Una sopa de pescado

Así es como voy a llamar a este nuevo post de mi blog. Y así lo voy a llamar porque sopas de pescado hay a cientos y no es una receta única como podrían ser otros platos.

Las sopas de pescado se describen por toda la geografía gastronómica. Desde las más especiadas como las orientales, la famosa Bullabesa de Marsella, los cremosos chowder de Nueva Inglaterra y no deja de ser una sopa de pescado la caldereta de Menorca.

Era un plato presente en todos los restaurantes, tanto en los restaurantes de lujo como en los restaurantes de menú. En los primeros, se utilizaba pescados y mariscos de gran calidad, y en los de menú, las sobras del pescado que habían fileteado y restos de pescado que quedaban en sus cámaras. No menosprecio a esta forma de preparar la sopa, es más, era una manera inteligente de vender un producto que ya se había vendido en otros platos. La mano del cocinero, no tan sólo rentabilizaba las cabezas y las espinas del pescado sino que además podía hacer un plato muy digno.

Como he dicho antes existen muchas fórmulas, y hoy os daré una de ella, la que hice el otro día en casa para cenar.

Compré en la pescadería una escórpora ( un cabracho, rotja, rascasa... o queráis llamarlo ), y pedí que hicieran de ella un par de filetes. Compré también otros pescados pequeños y unas cuantas galeras.

La sopa de pescado, tiene dos pasos básicos, por un lado la preparación de un caldo ( fumet), y un buen sofrito.

Preparación del caldo

En una cazuela sofreiremos bien las galeras y las espinas de la escorpora con un diente de ajo y unos trozos de cebolla, cuando hayan tomado color añadiremos una pizca de pimentón y un tomate rallado dándole un salteado rápido. Añadiremos los pescados pequeños lavados y eviscerados y la cabeza de la escórpora  desprovista de los ojos ( los ojos amargan ). Cubriremos con agua fría y añadiremos una ramita de perejil. A partir de que hierva lo tendremos unos 20 o 30 minutos a fuego suave. Colaremos y reservaremos.

Un sofrito

El que yo hice el otro día era de cebolla, ajo y bulbo de hinojo, todo picado bastante fino.También se lo puede añadir, puerro, pimiento verde o rojo e incluso zanahoria. Lo importante es hacer bien este sofrito de verduras, sin prisas, que se pochen bien.

Cuando las verduras hayan tomado su color añadiremos una cucharada pequeña de pimentón una cucharada generosa de pimiento choricero y una par de cucharadas de salsa de tomate. Añadiremos unas tostadas de pan y cubriremos con el caldo de pescado que habíamos hecho, y lo dejaremos hervir unos 30 minutos.

A continuación trituraremos y pasaremos por un colador fino.

La sopa ya estará hecha.

De como la acabé el otro día.

En una sartén salteé  a fuego vivo los lomos del pescado, primero por el lado de la piel y luego por el otro lado. 

Puse estos lomos en un plato y vertí encima de ellos la sopa de pescado y un chorrito de crema de leche.

También, si se quiere, se pueden poner dentro de la sopa sin pasarlos por la sartén y dejándolos cocer unos instantes. También se pueden añadir unas colitas de gambas peladas y unas almejas ...  lo que se quiera.

Coulant de Chocolate

La invención de este postre se debe a Michel Bras. En 1981 se sirvió por primera vez en su restaurante de la localidad francesa de Laguiole.

Quizá sea este uno de los postres más plagiados mundialmente en la restauración. Aunque el método de Bras, no es el que generalmente se sirve en la mayoría de los restaurantes. El de Michel Bras, lleva dos preparaciones, por un lado una masa de bizcocho y por otro una ganache de chocolate que congelará para colocarlo en el centro del molde justo antes de hornearlo.

Este sigue siendo un postre famoso en su restaurante aunque lógicamente lo ha ido modificando y cambiando los rellenos durante el paso de los años.

Aunque a  Michel Bras, haya sido este postre lo que le ha dado a conocer a nivel mundial, la tres estrellas Michelin que ostenta desde hace un montón de años no se las debe a este postre sino a una cocina creativa basada en la honestidad de los productos sin hacer disparates de los que hoy en día tanto se ven por estos mundos de Dios.

Entre sus platos citaré la Gargouillou de verduras y hierbas de temporada que posiblemente sea el plato más rico de verduras que jamás haya probado.

La receta del Coulant del gran Bras, la dejaré para quien vaya allí para probarla, yo hoy aquí os dejaré una receta fácil de este exquisito postre.

Los que me vas siguiendo sabéis que no doy cantidades exactas. Pero siendo esta vez un postre, no hay más remedio. Incluso yo la tengo apuntada para que no me olvide.

Para 6 coulants

4 huevos

100 gr de mantequilla

100 gr de chocolate negro

100 gr de azúcar

40 gr de harina

Empezaremos fundiendo el chocolate al baño maría y reservaremos, igualmente haremos lo mismo con la mantequilla.

Batiremos enérgicamente los huevos con el azúcar hasta que doble su tamaño,

Añadiremos despacio la mantequilla derretida y a continuación el chocolate fundido y lo removeremos cuidadosamente con una espátula, finalmente añadiremos la harina tamizada y mezclaremos hasta formar una masa homogénea.

A mi me gusta servirlo directamente en los ramequines, y así me ahorro el trabajo de desmoldarlos. Ventaja que no se romperán y serán servidos calientes.

Por eso coloco la masa en los ramequines y los dejo reposar en la nevera por lo menos un par de horas. 

La cocción será de 9 minutos en el horno a 190 grados de temperatura. Hacer una prueba antes con vuestro horno, en principio no van todos iguales.

Transcurrido este tiempo sacarlo del horno y decorarlo por ejemplo con azúcar glass y una fresa cortada o con un alquejenje o como más os divierta.

Siempre será bien acogido este postre por vuestros invitados.

Las Alubias

Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.

La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus". Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la "phaseolus".

En este capítulo, no me puedo referir a las más de 300 especies que se cultivan en España, tan sólo lo haré a las que a mi más me gustan más.

Empezaré por las pochas, ya que por lo general se consumen frescas . Son  alubias tiernas, en su fase previa a la desecación, que se cultivan y consumen principalmente en Navarra. Su temporada es muy corta, coincide con el final del verano durante las últimas semanas de septiembre. Las de más fama, son las pochas de Sangüesa. Fuera de temporada hay que recurrir a las envasadas. Una vez cocidas me gusta tomarlas, o bien en tortilla o bien en ensalada. Acompañadas con jamón y menta son una verdadera delicia.

Mención Cum Laude, se merecen los caricos de Cantabria. 

La palabra “carico” es un término montañés procedente, posiblemente  de la palabra carica (alubia de careta). Y hay otra versión sobre el origen de su nombre,  que es: ca-ri-cos, es la "españolización" del término "alubia" en francés, ha-ri-cots,  fruto del paso de los franceses en el siglo XVII. 

Aunque alguna vez las he cocinado, en Solares,  en Casa Enrique hacen de estas legumbres un mano a mano con Dios. Irrepetibles ! He llegado a la humilde conclusión que jamás, mientras exista este ilustre Restaurante las tomaré en otro lado.

Hablar de alubias, es también hablar de la Fabada Asturiana, otra que me niego a cocinar, ya que es en Prendes, en Casa Gerardo donde se come este mantecoso e inolvidable manjar. Ahora desde hace unos años oficia en los fogones el hijo de D. Pedro Morán, Marcos, que le tiene echado el ojo a la cocina fusión y a otras martingalas, pero espero y deseo que la fabada la sigan preparando tal y como siempre se ha hecho en esta casa centenaria.

Otra de mis alubias preferidas son las pintas de Guernika y de Tolosa.La primera es de color entre rojo y granate, con pintas rosáceas, de tamaño mediano y forma ovalada. La de Tolosa, de color morado oscuro, es ovalada y muy mantecosa. Ambas serán cocinadas con sus correspondientes sacramentos, y acompañadas de una deliciosa berza y unas piparras.

Las alubias más grandes o judiones son de grano grande, ancho y plano. En lo general es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Hay que destacar su suavidad después de la cocción.

Son muy conocidos los judiones de La Granja,que toman su nombre de su pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de Barco en Avila. Estos guisados con perdiz se les puede querer tanto como para ponerles un piso.

Y ahora dos exquisiteces de la cuenca mediterranea la monjeta del ganxet. Variedad con tradición en Cataluña, se cultiva en la zona de la Selva, el Vallès y el Maresme. Es color marfil y grano mediano, de textura fina y cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Y el fesol de Santa Pau .Su zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Es pequeña, de color blanco con unas pequeñas motas tostadas y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra. Simplemente cocidas son ya una auténtica delicia, también salteadas con panceta y acompañadas de una butifarra fresca o con la incomparable butifarra de perol e incluso, las del ganxet guisadas como las que a continuación explicaré.

La cocción de las alubias, no puede ser más simple. Las dejaremos en remojo la noche antes, al día siguiente las coceremos en agua fría con una cebolla, un pimiento verde, unos granos de ajo y un tomate. También si las queremos como plato más consistente le añadiremos un trozo de tocino, a ser posible, ibérico un chorizo y morcilla que añadiremos 10 minutos antes de finalizar la cocción.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño y de la frescura de la alubia. Ir probándolas hasta que estén  en su punto. Es aconsejable "asustarlas" tres veces, es decir pararles el hervor con agua fría. Cuando ya estén tiernas, retirar de la olla el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate. Pelarlos y ponerlos en una batidora con unas cuantas judías y triturarlo. Añadir este triturado a la olla juntamente con la morcilla y dejar cocer 10 minutos más.

Servirlo separando los "sacramentos" y acompañarlo si o si de unas deliciosas piparras.

Brandada de bacalao

Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, la brandada de bacalao, cruzó fronteras en España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria.

Su origen se sitúa en el S. XVIII, en el sureste francés, en Nimes. Hasta allí se desplazaban los pescadores de bacalao en Terranova para aprovisionarse de sal en las salinas de la zona, que utilizaban para conservar el pescado capturado. A menudo hacían trueque de bacalao por sal. Y a algún lugareño creativo se le ocurrió la idea de triturar la carne de bacalao, diluirla y mezclarla con aceite de oliva de la región. Al plato le llamó brandade, de brander -en provenzal, remover-, por la necesidad de hacerlo continuamente hasta mezclar bien los componentes.

                      Charles Durand

La brandada se cita por primera vez en 1788 en L'Encyclopédie Méthodique, pero quien la hizo popular fue Charles Durand, cocinero del obispo de Alès al incluirla en la publicación de un recetario tradicional en 1830.

                       Alphonse Daudet

                        Cafe Voltaire. Place de l'Odeon. Paris

 Rápidamente su elaboración pasó a los restaurantes del Languedoc, y fue un escritor, originario de Nimes, Alphonse Daudet, quien la dio a conocer en Paris cuando reunía a distintos personajes en torno a las "cenas de la brandada"en el Cafe Voltaire en la place del Odeon. Así la descubrieron -y alabaron- Zola, Flaubert o Edmond de Goncourt. 

                        Manuel Vázquez Montalbán

Carvalho y Vázquez Montalbán, personaje y autor, han cocinado y comido lo mismo, y no siempre de acuerdo con la dieta mediterránea. Ambos se familiarizaron con los fogones por motivos de terapia y placer. Pero el detective iba mucho más lejos que el escritor, obviamente porque Vázquez Montalbán así lo quería. «El único saber inocente es el gastronómico, la única forma de cultura que merece la pena respetar», decía Carvalho. Y apostillaba: «Yo nunca como cualquier cosa». Cualquier cosa no son las trufas de la brandada pero tampoco esas aceitunas negras pequeñas y rugosas que tan ricamente acompañan el humilde atascaburras de la abuela cartagenera del detective.

En El revólver de Maigret, el comisario de Simenon recibe una llamada telefónica y tres preguntas como tres disparos: 

-¿Estará libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Está a favor o en contra de las trufas? 

-¡A favor! 

Maigret, que tomaba la riquísima brandada acompañada de un blanco Hermitage, nunca abrigó dudas sobre el plato. La brandada se puede servir también acompañada de unos picatostes untados en ajo, pero esa ya es otra historia. 

                                 Josep Pla

También Josep Pla habla en su libro "lo que hemos comido" de las exquisiteces del bacalao, al que llama fósil comestible, de los buñuelos y por supuesto de la brandada a la que nunca se le añadirá patata.


Dudo que exista otro plato que tenga tanta literatura como la Brandada de Bacalao.

El modo como yo la preparo se aleja algo al ortodoxo método del S. XVIII. En vez de hervir el bacalao, yo lo confito en aceite de oliva que lo aromatizo con ajo y guindilla. El porque de mi cambio, creo que tiene una lógica explicación, primero que será el aceite que utilizaré para preparar la emulsión de la brandada.  Aparte de tener ya un gran aroma, además guarda la gelatina que desprende el propio bacalao.

Para confitar el bacalao lo sumergiré en aceite frío con un diente de ajo y una cayena. A un fuego muy débil lo iré confitando y cuando empiece a soltar las gotas blancas de gelatina lo dejaré un par de minutos más y apagaré el fuego hasta que el aceite este templado, casi ya frío.

En un cazo aparte mantendré la crema de leche también templada. Es importante que los elementos que se utilicen para hacer la brandada tengan una temperatura parecida.

Desmigaré con cuidado el bacalao, y lo iré emulsionando despacio con el aceite de haberlo confitado y con crema de leche. El aceite y la crema de leche los iré alternando, pero teniendo en cuenta que la cantidad de aceite será aproximadamente de tres a cuatro veces mayor que la de crema de leche.
Nos podremos ayudar de una batidora eléctrica que nos facilitara la emulsión.
Para mi es un error usar patata ya que aún que esta ayuda a que se haga más fácil la emulsión siempre quedará mas basta. Si, soy partidario, sin embargo, de añadir trufa rallada al finalizar la emulsión.

Finalmente, pondré la mezcla en cazuelas individuales y gratinaré en el horno hasta que tome un bonito color dorado. Me gusta acompañarlo con unas tostadas de pan.

A quién le guste el sabor más intenso de ajo, podrá poner mientras haga la emulsión el diente de ajo finamente picado donde se ha confitado el bacalao.

Existe también una brandada  que se come en La Mancha y se conoce por el nombre de atascaburras. El origen se atribuye a unos pastores que se quedaron aislados en medio de una nevada. Sin otra opción para mitigar el hambre que añadir a un cocido unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron aceite de oliva y lo machacaron para hacerlo digerible. Su nombre viene, según se cuenta, de que los pastores después de haber repetido menú durante unos días dijeron que el puré hartaba hasta las burras. En La Mancha aseguran que cuando un burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas de él se produce un sonido idéntico al de mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. Es algo que no puedo confirmar. 

Actualmente, el atascaburras, se suele acompañar también de unas nueces y rodajas de huevo duro.