El gen gastronómico

No pretendo hacer un estudio científico acerca de este tema. Es una apreciación personal, y como tal la narraré.

Viajando por la geografía española, he dado con un sinfín de restaurantes. Pero quizá donde siempre mis expectativas de calidad se han hecho reales ha sido en el País Vasco. En el País vasco siempre la cocina se ha tratado con el máximo respeto. Vamos, que no están por tonterías. Allí el comer va en serio.
Y cuando después de una espléndida cena entablaba conversación con el propietario, y casi siempre cocinero del local, éste generalmente siempre comentaba de las bondades de su "amatxu " en la cocina.

Esta generalidad me la he ido encontrando por otras latitudes, tanto de nuestra geografía, como fuera de ella. En casa siempre se ha comido bien, en serio y con producto de calidad, decían los cocineros. Eso me ha llamado a pensar que existe el "gen gastronómico".

Sin embargo, cuando la comida ha sido un verdadero desastre, el cocinero o propietario del establecimiento, nunca comentó nada acerca de la cocina  hogareña. Esto, no tendría demasiada importancia si de un restaurante de menú se tratara. Pero, sin embargo, se da en un montón de restaurantes galardonados. Y es ahí donde quiero dar con eso del gen.

Fácilmente te hablaran de agar agar, algas combu, gelificantes y otras martingalas, pero de acelgas y repollos poco sabrán. Les falta el gen. En sus casas de niños se atiborraron de salsa de tomate Solís, magdalenas La bella "ocaso" y de otros y nocivos productos. Y esto deja huella. Huella indeleble que les acompañará toda su vida ya que sus papilas gustativas se quedaron impregnadas de tales sabores desde su más tierna infancia. Y crea una memoria equivocada del sabor.

No quién posea el gen gastronómico lo desarrollará, pues he conocido infinidad de personas que aunque en su casa  se comiera excelentemente no saben ni freír un huevo, a veces ni tan siquiera tienen buen paladar. Pero tienen la información genética para que ello suceda y cuando se da el milagro cromosómico aparece el fenotipo en tal especie para que sea un gran cocinero e incluso un gran gourmet.

Con esto quiero decir, que aunque intenten emular a aquellos cocineros de raza les faltará siempre el gen gastronómico y siempre se les notará. Poco servirán las escuelas de gastronomía y los "stage" en grandes restaurantes. Si, podrán llegar a hacer una cocina más o menos digna, pero jamás alcanzaran el climax de una sabia y erudita cocina.

Me comentaba un enólogo francés, que cuando un enólogo norteamericano hablaba de vino le entraba la risa, ya que a parte de pronunciar de un modo americanizado las variedades de uva les recordaba los escasos 200 años de sus viñedos no les permitía hablar con criterio.

Hoy, nos encontramos infinidad de restaurantes que se respira la carencia de este gen , e incluso tantos críticos " gastronómicos "que carecen de ningún tipo de gen y los pueden llegar a encumbrar hasta estrellatos más que dudosos. Nos encontramos delante de un tropel de restaurantes con pretendidos títulos gastronómicos, que lo único que nos sirven es una comida absurda en platos de cristal. O lo que a veces denominan comida "fusión" que no deja de ser una gran confusión.

He comprobado durante muchos años que en los restaurantes que se come bien, a parte de un amor hacia la cocina, hay un saber hacer casi innato. Y esto se encuentra en todo tipo de establecimientos ya sean de más o menos lujo. Sus guisos poseen un sabor de antaño que se remonta al principio de los tiempos, sus asados, siempre en ese justo tiempo de cocción. Las verduras tratadas con devoción y los pescados que nos recuerdan que estos vivieron en el mar.

Cuando voy a un restaurante te enseñan su carta,  pero yo preferiría hablar con la madre del restaurador y saber que comía su retoño cuando era niño. Eso me daría el conocimiento de como será su cocina.