El Misterio de la Tortilla de Patatas

Ahora mismo preparo una tortilla de patatas.

 Cuántas veces habremos oído dicha frase!

Y se dice con toda impunidad. Si es de los platos más difíciles de cocinar que yo conozco. Hacer una buena tortilla de patatas es quizá uno de los retos más grandes que pueda existir en la cocina.

Todo el mundo cree saber hacerla, con cebolla o sin cebolla, es a lo máximo que generalmente aspira quien hace tan discutido plato.

¿ Cómo se deberán freír las patatas ? ¿ En qué momento se deberá añadir o no esa cebolla ?

Cuántas patatas o cuanta cebolla ( o no ) por huevo ?

Cómo se incorporaran los huevos, y en que momento ?

Todas estas conjeturas hacen de tan exquisito manjar un lujo o un suplicio.

Después está el punto de cocción tanto de las patatas como de la misma tortilla.

Han de estar blandas las patatas, o han de estar algo crujientes ? Nueva interrogación.

Jugosa o babosa ? Ahí un nuevo dilema.

Un misterio.

Sin embargo, todos tenemos en mente alguna que se nos hace épica. Los más hogareños dirán la que hacía su madre, tía o abuela. Los amantes de los bares, la de tal o cual bar. E incluso, aunque menos habitual, la de cierto restaurante.

Seguro que si  hiciera una pregunta a los seguidores de este blog todos darían con su tortilla perfecta. Pero, cuantos coincidiríamos en la elección ?

Este extraño, y tan habitual manjar, esta presente en nuestro ideario colectivo.

Otra pregunta a plantearse es su tamaño, individual, grande, muy grande o como la rueda de una Vespa.

Volvamos al punto de cocción, se ha de derramar el huevo cuando esta se parta, o por el contrario ha de permanecer compacta ?

Raro es el bar donde no se encuentre tal producto y por lo general será servida en cuñas por lo cual el punto “baboso” lo han de suprimir aún corriendo el riesgo que ésta esté más seca que la rodilla de una cabra ! ( cosa demasiado frecuente )

La guardia urbana insiste en multar a los bares por no respetar la hora de cierre. Pero “diantres”, más habría que multar por una tortilla que sea incomestible.

Quien aquí os escribe distingue de la que se ha de preparar en casa o en los restaurantes y la de los bares. Creo que son dos productos muy distintos, es más, casi nada tienen que ver.

Para mi la casera, ha de ser individual, y si son ocho los comensales que se reúnen en torno a la mesa deberán salir ocho tortillas. Lo siento, me gusta compartir otros platos pero no una tortilla ! Y explico porque, la textura irá cambiando a medida que nos la tomemos, crudita en medio, más hecha por los laterales e incluso alguna zona algo quemada le dará su punto. E importante, calentita y recién hecha !

La de los bares, como antes decía es otra cosa, ya que es un pincho, y como tal hay que degustarlo. Una cuña de dimensiones exactas, muy jugosa pero perfectamente cuajada, ésta si podrá llevar cebolla, o incluso unos trocitos de jamón y porque no algo de chorizo se convertirá en la tortilla de los bares.

Bien, ahora añadiré a este misterio como yo lo resuelvo.

Cuando preparo una tortilla de patatas, uso eso, tan sólo patatas. No es que no me guste la cebolla pero personalmente la tortilla la prefiero sin. Me gusta que el sabor de la patata y el del huevo formen un todo.

Primero hablaré la patata que uso. Me inclino por patata nueva, a ser posible y cuando es época la Kennebec, sino utilizaré la roja, la Red Pontiac. Empezaré poniéndola en una sartén con buen aceite de oliva a baja temperatura, y sin tocarlas para nada dejaré que se vayan pochando lentamente. Cuando estén ya bien pochadas ( unos 15 o 20 minutos nadie se los quitará ) aumento la temperatura del fuego y sin tocarlas demasiado dejo que algunas se vayan tostando. Me gusta la textura blanda y crujiente.

Las escurro todas de golpe sobre un escurridor y dejo que suelten todo el aceite.

Ahora las pongo en un bol y voy añadiendo huevos enteros uno por uno y voy removiendo someramente  hasta tener una mezcla bastante cremosa. Ahora es cuando añado al conjunto sal y un poco de pimienta blanca.

Caliento de nuevo la misma sartén donde había frito las patatas, y ya con el aceite restante que queda después de haberlas escurridas añado un cucharón colmado de la mezcla, le doy unas vueltas y ayudado por un plato le doy la vuelta. La dejo cocer unos instantes y le doy de nuevo la vuelta, y la saco de la sartén.

Voy haciendo tantas tortillas hasta que se acaba el preparado.

Notas aclaratorias

1. La sartén donde se fríen las patatas ha de ser proporcional a la cantidad de patatas. Esta, ha de quedar bastante llena.

2. Los huevos cuanto mejores sean mejor que mejor, aunque no importa su tamaño ya que usaremos tantos como sea preciso.

La tortilla ha de saber tan sólo a patata y a huevo.

La Tortilla de Patatas, gran misterio de nuestra gastronomía