Ensaladilla Rusa. Imaginación al poder

Uno de los platos más tradicionales de nuestro repertorio gastronómico, es sin duda alguna la Ensaladilla Rusa.

Tapa que no faltará en los innumerables bares de toda nuestra geografía.

Si la tortilla de patatas daba de si un post en este blog, más aún la ensaladilla. Todos, seguro, recordamos aquella que nos sirvieron en algún bar y que la hemos declarado la mejor ensaladilla del mundo. Yo, por supuesto, tengo mis favoritas, pero hoy querría hablar de su historia y de sus infinitas maneras de prepararla.

Dos, son sus ingredientes básicos, la patata y la salsa mayonesa. A partir de ahí, se pueden incorporar tantos ingredientes como se quiera. Parece fácil, pero para nada lo es. En el caso que se agreguen más verduras como zanahorias, guisantes o judías, estas deberán hervirse por separado, enteras y con su piel, que será el caso de las patatas. Conozco a más de uno que compra este preparado en la sección de congelados de las grandes superficies y venga a hervir. (sin comentarios) Si así no se realiza la primera preparación difícilmente conseguiremos nada.

Qué más se le puede añadir ? Imaginación al poder. Atún, en aceite de oliva, anchoas, también en aceite de oliva. Encurtidos como pepinillos, alcaparras o cebolletas. Pimiento morrón, huevos cocidos,  gambas cocidas, jamón York... en fín lo que se nos ocurra, y luego aliñarlo tras un corte exacto de los productos con una buena mayonesa. Ya en los bares y en restaurantes no dejan utilizar esta mayonesa que se hace emulsionando huevos frescos y aceite, con un poco de sal y un toque de limón, y de ahí que la ensaladilla, como tantas cosas, ya no es lo que era, ya que se tiene que utilizar de bote.

Generalmente, la que yo preparo consta de patatas (obvio), zanahoria, judías verdes y guisantes como productos vegetales, gambas o atún y nunca dejaré de poner huevo cocido, pimiento morrón, alcaparras y anchoas.

En el caso de utilizar gambas, coceré estas primero y mantendré el agua para cocer allí las patatas, algo de sabor aportará. Es más, una vez cocidas las gambas, les retiro la cabeza y pongo las cabezas en el agua de cocción de las patatas.

Una vez todo preparado cortaré las verduras y preparé una mayonesa al modo tradicional. Apartaré una parte de esta mayonesa que reservaré y haré otra más ligera añadiendo un poco de crema de leche para que quede algo más liquida y envuelva mejor todas las verduras y demás componentes de la ensaladilla.

Las gambas irán enteras, y en caso de utilizar atún, este desmigado. Mezclaré todo bien procurando no hacer un puré de todo ello. Finalmente, lo dispondré en bandeja de servir, cubriré con el resto de mayonesa que había reservado y rallaré las yemas de los huevos cocidos.

Y ahora un poco de historia .

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.

Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.

El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.

Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.

Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augoursis muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.

También contenía trufas.

Según algunos la mayonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.

En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.