Gratin Dauphinois

Este es un plato original de la cocina de los Alpes franceses, más concretamente de la región del Dauphiné cuya capital es Grenoble.

Para los amantes de la historia de la gastronomia hay que saber que el 12 de julio 1788, tras una cena organizada  por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre,   el gratin dauphinois se menciono oficialmente.

Plato noble donde los haya, ya que el heredero de la corona francesa, recibía el título de Delfín (Dauphin) de Francia haciendo referencia a esta Provincia.

Originalmente el Gratin Dauphinois, no lleva queso, tan sólo patatas, mantequilla y crema de leche.

En si, más que un plato es un acompañamiento, y sus mejores aliados serán todo tipo de carnes, ya sean de vacuno, cerdo, cordero e incluso platos de caza mayor como el venado o el jabalí.

Tras esta consideración, lo mejor será "tunearlo" para cada acompañamiento, cosa que yo hago según el plato que voy a acompañar.

El clásico, sin queso, lo utilizaré para carnes blancas, o incluso para aves como el pato.

Añadiré queso rallado, en las carnes rojas. Siendo el queso más aconsejable el Beaufort, aunque se puede utilizar otros quesos como el Emental o el Compte, y porque no un castizo manchego semi.

Me gusta añadir también algunas veces un poco de puerro picado muy fino. Ideal para los platos de cerdo. Otras veces le añadiré también unos Boletus edulis (ceps) que habré hidratado si son secos y picados también muy finos, y para acompañar los platos de caza añadiré siempre estragón fresco.

Si se quisiera utilizarlo como un entrante queda también muy apetecible con butifarra de Perol ( de matanza). Para este último no utilizaría ni queso, ni crema de leche. Tan sólo un chorrito de aceite entre capa y capa.

Pero para todos ellos, la preparación siempre será la misma.

Untaremos un recipiente que pueda ir al horno con mantequilla. Cortaremos las patatas, ayudándonos de una mandolina, de un par de milímetros de grosor y las iremos colocando bien alineadas, superponiendolas unas sobre otras en el recipiente, añadiendo sobre cada capa el queso rallado, y cualquier elemento adicional que queramos poner, como los puerros, los ceps o el estragón. Sal, pimienta y un chorrito de crema de leche.

Así iremos haciendo un mínimo de tres capas. En la última capa tan sólo pondremos crema de leche y queso rallado en caso que nos hayamos decantado por un gratin con queso.

Lo introduciremos en el horno a 180 grados, y los tendremos dependiendo de la cantidad de preparado de media hora a una hora. Yo suelo cubrir al principio el gratin con papel de aluminio para retirarlo cuando falten unos quince minutos para  finalizar la cocción.

Para el Gratin Dauphinois, he llegado a la conclusión que la mejor patata es la "Monalisa"