Gnocchi

En la entrada de este martes os voy a explicar una manera nueva de preparar gnocchi.

Estos podéis hacerlos en casa, pero habiendo tantos sitios donde los preparan estupendamente yo siempre tiro por esta fácil solución.

Aunque los gnocchi son un plato tradicional muy apreciado en Italia y gran parte de Sudamérica, a donde lo llevaron los emigrantes italianos, su origen no es muy antiguo. Como curiosidad parece ser que fue Alessandro Volta, el famoso físico italiano, el que se atrevió a cultivar por vez primera la patata en Italia, allá por la segunda mitad del XVIII.

Volta, consciente de las ventajas para la alimentación de este tubérculo, tan versátil en la cocina, regaló algunos plantones de patata a su amigo Vincenzo Virginio, agrónomo responsable de la difusión del cultivo por toda la región.

Al principio se llamó “meli di terra”, nombre que han conservado los franceses, manzana de tierra, o “tartifole”, como se podía ver anunciada en los mercados de Turín en 1803. El nombre patata, “patate” en italiano, es en realidad una confusión entre el término original americano, papa, y el de otro tubérculo emparentado, la batata.

De la patata a los gnocchi hay un paso breve. En el Piamonte italiano es un plato con muchas interpretaciones. En algunos lugares se añaden claras de huevo a punto de nieve a la masa. En Cuneese se usa harina blanca y de trigo sarraceno para su elaboración. En Val d´Ossola se usa harina de centeno y de castaña. Incluso en el sur de Italia se prepara una pizza de patata.

La forma más tradicional de prepararlos es a los cuatros quesos o como a mi más me gustan al “burro e salvia”.

Vamos con la receta,

Para empezar freiremos unos salchichas a las que le habremos quitado la piel. Esto hace que queden mucho más crujientes. 

Una vez fritas, las retiraremos y en la misma cazuela añadiremos espinacas frescas. Poner todas las que quepan ya que estas reducen un montón.

A continuación yo pongo tomates confitados, que una entrada de mi blog ya podéis haber visto. Si no tenéis estos tomates añadir tomate fresco pelado y desprovisto de sus semillas. Sofreír un rato y añadir finalmente los gnocchi que habíais hervido previamente.

La cocción de los gnocchi es muy rápida. Cuando el agua este hirviendo, añadir un puñado de sal y cuando rompa de nuevo el hervor tirar los gnocchi. A medida que estos vayan subiendo a la superficie retirarlos con una espumadera.

 Ni que decir tiene que un buen parmesano rallado al momento, será el colofón para esta preparación.

( de nuevo un pareado )

Salute !!!

Saltimbocca alla romana

No se, si de nuevo me estoy metiendo en berenjenales ?

Siempre he comentado que los italianos son muy poco abiertos a que se hagan sus platos de una manera diferente a la que ellos están acostumbrados. Y no por ello les quito la razón.

El plato que hoy nos ocupa es la Saltimbocca a la romana. Un plato del Lazio, que estará presente en la mayoría de las trattorias romanas. Sus principales ingredientes a parte de la carne son la Salvia, el vino blanco y el prosciutto San Daniele.

Hablemos un momento de la salvia

         Salvia. Ilustración Juliet Pomés

La salvia  ( Salvia officinallis) está  considerada como una de las plantas aromáticas más importantes del mundo, aunque poco utilizada en España. Su trascendencia dentro de la cocina de la cuenca mediterránea es crucial. Hay que resaltar especialmente su cometido dentro de la cocina italiana y francesa.

Dentro del conjunto de especias o plantas aromáticas, la salvia se puede considerar como una hierba de gusto áspero y picante y de aroma muy fuerte, lo cual nos obligará a utilizarla con moderación.

Sus hojas, tanto frescas como secas, pueden ser utilizadas, por ejemplo, en ensaladas, sopas, pastas, platos de verdura, legumbres, carne, pescado, arroz o quesos. Esta hierba forma parte de numerosas salsas o preparados.

Entre las numerosas preparaciones podemos destacar su participación en preparados como el bouquet garni y en las hierbas de Provenza. También se utiliza habitualmente para dar sabor y aroma al aceite y al vinagre.

Y hagamos mención también del Prosciutto San Daniele.

Los cerdos apropiados para la preparación del Prosciutto de San Daniele deben provenir de una de las once regiones del Norte y Centro de Italia autorizadas (desde Piamonte hasta Molise) y criados en el lugar. Las razas preelegidas deben ser Large White o Landrance, que se pueden combinar con la raza Duroc. . El peso medio de cada animal no debe ser inferior a los 160 Kg. y la edad no debe ser inferior a los nueve meses.

El secado se debe realizar con agentes naturales, en ambiente ventilado, para facilitar la fijación de la grasa que, en algunos casos, puede realizarse dos veces. Esta operación precede la curación, que se efectúa en un ambiente idóneo: cuartos grandes, dotados de ventanas altas y estrechas, colocadas sobre el lado expuesto a la dirección norte-sur para favorecer la correcta ventilación y un adecuado recambio de aire. Los Prosciutti se cuelgan en sentido vertical en clavos colocados en los soportes y se atan a la altura de la pezuña. El tiempo de curación varia según la clasificación por peso, pero el mínimo previsto es de 13 meses.

Lo he tomado en Italia o bien en popietas, donde el jamón y la salvia irán enrollados dentro a modo de nuestros flamenquines o bien con un palillo atravesando el jamón y la salvia. No se cual es la más ortodoxa, pero yo voy a explicar como yo la preparo.

Su nombre viene, según dicen, de "saltar en boca" ya que por su suculento sabor no puedes parar de comerlo, y te salta a la boca cada bocado.

Para empezar, haremos unos filetes delgados de solomillo de vacuno, los salpimentaremos y enharinaremos someramente.

En una sartén con un poco de aceite, los marcaremos y retiraremos.

En esa misma sartén añadiremos un buen trozo de mantequilla y añadiremos una buena cantidad de hojas de salvia, a continuación añadiremos un chorro de vino blanco, y cuando haya reducido y evaporado el alcohol añadiremos de nuevo los filetes que teníamos reservados. Les daremos vuelta a los filetes y encima de cada uno pondremos una loncha de jamón serrano, aunque el Prosciutto San Daniele es delicioso yo he españolizado la receta con un jamón ibérico.

Y ya nada más que tiene que ser emplatado.

Se puede acompañar con puré de patatas o con unas patatas torneadas al vapor. O con cualquiera de los tantos "contorni" que tiene la "cucina italiana".

Estofado de Sepia con guisantes y alcachofas

Varios son los nombres que recibe la sepia ( Sepia officinalis) en nuestra geografía, Jibia, Choco, Cachón.

Pertenece al orden de Sepiida. Es un molusco cefalópodo decápodo, es decir tiene diez tentáculos. Vive en el fondo de los mares poco profundos de arena o sedimentos en donde se entierra parcialmente, aprovechando igualmente las hierbas acuáticas y las algas. Habita en zonas cerca de la costa hasta los 150 m.

Se alimenta de peces, moluscos y crustáceos como cangrejos y camarones.

Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es de color sepia, de ahí viene su nombre. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente, siempre en posición horizontal.

Y como dato curioso diré que posee, al igual que su pariente el pulpo, tres corazones.

Una vez que ya he dado a conocer al cefalópodo, vamos a por la receta que hoy nos ocupa.

Es mejor que en la pescadería os limpien bien al bicho, ya que de hacerlo en casa esta puede quedar hecha unos zorros. Decir al pescater@ que os guarde la "salsa" que corresponde al bazo del animal, y se encuentra al lado de la bolsa de la tinta, que no necesitaremos para esta elaboración.

Hacer trozos tanto con el cuerpo como con los tentáculos trozos  de no más de un par de centímetros. Limpiar las alcachofas, dejando sólo los corazones, trocearlos en el 6 u 8 trozos dependiendo del tamaño, y dejarlos en remojo con agua y perejil. Cortar una cebolla en fina juliana y desgranar los guisantes.

Esta será la "mise en place" del estofado.

Empezaremos calentando mucho una cazuela, a ser posible de hierro colado. Cuando esta esté muy caliente añadiremos en seco la sepia. Esta al principio se pegará a la cazuela, pero al poco tiempo, los trozos se soltaran. Señal que la sepia ya está cocida. Esta operación no durará más de uno o dos minutos a lo sumo. Retirar la sepia de la cazuela y reservar.

A continuación, bajaremos un poco el fuego, añadiremos un chorretón de aceite de oliva y pocharemos con un poco de sal la cebolla. Cuando esta ya esté caída añadiremos las alcachofas y cubriremos la cazuela unos cinco minutos removiendo de vez en cuando.

Transcurrido este rato añadiremos la "salsa" de la sepia y daremos un par de vueltas al guiso.

Por último añadiremos la sepia que teníamos reservada y los guisantes. Cubrir de nuevo la cazuela y en unos 8 o 10 minutos el estofado ya estará hecho.

Y ya podréis servirlo y acompañarlo del vino que más os guste.

Nosotros lo hicimos el sábado con un "Corimbo" Bodegas La Horra D.O. Ribera de Duero. Perfecto !!!

"El Cachopo" vs. "Escalopa Cordon Bleu"

El Cachopo, es uno de los buques insignias de la cocina asturiana y como tal habrá que tratar con respeto.

Se conoce también por otros nombres, quizá más habituales como la “Escalopa Cordon Bleu”, los “San Jacobos” o los comúnmente caseros “libritos de jamón y queso”.

Parientes del Cachopo son también los Flamenquines y la Saltimboca.

Pero “El Cachopo” es el hermano mayor de todos ellos.

Ya en un capítulo anterior, hablaba de la Escalopa a la Milanesa, pues bien el “Cachopo” más ortodoxo no es más que una escalopa a la milanesa rellena de jamón y queso, aunque se puede rellenar también de otros productos como pimientos, espárragos e incluso le he visto alguna vez añadir anchoas.

Pero la espectacularidad del “Cachopo” está en su gran tamaño. Es una pieza que a menos de ser Carpanta, se compartirá como mínimo con cuatro o cinco personas.

Para ello le pediremos al carnicero, que de la parte más ancha de la cadera nos parta un  filete, y antes de llegar al corte final haga otro corte, llegando si, este segundo corte, al final. Con ello habremos conseguido tener un filete doble, apto para introducir en él el relleno.

Aconsejo, como peso, el kilo de carne y un tamaño no inferior a los 40 cm. Vamos, casi como una almohada. Cuanto más grande mejor !!!

Salpimentaremos bien el filete y lo rellanaremos de finas lonchas de jamón ibérico ( no demasiado curado, aquí la paletilla de ibérico funciona muy bien ) y de un queso fundente un Afuega il pitu sería excelente, pero se cualquier queso cremoso funciona.

Una vez rellenado el filete lo pasaremos primero por harina, luego por huevo batido y posteriormente por pan rallado. Yo acostumbro, una vez empanado, pasarlo una segunda vez por huevo y pan rallado. Ahora es importante, que seque bien, para ello lo guardaremos en la nevera un mínimo de una hora.

Llegó el momento de freírlo. Nos hará falta, ni que decirlo, una sartén de buen tamaño, la cual calentaremos y añadiremos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. Procuraremos que el aceite esté caliente pero no en exceso. Y llegó el momento de depositar sobre este oro líquido el “Cachopo”. Unos diez minutos por cada lado. Sacar de la sartén y depositarlo sobre papel absorbente.

Un acompañamiento de patatas a lo pobre, unos pimientos del piquillo salteados y a disfrutar !!!