La pasta en España

No necesariamente hemos de ir a restaurantes italianos, o acercarnos a su bello país para degustar una pasta.

España, tiene una buena aportación propia a este producto. Son tres, que me atrevería a garantizar su españolidad.  Primero, los fideos en sus dos vertientes la fideua y los fideos a la cazuela. Dos, los macarrones, plato que estará presente en todos nuestros hogares y en los restaurantes de menú. Y tres,  lo inolvidables canelones, una joya de nuestra gastronomía.

Empecemos con los fideos. Aunque estos también son habituales en todo el mundo, en España hay dos modos de prepararlos tradicionalmente.

El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso, pero no fue así, y según cuenta la historia, la primera fideua se hizo en el barco de un armador de Gandia.

Hace ya unos meses publiqué en el facebook una fideua que había preparado, y tuve algún rapapolvo por no usar el fideo adecuado. Acostumbro a usar el fideo del n.2 para tal fin, pero los puristas, no aceptan otro que no sea el "perla", el agujereado y más grueso.

La riqueza de la cocina, está en poderse salir del guión pero que siga teniendo buen sabor. Eso si, que no falte el sentido común !

Los fideos a la cazuela, típico plato de la cocina española, nos deleitará por su geografía con diversas y variopintas preparaciones. Ya sea con costilla de cerdo, con almejas u otro tipo de marisco, e incluso con carnes de caza. Aquí, si utilizaré esos fideos perla "los del agujerito"

Otra pasta muy española, son los macarrones. Gratinados serán una delicia y todo el mundo querrá conseguir un trozo de su crujiente gratinado. Su sofrito no puede ser más español, y las carnes del cerdo, frescas, curadas o embutidas jamás faltarán.

Es un plato que habría que pedirle un poquito de porfavor, ya que siendo una delicia cuando esta bien preparado muchas veces se convierte en algo asqueroso cuando es preparado por algún "cocinero" desinteresado. Cosa que ocurre demasiado a menudo.  ( P.F.R.M )  Por Favor Respeten los Macarrones.

Y nos vamos ya con el buque insignia de la pasta española. Los Canelones.

En Pie !

A estos les pasa un poco como a los Macarrones en cuanto a su elaboración, pero con un agravante, hay costumbre de utilizar sobras ! No hombre no, no utilicen sobras para unos canelones. Hay otras preparaciones para las sobras, pero no para unos a canelones. Jamás se me ocurre pedir canelones durante las tres semanas posteriores a Navidad, ya que corro el riesgo de tomarlos con las sobras del caldo de Navidad. Que no se hacen con carne hervida del puchero ! Que la carne hervida ha servido para darle sabor al caldo ! Que esa carne ya no tiene ningún sabor ! Por eso la bárbara costumbre de ponerle foigras a la masa, para que sepan a algo. Qué no, que no es así !

Las carnes para los canelones deberán ser siempre asadas o cocidas para tal fin !

Canelones, los hay rellenos de varias preparaciones, desde los deliciosos de espinacas, los de pescado o los de marisco. Pero el de toda la vida, el de nota, será el relleno de carne de ternera, pollo y cerdo, en sus justas proporciones y con la cremosidad que aportará una bechamel en su farsa. Las trufas serán siempre bienvenidas, pero jamás foigras ! Si acaso un hígado poelee de pato o mejor de oca cuando se hagan de faisana , de pintada o de pularda.

Y con su deliciosa bechamel, como la que explicaba en algún post anterior y gratinados con un buen queso Comté recién rallado.