De como asar la carne y otras consideraciones

Como decía Brillat Savarin en su "Fisiología del Gusto", el arte de recibir empieza por satisfacer a tus invitados antes, durante  y después de que estos estén en tu casa.

Como se puede observar, la mayoría de los restauradores de hoy en día no habrán leído este libro e incluso hasta desconocerán a su autor. Sin embargo quieren imponer sus normas culinarias cuando entramos en sus salas.

Cuando alguien acude a un restaurante, de entrada, es un cliente que va a gastar su dinero en la empresa de otro señor. Y este señor, deberá como mínimo,  de entrada, agradecérselo. Además con una importante diferencia ante cualquier otro establecimiento. Aquí nadie entra a mirar, el que entra va a gastar su dinero.

Normalmente en los restaurantes que están de moda habrá que reservar mesa con antelación.

Imposible, para cuando dice que quiere la mesa? Si no llama al menos con una semana de antelación ... y aquí ya empieza su dictadura.

No sería mejor que quien cogiera el teléfono dijera, lo siento mucho esta noche estamos completos y gracias por llamar. Intentaremos satisfacerle en otra ocasión.

Finalmente cuando llegas al restaurante te preguntarán tenían ustedes reserva ? ( eso cuando no te tutean ). Luego te acompañarán a la mesa casi sin mediar palabra, si acaso un " serán tan amables de acompañarme". Entonces te sientas y esperas a que generalmente venga alguien con la carta.

Muy mal !!!, de entrada la persona que te acompaña a la mesa te ha de preguntar si quieres tomar algo de aperitivo nada más sentarte y darte las gracias y la bienvenida por ir a gastar ahí tu dinero ( lo del dinero, no hace falta que lo comenten ).

Si el restaurante es de los llamados gastronómicos, te sugerirán su menú degustación. Eso si, para la mesa completa. E incluso te sugerirán un " maridaje" de vinos. Por Dios, que absurda palabra maridaje para temas gastronómicos, no la soporto. Se maridan las personas casadas y sino sólo hace falta echarle un vistazo al diccionario de la RAE.

Un restaurante ha de ser un lugar de placer, no de imposiciones y lo del menú de degustación, a mi, así me lo parece. Yo si quiero probar varios platos de la carta se lo diré al maître y este deberá trasladarlo a la cocina para que los hagan en sus justas proporciones.

Por suerte, no todos los restaurantes son así y aún queda alguno que mantiene las etiquetas de la restauración. (Agradeceré información al respecto ).

Y llegamos ya a los puntos de cocción de las carnes, que era de lo que hoy quería escribir y hoy me ido un poco por las ramas ...

A mi particularmente me gusta la carne muy cruda, lo que los franceses llaman "BLEU" y los anglosajones "BLACK & BLUE" y en castellano " VUELTA Y VUELTA", pero oiga,  si a alguien le gusta la carne muy hecha el cocinero así la habrá que preparar.

No, es que aquí el chuletón lo servimos muy poco hecho. Pues muy mal, mire usted,  el chuletón se asa al gusto del cliente por mal que le pese al cocinero, o al chef.

Crudo solo será el Carpaccio o el Steak Tartar, las otras carnes, a gusto del consumidor.

Y así empezamos, de menos a más hecha.

Ante todo, sacaremos la carne de la nevera con un par de horas de antelación.

La sazonaremos con pimienta y la frotaremos bien con unas gotas de aceite por ambos lados. Jamás habrá que poner sal, ya que soltaría el agua que contiene la carne y esta quedaría siempre reseca.

Una vez en la parrilla, será cuando añadiremos la sal, mejor sal gruesa que se absorberá más lentamente.

Vuelta y Vuelta. Perfectamente sellada por su exterior y dejándola cruda por dentro, consiguiéndolo con una cocción muy rápida, eso si, la temperatura interior del corte ha de ser superior a los 40 grados. En francés Bleu y para los anglosajones Black &Blue

Poca hecha. Igualmente sellada que la anterior, pero el color de la carne ya ha virado a rosáceo en todo su interior. Esta se cocerá rápido, algo menos que la anterior y su temperatura interior será de 55 grados. En francés Saignant Y en inglés Rare.

Al punto. En esta cocción que será más lenta que las anteriores y a más baja temperatura, la proporción de parte rosada a parte más hecha deberá ser la misma. Su temperatura interior será de 65 grados. En francés Au point y inglés Medium.

Y finalmente Muy hecha. Esta cocción ha de ser mucho más lenta que las anteriores y con un fuego más moderado, y no deberá verse parte rosada alguna en su corte, lo cual no quiere decir quemada, igualmente habrá que quedar jugosa. Su temperatura interior estará entre los 70 y 80 grados. En francés Bien Cuit y en inglés Well Done.

Resumiendo un poco, cuanto más cruda se desee la carne, la cocción ha de ser  más rápida y a mayor temperatura.  La cocción perfecta sería sobre una parrilla y con brasas de carbón de encina. Es difícil, o casi imposible tener eso en casa, por lo que aconsejo una plancha de hierro colado. Sino también podremos usar una sartén, recordando bien el principio, cuanto más hecha guste la carne, más tiempo y menor temperatura.

Chateaubriand

Cuando en la carta de un restaurante te ofrecen un Chateaubriand, por lo general, te servirán un espléndido solomillo a la parrilla. Si el restaurante tiene nivel, te ofrecerán una salsa Bearnesa y unas patatas soufflé o Pont Neuf. Sino, y lo más habitual, será un filete de solomillo con patatas fritas y mostaza.

Sin embargo, nada tiene que ver con la original receta que ofreció el cocinero Montmirail al gastrónomo y poeta Conde de Chateaubriand.

Montmirail, que había sido cocinero con Napoleón,  fue reclutado por el Conde cuando éste fue destinado como embajador a Londres.

François-René de Chateaubriand

Nació en Saint-Malo, Francia, el 4 de Septiembre 1768.  Además de conocido gastrónomo fue un escritor y político francés. Nacido en una rancia familia aristocrática venida a menos, fue educado junto con sus cinco hermanos varones en el castillo de Combourg, cerca de Saint-Malo, y estudió en los colegios de Dol y Rennes, antes de superar la prueba de admisión a guardiamarina en Brest, en 1782.

Fue el décimo y último hijo de una muy noble familia Bretona que había caído en desgracia. Su padre fue a América en busca de fortuna y pudo, a su regreso en 1792, establecerse como constructor de barcos en St. Malo. El futuro poeta pasó sus primeros años vagando por el puerto.

A su regreso  a Francia, luchó con la Armée des émigrés. Meses después, herido y enfermo, escapa a Inglaterra. Al volver a Francia en 1800 bajo un nombre falso, Napoleón le otorgó un cargo diplomático. Dimitió y se rebeló contra el emperador en 1804 a causa de la ejecución del duque de Enghien.

Tras la restauración de los Borbones fue nombrado par de Francia en 1815, embajador en Gran Bretaña en 1822, y ministro de Asuntos Exteriores en 1823-1824.

Fue uno de los precursores del romanticismo. En 1802 publicó "El Genio de La Cristiandad". Otras obras hacen referencia a sus viajes por América y, sobre todo, destaca su autobiografía, Memorias de ultratumba (1848-1850) publicada póstumamente.

Al Conde de Chateaubriand que tanto le gustaba el solomillo, cortado en medallones, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban quemadas.

Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea,  de cocinar el solomillo, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón.

El Chateaubriand

Pediremos a nuestro carnicero que nos corte un trozo del centro de solomillo de vacuno mayor ( que sea de buey, es casi un milagro ) y unas finas lonchas de tocino ibérico.

Aderezaremos el solomillo, bien pulido,  con sal, pimienta y hierbas aromáticas, lo envolveremos con las lonchas de tocino y lo ataremos bien.

A continuación lo marcaremos bien a la parrilla y lo retiraremos para acabarlo finalmente al horno. Aquí, el tiempo dependerá del tamaño del corte. Para mí, lo ideal es hacerse con un trozo de 800 gr. que servirá para servir cuatro buenas raciones.

Una vez retirado del horno, lo desataremos y retiraremos el tocino que lo envolvía. Lo presentaremos entero en una bandeja.  Ya en la mesa lo cortaremos desestimando la primera capa que ha quedado más asada y luego ya iremos haciendo filetes de unos 2 cm. de grosor.

Se puede servir  con cualquier salsa, pero a mí entender, la salsa bearnesa es la más apropiada.

Y su acompañamiento, o bien con patatas Pont Neuf como hoy, sino también con unas crujientes patatas soufflé.

Fricandó

Siguiendo con el recetario clásico, el que hoy nos ocupa es el tradicional Fricandó.

 Aunque hoy en día se encuentra en bastantes restaurantes, ha desaparecido prácticamente en todos los restaurantes de lujo donde tenían a gala servirlo como un plato típicamente de domingo.

El Fricandó es un plato típico de la cocina catalana que se hace a base de filetes finos de carne de ternera y setas (típicamente moixernons o senderuelas ).

 Es posible que la palabra fricandó venga de el occitano frica, que por su parte viene del latín frigere (freír), ya que la carne se fríe en aceite de oliva, manteca o una mezcla de ambos. En Francia a cualquier plato guisado con carne y verduras se le llama Fricase, y posiblemente este plato llegara  a Cataluña por el norte por su proximidad a Francia, apareciendo en los primeros tratados de cocina ampurdanesa.

Al contrario que otros platos típicos tradicionales clásicos su origen no es campesino, sino propio de la ciudad. El origen de la receta seguramente es medieval. La receta del Fricandó que ahora conocemos, aparece por primera vez escrita en un libro de recetas de inicios del siglo XVIII por el Franciscano Josep Orri "Avisos i instruccions per lo principiant cuiner" . A partir de ese momento, la receta aparece en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con el común denominador de la carne de ternera cortada fina, enharinada, el sofrito, los hongos y la picada.

El hongo más usado es el Moixernó (Calocybe Gambosa) o el Camasec, que tantos otros nombres tiene, cremalloles, carreretas, senderuelas (Marasmius Oreades) .

Para hacer este plato, la carne que más aconsejo, es la llata de ternera que es una parte de la culata de la espalda más gelatinosa y que nos aportará más textura al guiso.

Y las setas, prefiero las senderuelas secas ya que luego usaremos el agua donde han estado hidratadas.

Tomaremos las setas secas y las dejaremos en remojo en agua caliente.

Empezaremos haciendo unos finos filetes, que salpimentaremos y posteriormente una vez enharinados freiremos en aceite de oliva.

Una vez fritos, los retiraremos y en ese mismo aceite freiremos un diente de ajo y cebolla cortada en brunoise. Cuando la cebolla haya tomado color, añadiremos tomate rallado, lo dejaremos cocer un rato y añadiremos las setas que teníamos en remojo.

A continuación echaremos una copa de vino rancio o de amontillado. Añadiremos los trozos de carne y cuando el vino haya reducido añadiremos hasta cubrir el agua de remojo de las setas bien colado.

Lo dejaremos hervir a fuego muy lento durante 30 minutos, moviéndolo varias veces para que no se pegue el guiso, ya que los guisos donde se usa harina siempre suele eso suceder.

Una vez casi terminado el guiso se puede añadir una picada hecha con ajo, piñones, almendras tostadas, perejil y pan frito o una galleta (carquinyoli).

Particularmente, yo no le añado está picada. Pero aquí, que cada uno actúe como más le guste.

Como todos los guisos es bueno dejarlos reposar unas horas, incluso, servirlos al día siguiente.

A mi me gusta acompañarlo de patatas fritas, pero otros acompañamientos que le irán bien será con arroz en blanco, patatas cocidas o también un clásico puré de patatas.