Hoy un capítulo especial a
las setas de primavera. Siempre cuando llega el otoño, los mercados se llenan
de setas y aparece una cocina micológica a su alrededor.
Sin embargo, las setas de
primavera, aunque quizá menos llamativas no hay que olvidarse de ellas.
Yo, particularmente, las
encuentro deliciosas, y con ellas la señal que el buen tiempo va llegando.
Una de las primeras en
aparecer es la colmenilla ( Morchella Conica )seta deliciosa que se encuentra
en los torrentes de las montañas. De un sabor inigualable, servirá tanto para
rellenarlas como para guisarlas y hacer de ellas ricas salsas y
acompañamientos.
Los perretxikos (Colocybe gambosa ) o setas de San Jorge, el
rey de las praderas vascas. Una de las setas más codiciadas entre la comunidad
vasca. Salteadas o en revueltos nos conducirán a un poema primaveral culinario.
Las senderuelas ( Maramius
oreades ), que tantos nombres recibe por
todo el territorio español, cremalloles, carreretas, moixernons o el poético
nombre de Ninfa de los Bosques. Estas nos servirán para condimentar unas
deliciosas carnes o una simple tortilla.
Tampoco hay que olvidarse
del conocidísimo Boletus edulis, el cep,
que cuando aparece a finales de la primavera o principio de verano, es de una
elegancia singular y su sabor tan profundo como el otoñal. Aconsejo
encarecidamente probar este hongo en esta época del año.
Aunque no es tan habitual
también aparece el níscalo (Lactarius deliciosus) aunque yo aquí me quedo con
el de otoño.
Y una de las últimas gemas
micológicas es la trufa de verano la Tuber aestivum, El aspecto de la trufa de
verano es muy similar al de la trufa negra no obstante las verrugas del peridio
son mas pronunciadas. El interior de la trufa tiene tonos más claros que la
Tuber melanosporum , aunque menos apreciada que la negra nos puede deleitar con
suculentas y deliciosas cremas.
El otro día en Puigcerdá
tuve la suerte de dar con unas cremalloles, nombre que allí recibe la
senderuela, y la receta que hoy os propongo es otra de las que yo denomino less
is more.
En una sartén pocharemos un
poco de cebolleta fresca y unos ajetes tiernos, cuando esté ya bien caída
añadiremos las senderuelas y rehogaremos por breve espacio de tiempo con sal y
pimienta. Luego, en un colador dejaremos que escurran para que pierdan el agua
de vegetación.
Cuando estén ya bien
escurridas las pasaremos a un bol donde iremos añadiendo huevos, uno a uno, y
batiremos ligeramente. Un poco más de sal y unas vueltas con el molinillo y ya
estará lista la mezcla para acudir de nuevo a la sartén donde las habíamos
salteado previamente.
A mi me gusta tirando a
crudita, pero eso ya es cuestión de gustos.
Un Chardonnay de Borgoña,
puede ser un aliado perfecto.
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