Para preparar este risotto de alcachofas con zamburiñas
necesitaremos primero preparar un aceite de ajo y guindilla. Pondremos en un
cazo un chorro de aceite unos ajos laminados y una o dos cayenas. Lo mantendremos
unos quince minutos a fuego muy, muy suave y luego lo colaremos y reservaremos.
Vamos a preparar el arroz. En una tartera echaremos un
chorrito de este aceite y algo de mantequilla y pocharemos una cebolleta
pequeña y un poco de puerro cortados en
una brunoise muy fina, añadiremos un poco de sal para ayudar a que se caiga y
quede bien tierno sin que coja demasiado color. Añadiremos arroz arborio o
carnerolo y le daremos unas vueltas hasta que el grano quede algo trasparente.
Añadiremos las alcachofas que previamente las habremos blanqueado y troceado.
Lo coceremos por espacio de dos o tres minutos y añadiremos un vaso de vino
blanco. Cuando se haya reducido completamente el vino iremos añadiendo poco a
poco caldo de carne e iremos removiendo el arroz constantemente hasta que éste
quede en su punto. Añadiremos un buen trozo de mantequilla y una generosa
cantidad de Parmiggiano y lo mantecaremos. Taparemos y dejaremos reposar tapado
mientras preparamos las zamburiñas.
Para preparar las zamburiñas usaremos una sartén muy
caliente, añadiremos un poco del aceite que habíamos preparado y las pondremos
durante unos instantes boca abajo, les daremos la vuelta para que se acaben de
cocer sobre su propia concha añadiendo unas gotas más del aceite aromatizado
sal y pimienta.
Tan sólo nos queda ahora presentar el plato poniendo el
arroz y las zamburiñas a su alrededor.
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