viernes, 20 de junio de 2014

Steak Tartar

Llega el verano y es el momento de disfrutar de platos fríos.
Sin embargo el Steak Tartar es un plato que nos podrá acompañar todo el año.





Existen infundadas leyendas de que los cosacos o los tártaros pusieran un trozo de carne debajo de la silla de montar y esta quedaba casi triturada, tras un largo día de cabalgadura. Julio Verne en su novela Miguel Strogoff de 1875 narra una curiosa receta de como preparar una carne cruda.

De todos modos, la primera referencia escrita a este modo de preparación de la carne no llega hasta el Libro de Viajes de Marco Polo (1254-1324), quien explica que tanto los pobres como los nobles de Carigian , en la provincia china de Yunnan, consumen carne cruda fileteada y aderezada con especias y salsa de ajo.


La receta más antigua conservada del Steak Tartar figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.


Sin embargo esta receta no  se empezó a poner de moda en Francia hasta los años 50 y se le empezó llamando Beefsteak a la Americain, no se sabe muy bien porque, quizá debido a que en las colonias de la Polinesia francesa se acostumbraba a comer carne cruda. Posteriormente su nombre derivó a Steak Tartar, ya que el aliño recordaba al de una salsa tártara.

Hoy en día es un plato obligado en la mayoría de bistro y braserías francesas, se suele acompañar de patatas fritas y de una ensalada.

En la carta rezará con un escueto Tartar avec frites.

Sabéis que no me gusta dar recetas exactas, pero quizá, aquí voy a hacer la excepción para no confundir demasiado el modo de preparación.

Receta par dos personas

225 gr. de solomillo o lomo bajo de buey
1 yema de huevo
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de Ketchup
1 anchoa
unas gotas de Tabasco
Unas gotas de salsa worcestershire
Una cebolleta pequeña finamente picada
Unas alcaparradas finamente picadas
2 pepinillos en vinagre también picados finamente Unas gotas de zumo de limón Un chorrito de whisky Aceite de oliva Sal y pimienta



Empezaremos limpiando la carne de cualquier trozo de grasa, a continuación la picaremos finamente a cuchillo haciendo primero cortes longitudinales largos, luego estos a tiras y posteriormente en cubitos de no más de medio centímetro. Salpimentaremos los trozos carne y reservaremos.
Un bol lo llenaremos de hielo pilé y encima colocaremos otro vacío.

Dispondremos la yema de huevo y la anchoa picada. Pondremos también la mostaza y el ketchup añadiremos despacio un chorrito de aceite haciendo una emulsión.
Añadiremos la carne picada que ya habíamos sazonado con anterioridad con sal y pimienta y añadiremos la salsa worcestershire y el tabasco. Mezclaremos todo integrándolo bien con toda la emulsión. A continuación añadiremos la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos y mezclaremos de nuevo.
Finalizaremos añadiendo el whisky y unas gotas de zumo de limón y lo mezclaremos de nuevo.
Ahora ya lo podemos emplatar ayudándonos de un molde pero sin apretarlo.

Las patatas fritas servidas en plato aparte serán un acompañamiento perfecto.


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