Aquí lo más importante de este plato es la frescura
del producto y su calidad ya que es un plato crudo.
La lubina nunca podrá ser de piscifactoría ya que la textura
y el sabor distan mucho de las salvajes. La gamba será roja del Mediterráneo y
muy, muy fresca, aunque su tamaño no importe.
Yo utilizo la cola de la lubina, ya que tiene menos
espinas, y la cortaremos en trocitos muy pequeños. No digo picar, digo
cortar. Igualmente pelaremos las gambas, sacaremos su intestino y la cortaremos
en trozos del mismo tamaño que la lubina.
Para preparar el aliño utilizaremos mostaza de Dijon, zumo
de lima, su ralladura, aceite virgen extra, un chorrito de vodka y unas gotas
de tabasco.
Con una varilla lo emulsionaremos y añadiremos la lubina y
las gambas, sal y pimienta. También añadiremos cebolleta fresca y unas
alcaparras finamente cortadas. Removeremos con cuidado todo el conjunto, lo
taparemos con papel film, y lo dejaremos reposar en la nevera 10 minutos para
que el aliño "cueza" el pescado. No tenerlo mas tiempo ya que
quedaría sobre cocinado.
En unos moldes pondremos este tartar aplastaremos
someramente y cubriremos con una capa de huevas de salmón.
Y listo para servir !
Aconsejo como bebida un Champagne millesime o incluso un vodka
helado.
El vino, ni blanco ni tinto, serian buenos compañeros. Si
acaso, un rosado Cabernet D'Anjou, o simplemente agua.
Solo de pensar en su sabor s m hace la boca agua ! tiene que estar exquisito.
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