Salsa de mostaza

He aquí el modo como la preparo yo. Se puede preparar añadiendo unas cucharadas de mostaza antigua a una crema de leche y dejar reducir.

Sin embargo, la receta que más me gusta es como la prepara mi amigo Salvi Jacomet.

Saltearemos unos champiñones con un poco de mantequilla, sal y pimienta, añadiremos caldo de pollo y lo dejaremos cocer unos minutos. A continuación lo pasaremos todo por el turmix, añadiremos un chorro de brandy un par de cucharadas soperas de mostaza a la antigua, crema de leche y lo dejaremos cocer hasta que tome la textura deseada.

El motivo de publicar hoy esta receta es que mi amigo el Dr. José M. Gil- Vernet me comentó las bondades de la mostaza en su poder anticancerígeno, y a continuación os paso su texto.

Los mecanismos evolutivos han dotado a un grupo de plantas, pertenecientes a la familia de las crucíferas y muy utilizadas en nuestra cocina,  como son el brocoli, col, nabo, coliflor, repollo y las mostazas/wasabi, de un ingenioso mecanismo de defensa frente a los herbívoros. Cuando la planta es mordida se liberan unos compuestos organosulfurados, volátiles, llamados isotiocianatos con un olor y sabor muy picante que disuaden al agresor. Pues bien, desde hace varios años las investigaciones en el campo de la uro-oncológica han demostrado que un isotiocianato, el alil-isotiocianato (AITC), que se encuentra en altas concentraciones en las mostazas, rábano picante y wasabi, inhibe el crecimiento de las células del cáncer de vejiga en modelos experimentales de roedores. Una vez absorbido el AITC se concentra en la orina y entra en contacto con las células cancerosas vesicales. El compuesto actúa frenando la actividad de los enzimas carcinogénicos, favoreciendo la muerte de las células tumorales (apoptosis) y deteniendo su ciclo celular. En un reciente trabajo publicado en Carcinogenesis, el Dr. A. Bhattacharya del Department of Cancer Prevention and Control del Roswell Park Cancer Institute en Buffalo (New York) demuestra, en un modelo de vejiga en roedores que un metabolito del AITC, denominado NAC-AITC, es más potente que el AITC llegando a inhibir en un 40% el crecimiento del carcinoma vesical y la invasión del músculo en un 49%. Estas investigaciones resaltan la importancia del consumo de crucíferas como agentes quimiopreventivos del cáncer vesical.