Carpaccio de manitas de cerdo

Se puede preparar cociendo los pies de cerdo, deshuesándolos y formando un bloque, que se prensará y luego congelará para poder cortarlo finamente a modo de carpaccio, o algo más sencillo,  que es comprarlo ya cortado. Eso es lo que hago yo.
Para preparar la vinagreta de pistachos usaremos un cucharada de mostaza a la antigua y la misma cantidad de miel. Emulsionaremos con aceite de oliva y añadiremos vinagre de Jerez. A esa vinagreta añadiremos finamente picado cebolleta y pimiento verde. Salpimentaremos y dejaremos reposar una media hora.
Dispondremos el Carpaccio sobre una bandeja y cubriremos con esa vinagreta y pondremos encima los pistachos.
Yo lo dejo preparado una media hora antes de servirlo para que el aderezo se impregne bien con los pies de cerdo.

Un vino afrutado del Rhin o un Liebfraumilch alemán será una combinación perfecta para tan sutil entrante.

Roesti ( Rösti )

Un poco presuntuoso por mi parte enseñar como yo preparo este tradicional acompañamiento suizo, pero lo he comido siempre cuando viajo al país helvético y porque no comerlo aquí también.

Este es mi modo de prepararlo.

Rallaremos unas patatas con el clásico rallador de cocina y las salpimentaremos.

En una sartén antiadherente se pone un trozo de panceta ibérica y se deja fundir lentamente hasta que la sartén esté bien engrasada. Añadiremos las patatas ralladas, cubriremos con una tapa la sartén y lo dejaremos cocer a fuego lento. Transcurridos unos 6.o 8 minutos, le daremos la vuelta como si de una tortilla se tratará y lo dejaremos cocer otros tantos minutos por el otro lado.

Es importante que coja un bonito color tostado.

Sirve de acompañamiento para carnes, huevos, caza e incluso para pescados a la parrilla, ideal para acompañar tradicionales platos salseados como unos "kalbsschnitzel  mit der rhume sauce" que otro día explicaré. 

Nota : yo lo cocino con las patatas en crudo, aunque también hay quien las blanquea antes. También se puede incorporar a la masa de patatas unos lardones de panceta. También hay quien le pone cebolla. Se puede engrasar la sartén con  aceite de oliva en vez de la panceta . De todos modos será bueno, pero yo he explicado como lo hago yo.

Salsa de mostaza

He aquí el modo como la preparo yo. Se puede preparar añadiendo unas cucharadas de mostaza antigua a una crema de leche y dejar reducir.

Sin embargo, la receta que más me gusta es como la prepara mi amigo Salvi Jacomet.

Saltearemos unos champiñones con un poco de mantequilla, sal y pimienta, añadiremos caldo de pollo y lo dejaremos cocer unos minutos. A continuación lo pasaremos todo por el turmix, añadiremos un chorro de brandy un par de cucharadas soperas de mostaza a la antigua, crema de leche y lo dejaremos cocer hasta que tome la textura deseada.

El motivo de publicar hoy esta receta es que mi amigo el Dr. José M. Gil- Vernet me comentó las bondades de la mostaza en su poder anticancerígeno, y a continuación os paso su texto.

Los mecanismos evolutivos han dotado a un grupo de plantas, pertenecientes a la familia de las crucíferas y muy utilizadas en nuestra cocina,  como son el brocoli, col, nabo, coliflor, repollo y las mostazas/wasabi, de un ingenioso mecanismo de defensa frente a los herbívoros. Cuando la planta es mordida se liberan unos compuestos organosulfurados, volátiles, llamados isotiocianatos con un olor y sabor muy picante que disuaden al agresor. Pues bien, desde hace varios años las investigaciones en el campo de la uro-oncológica han demostrado que un isotiocianato, el alil-isotiocianato (AITC), que se encuentra en altas concentraciones en las mostazas, rábano picante y wasabi, inhibe el crecimiento de las células del cáncer de vejiga en modelos experimentales de roedores. Una vez absorbido el AITC se concentra en la orina y entra en contacto con las células cancerosas vesicales. El compuesto actúa frenando la actividad de los enzimas carcinogénicos, favoreciendo la muerte de las células tumorales (apoptosis) y deteniendo su ciclo celular. En un reciente trabajo publicado en Carcinogenesis, el Dr. A. Bhattacharya del Department of Cancer Prevention and Control del Roswell Park Cancer Institute en Buffalo (New York) demuestra, en un modelo de vejiga en roedores que un metabolito del AITC, denominado NAC-AITC, es más potente que el AITC llegando a inhibir en un 40% el crecimiento del carcinoma vesical y la invasión del músculo en un 49%. Estas investigaciones resaltan la importancia del consumo de crucíferas como agentes quimiopreventivos del cáncer vesical.

Conchas de pescado y marisco

Este es un plato clásico y que prácticamente ha caído en el olvido.

Se preparará todo en la misma sartén para que los productos vayan dejando sus aromas.

Primero saltearemos unos champiñones cortados a cuartos con un poco de aceite de oliva, y los reservaremos, a continuación haremos lo mismo con unas gambas sin pelar y luego con un trozo de rape. Las cocciones han de ser cortas, ya que luego se deberán incorporar de nuevo a la salsa.

Pocharemos a continuación un poco de cebolla finamente cortada. En este momento yo añado las cabezas de las gambas para que vayan aportando sabor. Añadiremos una buena cantidad de mantequilla y la misma de harina para preparar un roux rubio y añadiremos la leche, previamente calentada para preparar una bechamel, dejaremos cocer por espacio de 10 minutos, retiraremos las cabezas de las gambas y añadiremos las gambas el rape cortado a trozos no demasiado pequeños y los champiñones y lo mezclaremos bien y apagaremos el fuego.

La consistencia ha de quedar como una masa de croquetas pero bastante más cremosa.

Repartiremos la mezcla sobre unas conchas de vieiras. Cubriremos con una capa de queso rallado (yo uso cheddar) y pan rallado, unas pequeñas bolitas de mantequilla, y al horno para que gratinen.

Risotto di Carciofi con Capesante

Para preparar este risotto de alcachofas con zamburiñas necesitaremos primero preparar un aceite de ajo y guindilla. Pondremos en un cazo un chorro de aceite unos ajos laminados y una o dos cayenas. Lo mantendremos unos quince minutos a fuego muy, muy suave y luego lo colaremos y reservaremos.

Vamos a preparar el arroz. En una tartera echaremos un chorrito de este aceite y algo de mantequilla y pocharemos una cebolleta pequeña y un  poco de puerro cortados en una brunoise muy fina, añadiremos un poco de sal para ayudar a que se caiga y quede bien tierno sin que coja demasiado color. Añadiremos arroz arborio o carnerolo y le daremos unas vueltas hasta que el grano quede algo trasparente. Añadiremos las alcachofas que previamente las habremos blanqueado y troceado. Lo coceremos por espacio de dos o tres minutos y añadiremos un vaso de vino blanco. Cuando se haya reducido completamente el vino iremos añadiendo poco a poco caldo de carne e iremos removiendo el arroz constantemente hasta que éste quede en su punto. Añadiremos un buen trozo de mantequilla y una generosa cantidad de Parmiggiano y lo mantecaremos. Taparemos y dejaremos reposar tapado mientras preparamos las zamburiñas.

Para preparar las zamburiñas usaremos una sartén muy caliente, añadiremos un poco del aceite que habíamos preparado y las pondremos durante unos instantes boca abajo, les daremos la vuelta para que se acaben de cocer sobre su propia concha añadiendo unas gotas más del aceite aromatizado sal y pimienta.

Tan sólo nos queda ahora presentar el plato poniendo el arroz y las zamburiñas a su alrededor.