Langostinos Thermidor

Nos encontramos ante una variación de una muy clásica receta. La de la langosta a la Thermidor típica de la cocina francesa.

Una vez más tenemos que hacer referencia al gran Auguste Escoffier, creador de dicha salsa. Sin embargo la preparación de la langosta Thermidor, se remonta a 1894 donde el restaurante parisino “Chez Marie” en las cercanías de la Comédie – Française, empieza a servir este plato.

 En 1891se había estrenado  la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou, que creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y a la célebre polémica que derivó de ella (la obra fue prohibida unos años). El título se refiere al mes homónimo del calendario republicano francés en el que cayó el Terror y se inició la reacción de Termidor.

La salsa que había creado Escoffier era una bechamel, a la que le añadía nata, vino blanco y mostaza y utilizaba para napar platos de pescado. De hecho, esta salsa era la protagonista de un salmón que se sirvió en la última cena en el Titanic.

La preparación de mi receta con langostinos, no difiere mucho de la que se hace con langosta. En caso de que se quiera hacer con langosta, se utilizará el caparazón para la presentación del plato, y en ese caso se escalopará la carne del crustáceo.

Yo voy a explicar mis langostinos, que empezaremos pelándolos y reservaremos sus caparazones para otras preparaciones. Una vez pelados los saltearemos muy levemente en una sartén y retiremos. Ahora añadiremos unos champiñones cortados en brunoise grande que también saltearemos y retiraremos.

En esa misma sartén y sin limpiarla, preparemos la salsa. Empezaremos haciendo un roux rubio con mantequilla y harina. Añadiremos un vaso de vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol, a continuación añadiremos la leche que tendremos caliente y una cucharada sopera de mostaza de Dijon. Haciendo de esta manera una especie de bechamel fina a la que finalmente añadiremos un poco de queso rallado, Cheddar, que por su aroma, le va genial.

Cuando la bechamel este tibia le añadiremos unas yemas de huevo un chorrito de crema de leche y rectificaremos con sal y pimienta.

Sabéis que no me gusta dar medidas ni proporciones pero si lo haré en este caso para facilitar la preparación para algunos lectores.

30 gramos de mantequilla

30 gramos de harina

1 copa de vino blanco

1 cucharada sopera de mostaza

50 gramos de queso rallado

3 yemas de huevo

500 cc de leche entera

50 cc de nata o crema de leche

Mezclaremos la salsa con los langostinos y los champiñones y gratinaremos en el horno hasta que tome un bonito color dorado.

Se puede acompañar, bien con un hojaldre o bien con un arroz pilaf.