Giovanni Bellini, Vittore Carpaccio y Giuseppe Cipriani

Estos tres personajes están unidos entre si por las representaciones gastronómicas creadas en el Harry's Bar de Venecia.

- Ha pasado ya mucho tiempo desde aquella tarde de 1930, en plena crisis económica mundial, cuando Giuseppe Cipriani, desde la barra del Hotel Europa de Venecia, vio entrar a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ésta. Tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban las mañanas en la terraza y las tardes bebiendo los cócteles que preparaba el barman. Giuseppe Cipriani era barman desde hacía poco tiempo. Siempre había trabajado de camarero en restaurantes, pero su nuevo jefe le había dicho que su futuro estaba detrás de una barra porque sabía encontrar siempre el tono justo en el trato con el cliente.

Meses más tarde, cuando vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno todavía que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol, no pudo evitar preguntarse qué había ocurrido. Pese a su curiosidad decidió esperar hasta que Harry le hablara. Le contó que su tía se había largado con su amante sin avisar y le había dejado en Venecia lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando todas las deudas con el hotel pendientes, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución. Unos años antes, en San Remo, Giuseppe había tenido ya una mala experiencia con un cliente al que dejó dinero y no volvió a ver, pero Harry le inspiraba confianza y decidió prestarle casi todos sus ahorros: 10000 liras de la época. Con este dinero y con la promesa de devolvérselo, Harry pudo saldar todas sus deudas y regresar a Estados Unidos.

    Ernest Hemingway en Harry' Bar

Pasado casi un año, Giuseppe había perdido la esperanza de volver a ver su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar del Hotel Europa. Su propósito no era únicamente devolver a Giuseppe el dinero prestado y cumplir su palabra, sino darle 30000 liras más en señal de agradecimiento. Con este dinero Giuseppe pudo llevar a cabo su sueño de abrir su propio bar en la calle Vallaresso, cerca de la Plaza San Marcos, céntrico pero sin paso de turistas. En honor a su amigo le llamó “Harry´s Bar”. Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción. Por él han pasado artistas como Ernst Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote o Charles Chaplin. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel bellini y el carpaccio.

                       Retrato del Dogo Loredano. Giovanni Bellini

Giovanni Bellini

(Venecia, Italia, h. 1430 - 1516) Pintor italiano. En la pintura italiana de la segunda mitad del siglo XV alcanzó especial renombre Giovanni Bellini, impulsor de la escuela veneciana y famoso pintor de madonnas, que creó un lenguaje pictórico basado en la fusión de la figura humana con el paisaje, dando gran importancia a la luz y al colorido.

También llamado Giambellino, nació en el seno de una familia de pintores; su padre, Jacopo, dibujante y discípulo del florentino Gentile da Fabriano, desempeñó un importante papel como introductor de la estética renacentista en Venecia. Su hermano Gentile fue un importante retratista que colaboró con él en la decoración del palacio ducal e incluso viajó a Constantinopla a retratar a su sultán.

Las primeras obras de Bellini, realizadas con la técnica del temple, salieron del taller paterno, lugar de aprendizaje, trabajo y formación hasta que marchó a Padua, hacia 1460. Allí conoció al pintor Andrea Mantegna, su futuro cuñado, de quien aprendió a dominar el dibujo, como puede verse en Oración del huerto de los olivos, y a quien a su vez enseñó la luz de la escuela veneciana. Bellini era por entonces un gran paisajista, virtud que transmitió años después a los discípulos de su taller. Hacia mediados de la década de 1470 pintó el famoso políptico de San Vicente Ferrer, en la iglesia de los Santos Juan y Pablo de Venecia. En esos años murió su padre, cuyo taller dirigió desde entonces Giovanni.

La llegada a Venecia del pintor siciliano Antonello da Messina, conocedor de la técnica del óleo utilizada en Flandes por Jan van Eyck, permitió a Bellini profundizar en aquélla y desarrollar mayores virtuosismos que con la utilización del temple, como en su Transfiguración del museo napolitano de Capodimonte. A principios del XVI, su relación con discípulos como Tiziano lo hizo suavizar su pintura, perdiendo los rasgos angulosos de Mantegna (Madonna de Brera, en Milán). Murió en 1516, en su ciudad natal, dejando en marcha la escuela veneciana, de amplia resonancia durante todo el Cinquecento.

                     Bellini Original Harry's Bar

Como empezaba diciendo, Giuseppe Cipriani fue el creador de esta bebida en el Harry’s Bar de Venecia en 1945, catorce años después de abrir este pequeño local en el borde del Gran Canal, no lejos de la Plaza de San Marcos. Cipriani dedico su cóctel al pintor veneciano del siglo XV, Giovanni Bellini, debido a la tonalidad rosada de la bebida y la afición del pintor por usar rosas en sus lienzos.

Aficionados de todo el mundo peregrinan a la cuna del Bellini para probar la receta original. Los melocotones  blancos (paraguayas )se consiguen en temporada en Italia a partir de mayo hasta septiembre, y sólo con esos melocotones se preparará dicho cocktail, haciendo un puré con ellos y azúcar y añadiendo 2/3 partes de Proseco. He visto auténticas barbaridades preparando este cóctel, la más común de ellas partiendo de zumo de melocotón en conserva.

    Visiones de San Agustín. Vittore Carpaccio

Vittore Carpaccio

(Venecia, 1460-id., 1526) Pintor renacentista veneciano. Las principales creaciones de este pintor de la escuela veneciana son los cuatro ciclos dedicados a santa Úrsula, san Jerónimo, la vida de la Virgen y la vida de san Esteban, algunos de ellos actualmente dispersos o desaparecidos. Gentile Bellini (1429-1504) y Antonello da Messina (1430-1479) fueron los pintores que mayor influencia ejercieron sobre la obra de Carpaccio, cuyas creaciones se caracterizan por el interés en la realidad circundante y por un elevado detallismo. La introducción de Venecia en sus escenas lo convierte en el primer gran pintor de vedute (vistas), tema pictórico relativo a dicha ciudad que gozó de gran popularidad y tradición posterior. La recuperación de Carpaccio en el siglo XIX se debió al influyente crítico británico John Ruskin, quien admiró la precisión en el estudio de la arquitectura y la luminosidad en la representación de la atmósfera presente en las creaciones del veneciano.

Parece ser que el carpaccio nació a raíz de la visita que la condesa Amalia Nani Mocenigo hizo al Harry´s Bar. La condesa le contó a Giuseppe que su médico le había diagnosticado anemia y le había prescrito una dieta a base de carne cruda. Cipriani entonces, cortó unas finas lonchas de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. Bautizó al plato con el nombre de carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos tonos rojizos le fascinaban. El Harry`s Bar debe de ser el único sitio donde todavía son fieles a esta fórmula, con mínimas variaciones, tan alejada de los carpaccios que sirven los restaurantes hoy en día.

   Carpaccio Harry's Bar

Mi fórmula de aderezo del Carpaccio, es bastante parecida a la del Harry's Bar. Yo hago una emulsión con mostaza de Dijon, limón y aceite. A continuación le añado Salsa Worcestershire (Perrins). Consigo una textura de mayonesa sin poner huevo.

Me gusta añadir por encima unas hojas de rúcula que habré aliñado con aceite y limón, y unas lascas de Parmiggiano.

  Mi Carpaccio