El fabuloso mundo de las croquetas

Las croquetas, como todo el mundo sabe, pueden ser de muchísimas cosas. Tanto de carne, pescado o verduras pueden ser deliciosas, siempre y cuando resulten suaves y cremosas. Si la farsa es dura, tendrá la ventaja que se moldearan muy fácilmente, pero al comerlas nos chuparan la sangre. 
La fritura de las mismas es también un paso delicado. Hay que irse olvidando del pan rallado que venden en las panaderías y mucho más del que venden envasados en el super. De eso ya hablaremos más tarde.

Primero os hablaré del roux, cantidad de grasa y harina, para preparar la bechamel. Este jamás ha de superar los 120 gramos de grasa y 120 de harina por litro de leche. En esta proporción será manejable la masa sin que las croquetas queden más secas que el Ojo Perico. Yo el roux lo hago 100 y 100 pero dejo reposar la masa en la nevera 24 horas para que coja más cuerpo y sean mas maleables. El resultado será una croqueta muy cremosa.

Me gusta que la croqueta sea blanca por dentro, con lo cual, no deberemos cocer demasiado el roux ya que tomaría un color tostado. Pero, cómo hacerlo para que la harina no quede cruda ?. Poner la harina en el horno a 60 grados durante una hora y dejar que enfríe. Truco número 1.

Fundir ahora la mantequilla en un cazo, retirarlo del fuego y añadir la harina, mezclarlo bien pero sin temperatura. Añadir la leche hirviendo de golpe sobre el roux, llevarla de nuevo al fuego y remover enérgicamente con una varilla hasta que espese. Poner de nuevo el fuego al mínimo y dejar cocer muy, muy suave 40 minutos removiendo de vez en cuando, habremos conseguido una bechamel muy blanca y cremosa y exenta de grumos. Truco número 2

Es entonces, y ya con el fuego apagado en el mismo cazo cuando añadiremos el sabor que más os guste. La proporción del relleno será variable pero no os quedéis cortos, mejor un relleno algo generoso.

Las que yo he hecho son de pollo asado al horno. Pollo, eso si, de verdad. Pollo criado en granja y bien alimentado. Uso sólo los muslos y contramuslos ya que son más jugosos. Para que os hagáis una idea del bicho, cada muslo pesaba 700 gramos. Éste lo asé al horno al modo tradicional, con unas hierbas, sal y pimienta y un chorrito de brandy por espacio de una hora. Al día siguiente de asarlo lo desmenucé y lo piqué finamente. También, por casualidad, en la nevera, tenía un alón de confit de pato, que también mezclé para añadir a la masa de las croquetas y un poco de cebolla pochada que allí siempre guardo.

Pero, insisto, el relleno se puede hacer de lo que se quiera.

Volvamos ahora a la bechamel, transcurridos esos cuarenta minutos de cocción añadir el relleno, mezclarlo cuidadosamente, rectificar de sal y pimienta y dejarlo en el cazo hasta que esté completamente frío , removiendo tres o cuatro veces. Pero una buena hora, deberá aún permanecer en el cazo para que la bechamel vaya tomando sabor. Truco número 3

Transcurrido este tiempo, yo pongo la masa en una manga pastelera y lo dejo reposar en la nevera un día.

Vamos ahora a hablar del pan rallado. El pan ha de ser de buena calidad, nada de panes industriales, ni de panificadoras. Pan , pan. Tomaremos la barra de pan que compramos el día anterior y le sacaremos la corteza y picaremos en un turmix o thermomix la miga. Truco número 4

En una bandeja pondremos una fina capa de harina y con la ayuda de la manga pastelera haremos unos cilindros largos y algo gruesos con la masa , que colocaremos sobre esa harina, encima espolvorearemos más harina y con cuchillo iremos cortando los cilindros del tamaño deseado, pasaremos luego cada croqueta sobre huevo batido y luego sobre nuestro pan rallado.

Ahora sería un gran error freirlas, probablemente se romperían. De nuevo al frigorífico. No menos de 6 horas para que tomen de nuevo consistencia.

Y ya llegó el momento de freirlas. En sartén o cazo con mucho aceite, y a una temperatura media alta, iremos sumergiendo de poco a poco tan exquisitos bocados con sumo cuidado. Cuando tomen ese bonito color dorado, las retiraremos y sobre papel absorbente depositaremos. < me salió un pareado >

Excelentes también las de merluza, las de rape y gambas, las de boletus edulis (ceps), las de espinacas, la clásicas de jamón del bueno, las de queso y trufa, las de perdiz... 

Quizá, un poco larga esta receta. Es que soy muy tiquismiquis. Pero se puede simplificar bastante. Controlar bien el roux en sus cantidades y añadir la leche hirviendo para que no haga grumos y el relleno que mas os apetezaca.

Pero bien se merecen las croquetas , blancas , crujientes y cremosas, un trato de rigor !!!