Tiras de buey Stroganoff

Siguiendo con mi recetario clásico, el plato que hoy presento son las tiras de buey Stroganoff. Se conoce también como buey Strogonoff. Con o, o con a, con v o con ff al final. Yo lo llamo Stroganoff y vosotros como más os guste.

Aparte de este inciso de nomenclaturas, era un plato que estaba presente en todos los restaurantes de lujo, quizá por su enigmático nombre que evocaba a la Rusia de los zares, pero que hoy ha ido desapareciendo de casi todas las cartas de los restaurantes. Afortunadamente en el legendario Horcher de Madrid lo siguen preparando y sirviendo desde el día que abrió sus puertas allá por 1943.

En Barcelona, recuerdo se servía en Reno, en Finisterre, en la Puñalada y en el Quo Vadis. Hoy todos ellos desaparecidos, y se disputaban cual de sus cocineros mejor lo preparaba. Eso se debe a que tampoco el Stroganoff tiene una receta muy exacta y bien documentada.

La historia más aceptada de los orígenes de este plato data de los 1890 cuando un chef francés que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo, aunque es muy seguro que las recetas de cocina medievales de origen ruso ya tenían carne sazonada con crema ácida . Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes  del comienzo de la segunda guerra mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a EE. UU. generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los 40 del pasado siglo.

Lo que si es seguro, es que entre sus ingredientes, aparte del lomo de buey llevará setas u hongos, cebolla o echalotas y crema agria. La incorporación de Paprika y pepinillos nunca ha estado bien definida, pero en la receta que voy dar si los lleva.

A por ella.

Me gusta utilizar, o bien la punta  del solomillo o bien el lomo bajo, que cortaremos en tiras de un cierto grosor.

En una sartén muy caliente saltearemos muy brevemente los trozos de carne y reservaremos. En esa misma sartén añadiremos cebolla morada cortada en juliana muy fina, cuando empiece a dorar añadiremos unas setas, yo el otro día añadí champiñón silvestre, pero se puede utilizar el hongo que más os divierta. Cuando este estuvo cocinado añadí un poco de concentrado de tomate y otro poco de carne de pimiento choricero, sustituyendo la Paprika que tenemos el riesgo se queme y nos de un desagradable sabor amargo, y a continuación un generoso chorro de Armagnac ( se puede utilizar brandy ). Y ahora un pequeño truco ( no se si debería contarlo ), para contrarrestar la acidez del guiso añadí una cucharada de Ketchup. Después añadiremos crema agria o crema de leche ( tampoco es necesario ser tan puristas ) y dejaremos que reduzca para añadir finalmente la carne y los pepinillos cortados a tiras finas. Rectificar de sal y pimienta y servir acompañado de arroz en blanco y un poquito de cebollino finamente picado.