Menestra de alcachofas y guisantes con almejas

Una de las innumerables formas para preparar las verduras,  es en menestra.

La menestra es un guiso de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.

Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.

Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi y de ahí se deriva su conocida sopa Minestrone.

 Algo más especifica doña María Moliner en su diccionario : “guiso hecho con diversas verduras mezcladas, arregladas generalmente con pequeños trozos de tocino o jamón, y cocido todo ello con el jugo de las propias verduras”. Cierto: hay menestras que llevan jamón, pero la de hoy será preparada con almejas, no por ello me alejo de este secular guiso y mucho menos en la forma de prepararlo.

A diferencia del panaché de verduras, donde las verduras están simplemente cocidas, aquí usaremos el agua de cocción para preparar una veloute que más tarde comentaré.

Curiosamente estas verduras eran antes de carácter primaveral, sin embargo actualmente la temporada empieza a finales de Otoño y dura hasta el verano. Recuerdo perfectamente que para saborear los deliciosos guisantes del Maresme había que esperar hasta San José y lo mismo sucedía con las alcachofas.

Para esta menestra usaremos guisantes, alcachofas, unas cebolletas de verdeo y por supuesto unas deliciosas almejas, a ser posible de Carril.

Empezaremos con los guisantes del Maresme

De  una dulzura exquisita, esta legumbre se produce en la comarca barcelonina del Maresme, su microclima, la cercanía al mar y la montaña que resguarda los huertos, todo ello unido a una recolección manual y alejado de los invernaderos hace que crezca este único manjar.

La temporada empezará a finales de Octubre y es en la primavera cuando llegará su momento álgido.

Empezaba hablando de legumbre, ya que el guisante no es una verdura como la gente suele creer.

A nivel gastronómico le llaman la perla verde, o simplemente caviar de huerta.

Y ahora la alcachofa que por cercanía procuro que sean las del delta del Llobregat, conocida por alcachofa del Prat.

La Alcachofa es originaria del norte de África, seguramente de Egipto. Los árabes la extendieron por la Europa Occidental, pero el cardo ya era conocido por romanos y los griegos que le atribuían poderes afrodisíacos.

No fue hasta el siglo XX que la alcachofa comenzó a cultivarse en el delta del Llobregat. Aunque los primeros años la producción se destinó al mercado local y en Barcelona, ​​las exportaciones no tardaron mucho en llegar, y durante los años 30 llegaron a salir más de 40 vagones diarios de alcachofas con destino Francia, Gran Bretaña o Alemania. Hoy en día, sigue siendo el cultivo que ocupa más hectáreas en las zonas del Prat y Sant Boi y sigue siendo la alcachofa preferida del mercado local y barcelonés.

Es importante la cercanía de este producto, ya que una vez cortada de la planta esta se empieza a deteriorar.

Y ahora vayamos ya con la receta.

Empezaremos desgranando  los guisantes, que escaldaremos unos 5 a 8 minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Escurrirlos y reservar el agua de cocción.

Luego haremos lo mismo con las alcachofas que previamente habremos limpiado y mantenido en agua con perejil para que no se oxiden antes de cocerlas. Hay quien erróneamente usa limón ya que aunque también tiene poder antioxidante imprimirá a las alcachofas un sabor ácido que nos recordará a las de lata. Reservar también parte del agua de cocción.

Ahora vamos a preparar una velouté. En una tartera o cazuela baja pondremos un chorro de aceite y un poco de mantequilla. Haremos un roux con harina procurando que esta quede bien dorada, lo que se denomina un "roux rubio" añadiremos parte del caldo de los guisantes y algo del de las alcachofas y lo trabajaremos como si de una bechamel se tratara por espacio de 15 minutos. Añadiremos entonces la cebolleta cortada en trozos de 4 o 5 cm y a continuación las verduras. Por último añadiremos las almejas y cubriremos el recipiente. Pasados 3 o 4 minutos las almejas se abrirán y retiraremos el guiso del fuego.

Ya está listo para ser servido.