Guiso de patatas con bogavante

Un plato para estos días que ya empezamos a vislumbrar el invierno.

Dos elementos patatas y bogavante, que nos proporcionarán un guiso elegante y gustoso.

Para ello es importante la selección de unas buenas patatas. La Kennebec, será la que mejor se adapte a este guiso. Por otro lado, un bogavante que si es de nuestras costas mejor, pero también nos servirá uno canadiense y nuestra cartera nos lo agradecerá. Para dos personas utilicé un bogavante de 650 gramos. No hubiera puesto más bogavante para cuatro ya que el sabor radica en las patatas. De hecho, al día siguiente me tomé las patatas que sobraron y no eché en falta al bogavante.

Es muy importante los dos pasos a seguir. Primero la preparación de un fumet con los caparazones y corales del bogavante y segundo un buen rehogado de las patatas.

Ante todo, trocearemos el bogavante, reservando la cola y las pinzas de este, que añadiremos posteriormente al guiso. El resto de su estructura la utilizaremos para preparar el fumet.

Empezaremos sofriendo en una olla, cebolla, puerro, zanahoria y unos dientes de ajo. Cuando hayan cogido color añadiremos las patas y caparazón del bogavante, salteándolo durante un buen rato y chafándolo para que vaya soltando su extracto. Cuando éste  esté de color rojo añadiremos una cucharada de tomate concentrado, otra de pimiento choricero y finalmente cubriremos con agua fría. No demasiada, la que consideremos que utilizaremos para hacer el guiso. Rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer por espacio de media hora.

Ahora el segundo paso es el rehogado de las patatas. Para ello cortaremos una cebolla, mejor morada, en una brunoise fina y unos dientes de ajo que sofreiremos en aceite de oliva en una cazuela. Cuando haya cogido bastante color añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y otra de pulpa de pimiento choricero. Añadiremos las patatas troceadas, y dejaremos que se sofrían un rato. Ahora añadiremos una copa de vermut rojo y dejaremos que reduzca. El vermut aportará un aromático sabor al guiso, aunque se podría sustituir por vino blanco. Pero no es lo mismo !

Ahora cubriremos las patatas con el fumet que habíamos preparado anteriormente y dejaremos cocer lentamente hasta que empiecen a estar tiernas. Añadiremos entonces los trozos de bogavante que teníamos reservados y una picada hecha con avellanas, almendras, piñones, perejil y un "carquinyoli" o una galleta o un trocito de pan frito.

No más de cinco minutos bastarán para que se haga el bogavante y podamos a continuación emplatar y servir este suculento guiso.