una carta especial.

Salúdame como de costumbre a tu encantadora esposa Juana y ya sabes, siempre tuyo y ferviente admirador.

Alejandro

Arroz Thai con verduras y marisco

También habéis sido muchos los que me habéis pedido que publique esta receta.

A mandar que para eso estamos !!!

Para empezar coceremos un arroz Thai o Basmati siguiendo las instrucciones del fabricante y reservaremos.

En una sartén saltearemos primero unos zanahorias cortadas en juliana y añadiremos luego un poco de calabacín cortado también en juliana y con su piel, unos pimientos rojos y unos brotes de soja. Añadiremos luego unos calamares cortados y finalmente unas gambas peladas. Daremos un salteado muy rápido y retiraremos.

En esa misma sartén añadiremos unas semillas de cardamomo y un anís estrellado, incorporaremos el arroz que teníamos ya cocido y saltearemos. Rectificaremos de sal y pimienta, retiraremos y lo colocaremos sobre la bandeja de servir.

Pondremos encima el salteado de verduras y marisco y añadiremos un chorrito de salsa de soja.

Crema de calabacín con salmón ahumado y eneldo

Yo creo que es más propio de la foto que colgué en facebook que de la receta en si.

Nada más fácil que preparar una crema de calabacín, aún y así, y debido a las peticiones que he tenido me siento obligado a compartirla.

Yo para esta crema utilicé la Thermomix, pero perfectamente se puede hacer en una cacerola y una turmix.

Empecé sofriendo con mantequilla una cebolla blanca mediana cortada groseramente, añadí también una hermosa patata que también sofreí conjuntamente, luego añadí un par de calabacines grandes lavados, troceados y sin pelar.

Al cabo de un rato cubrí de agua y lo dejé cociendo una media hora.

Pasado este rato lo trituré y colé el resultado. Lo volví a incorporar a la Thermomix y añadí una cucharada sopera de Mascarpone. También se pueden utilizar un par de quesitos la Vache qui rit.

Cuando estuvo la crema templada añadí un taquitos de salmón ahumado un poco de eneldo recién picado y una cucharadita de crema de leche.

Un buen resultado para un plato más que sencillo.

P.D. Si se quiere también se puede tomar esta crema fría y sigue estando deliciosa !

Lubina al Calvados.

En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, con una cocina más saludable que la de las antiguas recetas de los grandes chefs franceses con cocciones más cortas pero primando ante todo la gran calidad de los productos. Las aves, las carnes de caza, pescados y mariscos estarían presentes en sus cartas pero ahora con una nueva presentación. Ahí es cuando aparece el término Nouvelle Cuisine.

Tres chefs franceses aparecen entonces con sus nuevas creaciones, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guerard.

La Nouvelle Cousine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

Poco después en España, aparece en el país vasco un grupo de seguidores de esta nouvelle couisine, y se crea, con los mismo conceptos, la nueva cocina vasca. La capitanea Juan Mari Arzak, y pronto se apuntarán Pedro Subijana, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.

Era una nueva manera de entender la cocina, pero como antes he comentado, los productos eran de primerísima calidad. En esas cartas no faltaban, los pichones, los faisanes, las lubinas, los lenguados, las becadas y se incorporaban de un modo más evidente el caviar, los erizos de mar, las ostras y langostas.

La cocina que se hace hoy en día por los galardonados chefs, ha sustituido las lubinas por caballas, los faisanes por orejas de cerdo, el caviar por esferificaciones, los erizos por algas y las ostras por Dios sabe qué. De ahí que grandes restaurantes de este país han tenido que ir cerrando para dar paso al mundo de las “espumitas” y “deconstrucciones”, y con la idea de hacer creer a los comensales que son más sabrosas unas crestas de gallo que un pollo de Bresse.

Siguiendo con mi recetario clásico, hoy propongo una lubina al calvados, que en su día Pedro Subijana incorporó a su carta, denominándola lubina a la pimienta verde.

Utilizaremos los lomos de una lubina salvaje que marcaremos en una sartén, primero por la parte de la carne para que tome un bonito color tostado, y luego le daremos vuelta.

 Añadiremos una nuez de mantequilla, escalonias cortadas en brunoise muy fina unos granos de pimienta verde y añadiremos un buen chorro de Calvados.

Cuando haya reducido añadiremos crema de leche y lo coceremos unos 3 o 4 minutos más, dependiendo del tamaño de los lomos.

Lo emplataremos y los podemos acompañar como se hacía originalmente con un hojaldre, o bien como  hice el otro día con unos Nouilles salteados con verduritas.

          

Patatas a la importancia

Las primeras referencias de esta receta, no acaban de quedar muy claras. Aunque hay quien atribuye esta receta a Doña Emilia Pardo Bazán no figura en ninguno de sus dos libros de cocina " La cocina española antigua" de 1913 ni en "La cocina española moderna " de 1918.

La condesa de Pardo Bazán, nació en La Coruña (Galicia) en 1851. Pertenecía a una familia aristocrática y heredó de su padre el título de "Condesa de Pardo Bazán." El padre, don José Pardo Bazán, era liberal y favorecía la vocación literaria de su hija. También apoyaba las reivindicaciones feministas. Desde joven la escritora tenía acceso a una extensa biblioteca familiar. Empezó a escribir cuando era niña.
Emilia Pardo Bazán pasó los inviernos de su niñez en Madrid en un colegio francés. Ya en su adolescencia escribió versos a escondidas y leía novelas románticas francesas. A los dieciséis años se casó con don José Quiroga, en el año mismo de la Revolución de Septiembre.
 Emilia Pardo Bazán  murió en Madrid en 1921 a los setenta años, de una gripe que se complicó con su diabetes crónica. La casa de Pardo Bazán en La Coruña hoy es la sede de la Real Academia Gallega y la Casa Museo de la escritora.

Su obra más conocida es Los Pazos de Úlloa.

Otros opinan a que es una receta de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el seudónimo de Marquesa de Parabere, que aunque no fuera marquesa, si fue descendiente de Felipe II de Orleans, regente de Francia y de su amante Marie-Madeleine de la Vieuville, marquesa de Parabère.

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier . Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Sin lugar a dudas, es un plato enraizado con la hambruna en España en la época de la posguerra, aunque se servía en las casas donde a pesar de las carestías se tenía servicio de cocina en casa. Ya que no dejaban de ser unas patatas guisadas con ajo, cebolla, caldo y poco más, pero su preparación laboriosa y su rebozado saciaban el hambre y de allí su romántico nombre de a la importancia.

La cocina de la carestía ha agudizado el ingenio de las amas de casa y de los cocineros, y en los años 60' y hasta los 80' se convirtieron en platos de buena mesa en algunos restaurantes y de "casa bien". Se empezaron a añadirle otros productos como almejas, jamón, bacalao e incluso langostas y centollos.

Pero hoy es un plato que ha caído en el olvido y somos pocos los que nos acordamos de él, quizá, y seguramente porque era un plato que se servía en nuestras casas en esas épocas. 

Vayamos ahora con la preparación de esta exquisitez.

Para empezar pelaremos y cortaremos en rodajas de un centímetro unas patatas de buen tamaño. Aconsejo para tal preparación la calidad Monalisa. Las salaremos y las pasaremos primero por harina y luego por huevo batido y las freiremos lentamente por tandas hasta que tomen un bonito color dorado.

Una vez estén todas fritas prepararemos un sofrito con algo de ajo bastante cebolla, picada en brunoise fina, unas hebras de azafrán y si se desea unos taquitos de jamón, una cucharada de harina, nos ayudará para que la salsa quede algo más densa. Añadiremos una copa de vino blanco y dejaremos reducir.

 Introduciremos las patatas y las cubriremos con caldo hasta cubrirlas, las taparemos y dejaremos cocer a fuego lento durante 30 o 40 minutos hasta que estén tiernas. IMPORTANTE ! Las patatas no se podrán tocar durante la cocción ya que corremos el riesgo que se rompa el rebozado. Como mucho unos suaves vaivenes de la cazuela.

Con sumo cuidado las retiraremos de la cazuela y a ser posible, en bandeja de plata, se dispondrán. Con la salsa restante que ha quedado en la cazuela acabaremos nuestro guiso como más nos apetezca. Yo el otro día añadí unos langostinos que en pocos segundos quedaron cocidos, pero si como bien he dicho antes se podrá añadir lo que más os guste, desde almejas, carne de cangrejo, angulas ... Lo que se quiera, o nada y ese resultado napará las patatas a la importancia.

Los  más sofisticados podrán incluso añadir trufa ya sea blanca del Piamonte o negra del Perigord, o caviar, en ese caso yo aconsejaría para colmo de la sofisticación  golden oscetra para que armonice con los colores del azafrán !

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Solomillo de ibérico

Una de la carnes más sabrosas que podemos paladear es sin lugar a dudas el solomillo de cerdo ibérico. Criado en las dehesas y con una alimentación a base de bellotas durante la montanera, hará de ella una carne singular.

Es una carne totalmente diferente a la del cerdo blanco, más parecida a la del jabalí y como tal habrá que ser cocinada. No se puede dar la misma cocción que al cerdo blanco, es más, para que su sabor resulte exquisito habrá que asarla muy poco, al igual que las carnes de vacuno mayor.

Quizá haya a quién la carne tan cruda de cerdo pueda asustarle, pero insisto, la carne de cerdo ibérico nada tiene que ver con la del cerdo común.

Salvado este pequeño prolegómeno, aquí va mi receta de Solomillo de Ibérico con mostaza y miel.

Para empezar, limpiaremos bien el solomillo sacando las ternillas que son muy desagradables al paladar  y pueden encoger el asado y sacando el cordón que suele tener a su lado.

Una vez limpio lo salpimentaremos y lo asaremos entero en una tartera o sartén a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva. Una cocción rápida pero intensa, sellando perfectamente la carne.

 Retiraremos esta del fuego y desglasaremos la sartén con un vino abocado médium ( yo utilizo Dry Sack )  el líquido resultante lo pondremos en un recipiente que pueda ir al horno, añadiremos un par de cucharadas de mostaza de Dijon y una de mostaza antigua y un par de cucharadas de miel ( yo uso mil flores … pero eso, es al gusto ), mezclaremos bien y dejaremos marinar el solomillo en esa mezcla durante un par de horas.

Transcurrido este tiempo, calentaremos el horno a 220 grados e introduciremos el solomillo en la misma cazuela donde se había marinado por espacio de 18 minutos por kilo. ( un solomillo de ibérico suele pesar entre 500 y 650 gr. )

Lo retiraremos del horno y de la bandeja de asado y dejaremos reposar un mínimo de 10 minutos antes de cortarlo. Lo emplataremos añadiendo un chorrito de aceite de oliva y sal en escamas.

Lo serviremos con la salsa que haya quedado en la bandeja de cocción en salsera aparte.

Se puede acompañar, como hice yo el otro día con un rösti (receta que también se puede encontrar en este blog ),  o con un clásico puré de patatas.