Maganos de guadañeta

Dudo que exista en los mares ni en los océanos un molusco comparable al Magano de guadañeta , es el rey de los cefalópodos.

El tiempo de captura es muy corto, tan sólo en el mes de Julio y quizá a principios de Agosto se pesca esta deliciosa criatura marina. Y es en la bahía de Santander donde se produce y reproduce tan exquisito manjar.

El arte de su extracción le hace alcanzar precios a veces desmesurados, ya que al ser pescado con pequeñas guadañetas, y uno por uno, hace de ello un alto coste productivo. Me comentaba un pescador de maganos en Santander que una buena noche si pescaban un par o tres docenas de ellos se daban por satisfechos.

Pero, que es el Magano ? Pues como he comentado es un molusco cefalópodo, es decir un pequeño calamar de unos 12 cm de largo y con cortos tentáculos. De ahí su complicación para que se enganchen en las guadañetas.

Y qué es la guadañeta ? Pues es el artilugio para pescar maganos. Un pequeño plomo donde se entrelazan unos anzuelos unido a un fino sedal. Este se va lanzando de noche al agua desde una barca de remos .Una potente luz en la proa de la embarcación, atraerá al cefalópodo.

Se parecería al chipirón o al calamarcito, pero se diferencia de ellos  esos cortos tentáculos.

En temporada de su pesca se sirven en muchos restaurantes de Santander y en los alrededores de la bahía. Pero hay que ir con mucho ojo, ya que por lo general lo que te sirven son calamarcitos.

Son famosos los del Bar del Puerto de Santander, ya que con toda seguridad te ofrecerán tan rico manjar encebollados. Hay que ir con la cartera rellena de Euros, ya que no te cobraran menos de 6 u 8 € por cefalópodo. Y como mínimo 6 o 7 siempre caen.

Fue una ilusión que tuve ayer y al no ser temporada y no estando en Cantabria me conformé con unos ricos calamarcitos simplemente salteados con cebolleta y  ajos tiernos.

En un buen aceite de oliva poché un poco de cebolleta y unos cuantos ajos tiernos. Cuando estos estuvieron ya caídos introduje los calamarcitos y les di una vuelta rápida. Me gusta añadir a los salteados un poco de jugo de carne cuando lo tengo, ayer se dio el caso que si lo tenía y se lo añadí. Pero no es estrictamente necesario, ni mucho menos.

Los puse en el plato y añadí un poco de perejil picado. El juguito que soltaron, con el aceitito invitaba a mojar pan como un loco. Cosa que por supuesto, si hice.

No eran maganos de guadañeta pero estaban riquísimos, y me cartera me lo agradeció.

Ensalada de patatas (less is more)

Me hace ilusión publicar una receta tan simple y que tantos "me gusta" ha levantado en el face.

Aquí nos encontramos una receta muy fácil de elaborar, el único requisito para que sea  deliciosa es la calidad de sus humildes ingredientes.

Antes de contar la receta voy a contar un par de anécdotas que nos pueden dar a entender este plato. Recuerdo, hace años volviendo en coche desde Valencia a Barcelona, me paré a almorzar en Casetas de Alcanar. Supongo que muchos de vosotros conoceréis de las bondades gastronómicas de este pueblo marinero . Un almuerzo típicamente delicioso con sus langostinos de  Vinaroz , almejas, navajas y algún pescado a la parrilla y donde no faltó el arroz. Pues bien,  me preguntaron si también quería un tomate simplemente partido y aliñado.

De todos los inmejorables productos de ese almuerzo lo que aún recuerdo, y dudo que jamás llegue a olvidar, fue ese tomate de sabor tan inigualable.

Y en otra ocasión, y esta vez en la isla de Milos en Grecia, tras un largo viaje en barco llegamos a un restaurante donde nos sirvieron una ensalada de patatas. Tan bien aliñada, con unos productos tan recién recolectados, que hasta el día de hoy, sigue siendo lo más delicioso que he comido en Grecia. Pais que, por otro lado, tiene una cocina maravillosa.

Aunque dicen que nunca segundas partes fueron buenas, me voy a arriesgar y este año de nuevo acudiré de nuevo al restaurante de Apollonia, en Milos, para tomar de nuevo esa excelente  ensalada.

Dejándonos ya de anécdotas, os cuento como preparar esta ensalada.

Se hervirán patatas de pequeño tamaño con piel en agua salada. Mientras estén hirviendo las patatas iremos  cortando muy finamente cebolleta tierna y pimiento verde que pondremos en un bol. Escurriremos las patatas y en caliente las pelaremos e iremos poniendo en el bol. Aquí hay que quemarse las manos. Lo siento. Una vez ahí las aliñaremos con aceite de oliva y unas gotas de vinagre, añadiremos las alcaparras, estas enteras, y añadiremos cebollino picado. Un poco de sal en escamas le dará su último toque de gracia.

El éxito, repito, lo dará la calidad de todos los productos desde las humildes patatas hasta la del oro liquido.

Y por cierto, se me olvidó comentar algo . Preparar esta ensalada con bastante antelación. Mejor al mediodía para comerla por la noche. No la pongáis en la nevera y cada vez que vayáis a la cocina, echarle un chorrito de aceite .

Less is more !!!

Mi sopa Borsch

La sopa borsch, es un plato clásico de la cocina rusa. Su ingrediente principal es la remolacha.

Existen básicamente dos modos de prepararla, la manera imperial que era plato casi obligado en las mesas de los zares de Rusia y al modo Ucraniano, que era un plato de la cocina popular y mucho más contundente.

La diferencia básica entre ambos es que al modo imperial, sólo se cocinaba con verduras y al modo ucraniano se añadía carne y se servía como plato único.

La receta que yo os presento está más cercana a la receta imperial.

Se puede servir, bien fría o bien caliente.

En una cazuela sofrío cebolla cortada fina,  un poco de patata, puerro y zanahoria. Añadiremos caldo de ave y dejaremos cocer por espacio de 30 a 40 minutos. En cazuela aparte coceremos tres o cuatro remolachas en agua hirviendo. También se pueden ya comprar envasadas al vacío y cocidas. Una vez cocida la remolacha la incorporaremos a las otras verduras y dejaremos cocer todo junto otros diez minutos. Pasaremos todo por la batidora y colaremos.

Añadiremos entonces un chorro de limón y serviremos en tazas individuales. Encima de esta crema añadiremos crema agria y ralladura de limón.

Era el primer plato en la mesa de los zares y generalmente se servia frío acompañado de vodka . Ya, a continuación se servía el caviar acompañado de blinis y también con crema agria. Y después se continuaba el almuerzo o la cena hasta con veinte platos más, donde nunca faltaba el esturión, platos de caza y diversos tipos de carne.

En la cocina popular, generalmente se servía caliente y se añadía carne, generalmente de res picada, también se acostumbraba poner carne de conejo o de gallina y las verduras no se trituraban, se picaban finas y siempre había una gran cantidad de patatas en este caldo. El ingrediente que no puede  faltar en ambas receta es la crema agria.

También no sería nada desdeñable acompañar esta sopa con el Champagne de Louis Roederer, Cristal, ya que es una bebida con una gran Historia, desde su creación en el año 1876, al convertirse en proveedor oficial del Zar Alejandro II de Rusia, le ordenó que las botellas fueran transparentes, ante el temor de ser asesinado por si en el interior de la botella hubiera algún tipo de veneno o artefacto explosivo.

El gen gastronómico

No pretendo hacer un estudio científico acerca de este tema. Es una apreciación personal, y como tal la narraré.

Viajando por la geografía española, he dado con un sinfín de restaurantes. Pero quizá donde siempre mis expectativas de calidad se han hecho reales ha sido en el País Vasco. En el País vasco siempre la cocina se ha tratado con el máximo respeto. Vamos, que no están por tonterías. Allí el comer va en serio.
Y cuando después de una espléndida cena entablaba conversación con el propietario, y casi siempre cocinero del local, éste generalmente siempre comentaba de las bondades de su "amatxu " en la cocina.

Esta generalidad me la he ido encontrando por otras latitudes, tanto de nuestra geografía, como fuera de ella. En casa siempre se ha comido bien, en serio y con producto de calidad, decían los cocineros. Eso me ha llamado a pensar que existe el "gen gastronómico".

Sin embargo, cuando la comida ha sido un verdadero desastre, el cocinero o propietario del establecimiento, nunca comentó nada acerca de la cocina  hogareña. Esto, no tendría demasiada importancia si de un restaurante de menú se tratara. Pero, sin embargo, se da en un montón de restaurantes galardonados. Y es ahí donde quiero dar con eso del gen.

Fácilmente te hablaran de agar agar, algas combu, gelificantes y otras martingalas, pero de acelgas y repollos poco sabrán. Les falta el gen. En sus casas de niños se atiborraron de salsa de tomate Solís, magdalenas La bella "ocaso" y de otros y nocivos productos. Y esto deja huella. Huella indeleble que les acompañará toda su vida ya que sus papilas gustativas se quedaron impregnadas de tales sabores desde su más tierna infancia. Y crea una memoria equivocada del sabor.

No quién posea el gen gastronómico lo desarrollará, pues he conocido infinidad de personas que aunque en su casa  se comiera excelentemente no saben ni freír un huevo, a veces ni tan siquiera tienen buen paladar. Pero tienen la información genética para que ello suceda y cuando se da el milagro cromosómico aparece el fenotipo en tal especie para que sea un gran cocinero e incluso un gran gourmet.

Con esto quiero decir, que aunque intenten emular a aquellos cocineros de raza les faltará siempre el gen gastronómico y siempre se les notará. Poco servirán las escuelas de gastronomía y los "stage" en grandes restaurantes. Si, podrán llegar a hacer una cocina más o menos digna, pero jamás alcanzaran el climax de una sabia y erudita cocina.

Me comentaba un enólogo francés, que cuando un enólogo norteamericano hablaba de vino le entraba la risa, ya que a parte de pronunciar de un modo americanizado las variedades de uva les recordaba los escasos 200 años de sus viñedos no les permitía hablar con criterio.

Hoy, nos encontramos infinidad de restaurantes que se respira la carencia de este gen , e incluso tantos críticos " gastronómicos "que carecen de ningún tipo de gen y los pueden llegar a encumbrar hasta estrellatos más que dudosos. Nos encontramos delante de un tropel de restaurantes con pretendidos títulos gastronómicos, que lo único que nos sirven es una comida absurda en platos de cristal. O lo que a veces denominan comida "fusión" que no deja de ser una gran confusión.

He comprobado durante muchos años que en los restaurantes que se come bien, a parte de un amor hacia la cocina, hay un saber hacer casi innato. Y esto se encuentra en todo tipo de establecimientos ya sean de más o menos lujo. Sus guisos poseen un sabor de antaño que se remonta al principio de los tiempos, sus asados, siempre en ese justo tiempo de cocción. Las verduras tratadas con devoción y los pescados que nos recuerdan que estos vivieron en el mar.

Cuando voy a un restaurante te enseñan su carta,  pero yo preferiría hablar con la madre del restaurador y saber que comía su retoño cuando era niño. Eso me daría el conocimiento de como será su cocina.

El fabuloso mundo de las croquetas

Las croquetas, como todo el mundo sabe, pueden ser de muchísimas cosas. Tanto de carne, pescado o verduras pueden ser deliciosas, siempre y cuando resulten suaves y cremosas. Si la farsa es dura, tendrá la ventaja que se moldearan muy fácilmente, pero al comerlas nos chuparan la sangre. 
La fritura de las mismas es también un paso delicado. Hay que irse olvidando del pan rallado que venden en las panaderías y mucho más del que venden envasados en el super. De eso ya hablaremos más tarde.

Primero os hablaré del roux, cantidad de grasa y harina, para preparar la bechamel. Este jamás ha de superar los 120 gramos de grasa y 120 de harina por litro de leche. En esta proporción será manejable la masa sin que las croquetas queden más secas que el Ojo Perico. Yo el roux lo hago 100 y 100 pero dejo reposar la masa en la nevera 24 horas para que coja más cuerpo y sean mas maleables. El resultado será una croqueta muy cremosa.

Me gusta que la croqueta sea blanca por dentro, con lo cual, no deberemos cocer demasiado el roux ya que tomaría un color tostado. Pero, cómo hacerlo para que la harina no quede cruda ?. Poner la harina en el horno a 60 grados durante una hora y dejar que enfríe. Truco número 1.

Fundir ahora la mantequilla en un cazo, retirarlo del fuego y añadir la harina, mezclarlo bien pero sin temperatura. Añadir la leche hirviendo de golpe sobre el roux, llevarla de nuevo al fuego y remover enérgicamente con una varilla hasta que espese. Poner de nuevo el fuego al mínimo y dejar cocer muy, muy suave 40 minutos removiendo de vez en cuando, habremos conseguido una bechamel muy blanca y cremosa y exenta de grumos. Truco número 2

Es entonces, y ya con el fuego apagado en el mismo cazo cuando añadiremos el sabor que más os guste. La proporción del relleno será variable pero no os quedéis cortos, mejor un relleno algo generoso.

Las que yo he hecho son de pollo asado al horno. Pollo, eso si, de verdad. Pollo criado en granja y bien alimentado. Uso sólo los muslos y contramuslos ya que son más jugosos. Para que os hagáis una idea del bicho, cada muslo pesaba 700 gramos. Éste lo asé al horno al modo tradicional, con unas hierbas, sal y pimienta y un chorrito de brandy por espacio de una hora. Al día siguiente de asarlo lo desmenucé y lo piqué finamente. También, por casualidad, en la nevera, tenía un alón de confit de pato, que también mezclé para añadir a la masa de las croquetas y un poco de cebolla pochada que allí siempre guardo.

Pero, insisto, el relleno se puede hacer de lo que se quiera.

Volvamos ahora a la bechamel, transcurridos esos cuarenta minutos de cocción añadir el relleno, mezclarlo cuidadosamente, rectificar de sal y pimienta y dejarlo en el cazo hasta que esté completamente frío , removiendo tres o cuatro veces. Pero una buena hora, deberá aún permanecer en el cazo para que la bechamel vaya tomando sabor. Truco número 3

Transcurrido este tiempo, yo pongo la masa en una manga pastelera y lo dejo reposar en la nevera un día.

Vamos ahora a hablar del pan rallado. El pan ha de ser de buena calidad, nada de panes industriales, ni de panificadoras. Pan , pan. Tomaremos la barra de pan que compramos el día anterior y le sacaremos la corteza y picaremos en un turmix o thermomix la miga. Truco número 4

En una bandeja pondremos una fina capa de harina y con la ayuda de la manga pastelera haremos unos cilindros largos y algo gruesos con la masa , que colocaremos sobre esa harina, encima espolvorearemos más harina y con cuchillo iremos cortando los cilindros del tamaño deseado, pasaremos luego cada croqueta sobre huevo batido y luego sobre nuestro pan rallado.

Ahora sería un gran error freirlas, probablemente se romperían. De nuevo al frigorífico. No menos de 6 horas para que tomen de nuevo consistencia.

Y ya llegó el momento de freirlas. En sartén o cazo con mucho aceite, y a una temperatura media alta, iremos sumergiendo de poco a poco tan exquisitos bocados con sumo cuidado. Cuando tomen ese bonito color dorado, las retiraremos y sobre papel absorbente depositaremos. < me salió un pareado >

Excelentes también las de merluza, las de rape y gambas, las de boletus edulis (ceps), las de espinacas, la clásicas de jamón del bueno, las de queso y trufa, las de perdiz... 

Quizá, un poco larga esta receta. Es que soy muy tiquismiquis. Pero se puede simplificar bastante. Controlar bien el roux en sus cantidades y añadir la leche hirviendo para que no haga grumos y el relleno que mas os apetezaca.

Pero bien se merecen las croquetas , blancas , crujientes y cremosas, un trato de rigor !!!

Curry de vieiras y langostinos

El curry plato típico de la India es uno de los mejores guisos que jamás se han descrito. Los indios llaman curry a cualquier plato salseado, hay currys verdes, rojos y amarillos, de eso dependerá de los ingredientes con que se haga el curry. Ya que el curry en si no es ninguna especie, es una mezcla de ellas, las más amarillas, que es el curry  más normal en nuestras latitudes, es la que lleva en su mezcla gran cantidad de cúrcuma y la que los indios denominan curry de Madrás y que fácilmente encontramos preparado.
El curry de Madrás me parece excelente, y es con éste el que os propongo esta receta.

Empezaremos limpiando los langostinos, pelándolos y quitando su cordón intestinal que se encuentra en el dorso del mismo. Reservaremos todas las cáscaras.
Procederemos también con las vieiras, retirándoles el coral que también reservaremos.

Saltearemos con mantequilla o aceite muy someramente las vieiras y langostinos y reservaremos. Los indios utilizarían para este salteado el ghi, que es una mantequilla clarificada.

En esa misma sartén o wok saltearemos las cabezas y las pieles de los langostinos, y los iremos aplastando. Cuando hayan ya soltado todo su sabor los sacaremos y los pondremos en una cazo aparte añadiendo un poco de agua fría para hacer un caldo.
Ahora sobre este wok añadiremos ajo picado fino y un poco de raiz de gengibre (opcional), cebolla también cortada fina y zanahoria igualmente picada. Cuando las verduras hayan tomado color añadiremos los corales de las vieiras, tomate concentrado ( una cucharadita) y un par de cucharaditas de curry de Madrás procurando que éste se tueste un poco para que suelte su aroma. Añadiremos entonces un vaso del caldo que habíamos hecho con las cabezas de los langostinos, dejaremos cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, pasado este tiempo añadiremos leche de coco, y ahora a fuego suave dejaremos cocer otros 10 minutos.
Pasaremos todo el resultado por una batidora y colaremos. Rectificar de sal y pimienta la salsa.

Sobre esa salsa ahora añadiremos las vieiras y los langostinos y dejaremos cocer unos minutos, tan sólo para calentarlos.

Emplataremos y añadiremos cebollino muy finamente picado.

Ideal acompañar cualquier curry con arroz. El basmati es el ideal ya que es un arroz indio y de todo el sudeste asiático y es muy aromático. Se puede cocer con una ramita de canela para potenciar aún más el sabor. A mi me gusta una vez cocido saltearlo con unos champiñones para acompañar este plato, pero esto es opcional.

Yo, el otro día lo acompañé con Champagne, ya que había servido de aperitivo de la cena pero un blanco afrutado de Rueda, servido muy frío, también puede ser una agradable combinación.