Escalopa a la Milanesa

Quizá sea este uno de los platos más socorridos de la cocina casera. Sin embargo, hacer de ella algo memorable, tampoco es tan fácil.

Empezaremos por la selección de la carne. Para mí, la mejor es la contra de ternera blanca de Ávila. Cortada relativamente fina, y luego espalmada apropiadamente, para aumentar su tamaño y hacerla algo más fina.

Si no podemos dar con este corte mi siguiente sugerencia, y más fácil de encontrar sería el culatín de ternera, aunque nos quedarán más pequeños los filetes.

Originalmente fue en la Lombardía italiana donde desde tiempos inmemorables se preparaba este suculento plato. De ahí su nombre original "cotoletta a la milanesa" que siempre se preparaba con una costilla de ternera bien espalmada manteniendo su hueso.

Si bien la costumbre de rebozar la comida podría tener orígenes muy remotos, se dice que el método pudo haberse popularizado en el barroco, cuando surgió la costumbre entre la gente acaudalada de decorarlo todo con oro, a tal nivel que incluso llegaron a utilizarlo para adornar la comida. Dado lo poco práctico de esta costumbre los chefs de la época buscaron una manera de simular el brillo del oro, lográndolo finalmente con una mezcla de huevo y pan rallado. Austria, que en ese entonces era una de las grandes potencias, se atribuía la creación de este platillo, que en su país es conocido como Wiener Schnitzel.

Pero en 1848, el mariscal austriaco Radetzky fue enviado a Italia con la misión de detener la revolución italiana, que pretendía sacudirse del yugo austriaco. Habiendo vencido, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia. Allí encontró la receta original de un platillo llamado Cotoletta alla milanesa, similar al Wiener Schnitzel pero mucho más antiguo, detallando en una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems los detalles de su preparación:

“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las cotolette, que deberán quedar de un atractivo color dorado.

La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.

Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.

Aunque esta receta es bastante exacta, yo sugiero hacer unas pequeñas modificaciones.

Para empezar, y partiendo de filetes en vez de costillas, espalmaremos bien estos y sacaremos la grasa de su alrededor. Hay que hacerlos finos, pero tampoco demasiado ya que si son demasiado finos sólo comeríamos “rebozado” y la carne quedaría muy hecha.

Ahora, es importante secar bien la carne en papel absorbente. Una vez hecho esto, la pasaremos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.

Ahora es importante que reposen en el frigorífico al menos una hora.

Freiremos en abundante aceite de oliva suave o en aceite de girasol. Sacaremos las escalopas y las depositaremos sobre papel absorbente.

Guarniciones :

Al ser un producto frito considero desapropiado un acompañamiento de fritos como las patatas fritas. Un puré de patatas tradicional o una ensalada de rúcula, tomates cherrys coronada con un poco de Parmesano pueden ser buenas guarniciones.

Variante “un minuto más en la cocina”

Una forma, nueva e interesante, sería el filete a la Parisssienne.

En una sartén aparte fundiremos una buena cantidad de mantequilla, cuando esta esté muy caliente, es decir, cuando deje de burbujear añadiremos una copa de Dry Sack para emulsionar la salsa. A continuación sumergiremos durante unos segundos las escalopas ya fritas y serviremos a continuación.

Colar la salsa restante y servirla en salsera aparte

Un resultado realmente sorprendente. Probarlo ! Hacerme caso.