Steak Tartar

Llega el verano y es el momento de disfrutar de platos fríos.
Sin embargo el Steak Tartar es un plato que nos podrá acompañar todo el año.

Existen infundadas leyendas de que los cosacos o los tártaros pusieran un trozo de carne debajo de la silla de montar y esta quedaba casi triturada, tras un largo día de cabalgadura. Julio Verne en su novela Miguel Strogoff de 1875 narra una curiosa receta de como preparar una carne cruda.

De todos modos, la primera referencia escrita a este modo de preparación de la carne no llega hasta el Libro de Viajes de Marco Polo (1254-1324), quien explica que tanto los pobres como los nobles de Carigian , en la provincia china de Yunnan, consumen carne cruda fileteada y aderezada con especias y salsa de ajo.

La receta más antigua conservada del Steak Tartar figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

Sin embargo esta receta no  se empezó a poner de moda en Francia hasta los años 50 y se le empezó llamando Beefsteak a la Americain, no se sabe muy bien porque, quizá debido a que en las colonias de la Polinesia francesa se acostumbraba a comer carne cruda. Posteriormente su nombre derivó a Steak Tartar, ya que el aliño recordaba al de una salsa tártara.

Hoy en día es un plato obligado en la mayoría de bistro y braserías francesas, se suele acompañar de patatas fritas y de una ensalada.

En la carta rezará con un escueto Tartar avec frites.

Sabéis que no me gusta dar recetas exactas, pero quizá, aquí voy a hacer la excepción para no confundir demasiado el modo de preparación.

Receta par dos personas

225 gr. de solomillo o lomo bajo de buey

1 yema de huevo

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de Ketchup

1 anchoa

unas gotas de Tabasco

Unas gotas de salsa worcestershire

Una cebolleta pequeña finamente picada

Unas alcaparradas finamente picadas

2 pepinillos en vinagre también picados finamente Unas gotas de zumo de limón Un chorrito de whisky Aceite de oliva Sal y pimienta

Empezaremos limpiando la carne de cualquier trozo de grasa, a continuación la picaremos finamente a cuchillo haciendo primero cortes longitudinales largos, luego estos a tiras y posteriormente en cubitos de no más de medio centímetro. Salpimentaremos los trozos carne y reservaremos.

Un bol lo llenaremos de hielo pilé y encima colocaremos otro vacío.

Dispondremos la yema de huevo y la anchoa picada. Pondremos también la mostaza y el ketchup añadiremos despacio un chorrito de aceite haciendo una emulsión.

Añadiremos la carne picada que ya habíamos sazonado con anterioridad con sal y pimienta y añadiremos la salsa worcestershire y el tabasco. Mezclaremos todo integrándolo bien con toda la emulsión. A continuación añadiremos la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos y mezclaremos de nuevo.

Finalizaremos añadiendo el whisky y unas gotas de zumo de limón y lo mezclaremos de nuevo.

Ahora ya lo podemos emplatar ayudándonos de un molde pero sin apretarlo.

Las patatas fritas servidas en plato aparte serán un acompañamiento perfecto.

Risotto de Gambas al Champagne

Quizá este sea uno de los más sofisticados risottos que haya cocinado.

Sofisticado por la simplicidad de los ingredientes y por la armonía que generan.

Vamos a preparar un caldo salteando las cabezas y carcasas de las gambas con un poco de aceite, añadiremos puerro y un poco de champiñón que también saltearemos. Añadiremos agua fría y dejaremos que hierva. Este caldo llevará los mismos ingredientes que el arroz, por lo cual no aportará ningún sabor más al risotto. Creo que este punto es importante.

Para preparar el risotto empezaremos pochando en mantequilla y un poco de aceite el puerro y los champiñones añadiendo un poco de sal para que se estofen bien. A continuación añadiremos el arroz. Yo uso para la elaboración de risottos arroz arborio. Y lo sofreiremos suavemente hasta que vaya quedando transparente. Añadiremos entonces una copa generosa de Champagne, y dejaremos que se la beba, a continuación y ahora sin parar ya de remover iremos añadiendo el caldo que habíamos hecho, poco a poco, e insisto, no se puede parar de remover para que vaya soltando el arroz su almidón.

Cuando se note que el arroz ha perdido su dureza es el momento de añadir las gambas que habíamos pelado con anterioridad y con sumo cuidado iremos removiendo y añadiendo algo más de caldo.

Llega el mágico momento de mantecar el arroz. Se añade mantequilla, una generosa cantidad, y queso Parmesano rallado al momento, y ahora muy suavemente se va mezclando, muy suavemente, muy suavemente …

Con sumo cuidado lo pondremos en una bandeja, un par o tres minutos de reposo ayudarán a dar cremosidad a este arroz.

Notas

1 yo para hacer este sutil arroz utilizo Champagne, se podría utilizar Cava o Proseco e incluso vino blanco, en este caso un Chardonnay sería lo más adecuado. Lo mejor, el Champagne, sino mejor tirar hacia el vino blanco.

2 las setas que utilicé fueron champiñones de cultivo, si se quiere usar setas Portobello o Shitake fresco, lo único que conseguiremos será hacer más caro el arroz porque SON LO MISMO !!! ( Eso si, su nombre es más fino )

3 arroz arborio, o carnaroli son los más apropiados para risottos, en su defecto usar arroz tipo bomba, aunque ya no es exactamente igual.

4 y lo más importante, las gambas. De aquí dependerá todo el sabor de este plato… a buen entendedor …

 Acompañar este plato con el mismo Champagne que se utilizó para cocinarlo no puede ser mejor compañía.

El Misterio de la Tortilla de Patatas

Ahora mismo preparo una tortilla de patatas.

 Cuántas veces habremos oído dicha frase!

Y se dice con toda impunidad. Si es de los platos más difíciles de cocinar que yo conozco. Hacer una buena tortilla de patatas es quizá uno de los retos más grandes que pueda existir en la cocina.

Todo el mundo cree saber hacerla, con cebolla o sin cebolla, es a lo máximo que generalmente aspira quien hace tan discutido plato.

¿ Cómo se deberán freír las patatas ? ¿ En qué momento se deberá añadir o no esa cebolla ?

Cuántas patatas o cuanta cebolla ( o no ) por huevo ?

Cómo se incorporaran los huevos, y en que momento ?

Todas estas conjeturas hacen de tan exquisito manjar un lujo o un suplicio.

Después está el punto de cocción tanto de las patatas como de la misma tortilla.

Han de estar blandas las patatas, o han de estar algo crujientes ? Nueva interrogación.

Jugosa o babosa ? Ahí un nuevo dilema.

Un misterio.

Sin embargo, todos tenemos en mente alguna que se nos hace épica. Los más hogareños dirán la que hacía su madre, tía o abuela. Los amantes de los bares, la de tal o cual bar. E incluso, aunque menos habitual, la de cierto restaurante.

Seguro que si  hiciera una pregunta a los seguidores de este blog todos darían con su tortilla perfecta. Pero, cuantos coincidiríamos en la elección ?

Este extraño, y tan habitual manjar, esta presente en nuestro ideario colectivo.

Otra pregunta a plantearse es su tamaño, individual, grande, muy grande o como la rueda de una Vespa.

Volvamos al punto de cocción, se ha de derramar el huevo cuando esta se parta, o por el contrario ha de permanecer compacta ?

Raro es el bar donde no se encuentre tal producto y por lo general será servida en cuñas por lo cual el punto “baboso” lo han de suprimir aún corriendo el riesgo que ésta esté más seca que la rodilla de una cabra ! ( cosa demasiado frecuente )

La guardia urbana insiste en multar a los bares por no respetar la hora de cierre. Pero “diantres”, más habría que multar por una tortilla que sea incomestible.

Quien aquí os escribe distingue de la que se ha de preparar en casa o en los restaurantes y la de los bares. Creo que son dos productos muy distintos, es más, casi nada tienen que ver.

Para mi la casera, ha de ser individual, y si son ocho los comensales que se reúnen en torno a la mesa deberán salir ocho tortillas. Lo siento, me gusta compartir otros platos pero no una tortilla ! Y explico porque, la textura irá cambiando a medida que nos la tomemos, crudita en medio, más hecha por los laterales e incluso alguna zona algo quemada le dará su punto. E importante, calentita y recién hecha !

La de los bares, como antes decía es otra cosa, ya que es un pincho, y como tal hay que degustarlo. Una cuña de dimensiones exactas, muy jugosa pero perfectamente cuajada, ésta si podrá llevar cebolla, o incluso unos trocitos de jamón y porque no algo de chorizo se convertirá en la tortilla de los bares.

Bien, ahora añadiré a este misterio como yo lo resuelvo.

Cuando preparo una tortilla de patatas, uso eso, tan sólo patatas. No es que no me guste la cebolla pero personalmente la tortilla la prefiero sin. Me gusta que el sabor de la patata y el del huevo formen un todo.

Primero hablaré la patata que uso. Me inclino por patata nueva, a ser posible y cuando es época la Kennebec, sino utilizaré la roja, la Red Pontiac. Empezaré poniéndola en una sartén con buen aceite de oliva a baja temperatura, y sin tocarlas para nada dejaré que se vayan pochando lentamente. Cuando estén ya bien pochadas ( unos 15 o 20 minutos nadie se los quitará ) aumento la temperatura del fuego y sin tocarlas demasiado dejo que algunas se vayan tostando. Me gusta la textura blanda y crujiente.

Las escurro todas de golpe sobre un escurridor y dejo que suelten todo el aceite.

Ahora las pongo en un bol y voy añadiendo huevos enteros uno por uno y voy removiendo someramente  hasta tener una mezcla bastante cremosa. Ahora es cuando añado al conjunto sal y un poco de pimienta blanca.

Caliento de nuevo la misma sartén donde había frito las patatas, y ya con el aceite restante que queda después de haberlas escurridas añado un cucharón colmado de la mezcla, le doy unas vueltas y ayudado por un plato le doy la vuelta. La dejo cocer unos instantes y le doy de nuevo la vuelta, y la saco de la sartén.

Voy haciendo tantas tortillas hasta que se acaba el preparado.

Notas aclaratorias

1. La sartén donde se fríen las patatas ha de ser proporcional a la cantidad de patatas. Esta, ha de quedar bastante llena.

2. Los huevos cuanto mejores sean mejor que mejor, aunque no importa su tamaño ya que usaremos tantos como sea preciso.

La tortilla ha de saber tan sólo a patata y a huevo.

La Tortilla de Patatas, gran misterio de nuestra gastronomía

Pollo a la cazadora con senderuelas

Ahora,  en primavera,  cuando los prados de La Cerdaña están en pleno apogeo, su naturaleza nos regala una de las más exquisitas setas. Las senderuelas. Aquí, las llaman cremalloles, pero a lo ancho de la geografía española recibe varios nombres, carreretas, camasecs, senderillas, culubrujas pero el que me parece más poético es el de Ninfa de los Bosques.

Anteriormente, ya hablé en este blog de las setas de primavera, y de una rica y jugosa tortilla que hice con ellas. Hablaba también que eran ricas guisadas con carne. Pues bien, la receta que hoy voy a presentar son estos contramuslos de pollo con senderuelas.

No se porque, pero a los guisos de aves y carnes que se realizan con setas se les suele llamar a la cazadora, y a tal nomenclatura me regiré.

Una de las partes del pollo que más me gusta guisar son los contramuslos ya que además de poseer bastante sustancia cárnica son más jugosos que las pechugas y más carnosos que las patas.

Es muy importante dar con un buen pollo de corral, que se haya criado en el campo y que haya sido bien alimentado. Hay que empezarse a olvidar de esos pollos de supermercado que su aspecto clónico hace que inspiren desconfianza de su procedencia. Un buen pollo no pesará nunca menos de 4 kilos.

 Saltearemos con sal y pimienta unos contramuslos de pollo con su piel en una cazuela, cuando estén bien dorados los retiraremos y reservaremos. En esa misma cazuela añadiremos cebolla, pimiento verde, puerro, ajo y zanahoria cortados en brunoise y dejaremos que la verdura tome un bonito color dorado, añadiremos entonces una cucharada de tomate concentrado y otra de harina para ligar la salsa, coceremos un poco más la harina y añadiremos vino tinto de buena calidad. Jamás utilizar un vino que no os lo tomarais para beber. Añadiremos también un poco de caldo de pollo que habremos hecho con las carcasas del mismo animal. Añadiremos de nuevo los contramuslos y dejaremos cocer a fuego suave hasta que estén en su punto. Dependerá el tiempo del peso de los contramuslos, pero si estos son grandes el proceso no durará menos de una hora. Rectificaremos de sal, pimienta y si fuera necesario algo de azúcar.

Mientras tanto, habremos lavado las senderuelas y las rehogaremos en cazuela aparte con sal y pimienta. Las escurriremos con un colador sobre un bol y añadiremos el agua de vegetación que vayan soltando al guiso del pollo.

Retiraremos el pollo de la cazuela y lo colocaremos en la cazuela donde habíamos salteado las setas. Colaremos el líquido de la cocción sobre el pollo y las setas. Añadiremos unas briznas de tomillo, mejor limonero, y dejaremos cocer de nuevo todo junto otros diez minutos.

Para finalizar añadiremos unas onzas de chocolate negro que disolveremos en el guiso para que tome cuerpo y nos de un bonito brillo.

Un gratin dauphinois, puede ser un gran acompañamiento para este plato.

El vino tinto que usamos para la cocción del ave su mejor aliado.

Carta a Velázquez en el día de su cumpleaños

Querido maestro,

Ante todo, felicitarte en el día de tu cumpleaños. Aunque nacieras, un día como hoy en 1599 sigues estando joven y  lozano, por lo cual, ruego aceptes que te tutee.

Hoy, es un día que hace que especialmente me acuerde de ti, y quiero agradecerte el legado que nos has dejado.

Ya con una edad temprana te incorporarías al taller de Francisco Pacheco, que además de enseñarte el oficio te casarías con su hija Juana  de 15 años – Salúdala de mi parte  y ponme a sus pies. En aquella época era normal establecer vínculos de unión entre los artistas formando así una red de intereses que facilitaba trabajos y encargos.

Qué tal están tus hijas Francisca e Ignacia ? me imagino que estarán ya hechas unas mozas de buen ver.

De aquellos primeros tiempos de tu carrera artística ya nos empezaste a regalar con magníficas obras como el “Almuerzo” y “Vieja friendo huevos”. Sabes ? el primero se lo quedaron los rusos y se encuentra en El Hermitage de San Petesburgo, y “la vieja” está en la National Gallery de Escocia en Edimburgo. Están los dos en muy buen estado y los dos se conservan estupendamente. De vez en cuando hacen algún viaje para encontrarse con sus “hermanos”.

En aquellos primeros años tenías una clientela sevillana, mayoritariamente eclesiástica, y te demandaban temas religiosos, cuadros de devoción y retratos, por lo que tu producción  se volcó en los encargos religiosos, como la Inmaculada Concepción , La adoración de los Magos, Cristo en casa de Marta y de Maria o la Cena de Emaus. Pero el que realmente más me impresionó fue el retrato que le hiciste en 1620 a Sor Jerónima de la Fuente. Un cuadrazo !

Suerte también tuviste en que Gaspar de Guzmán, luego conde-duque de Olivares,  se convirtiera  en poco tiempo en el todopoderoso valido del nuevo rey Felipe IV y abogó porque la corte estuviera integrada mayoritariamente por andaluces. Tu suegro, Pacheco debió entenderlo como una gran oportunidad para ti, procurándose los contactos oportunos para presentarte en la corte. Me imagino que ya ibas para Madrid con la ilusión de pintar un retrato al nuevo rey, pero, no es que dejaran colgado pero casi casi. De regreso a tu Sevilla natal, a tu suegro le habían encargado más retratos y te pasó el encargo de retratar al poeta Luis de Góngora que era el capellán del rey. Yo me inclino a pensar que el joven monarca , seis años menor que tu, y, que había recibido clases de dibujo de Juan Bautista Maíno, al ver el retrato de Góngora supo apreciar de inmediato tus dotes artísticas. Y en 1623 se ordenó trasladar tu lugar de residencia a Madrid, nombrándote pintor del rey con un sueldo de veinte ducados al mes, ocupando la vacante de Rodrigo de Villandrando que había fallecido el año anterior. Y es ahí, donde empieza tu fulgurante carrera !!!.

Allí te hinchaste a pintar y pintar, retraste al rey infinidad de veces, de pie, a caballo, cazando. También a los infantes, pero realmente lo que más me sorprendió de tu prodigiosa carrera fue que pintaste con la misma dignidad a reyes que a enanos, a  infantas como a esclavos. Por cierto, cada vez que veo el retrato que le hiciste a tu esclavo Juan de Pareja me da un subidón. Es la mirada de Dios. Increíble. Te diré que a mi quizá sea una de tus pinturas que más me gusta.

Otro día te volveré a escribir para seguir comentando otros temas que en esta carta no he tratado como de  tu viaje a Italia para pintar al Papa Inocencio y hablar un rato de tus “Meninas”. Por cierto, en la última visita que hice a Madrid fui de nuevo a visitarlas, en una exposición que se habían puesto de acuerdo el Museo del Prado con el Museo de Historia Natural. La verdad es que me gusto mucho esa exposición.

Bueno, como te decía al principio de esta carta, mi motivo era felicitarte por tu cumpleaños.

Hasta pronto, tu siempre fiel admirador.

Alejandro

Setas y Hongos de primavera

Hoy un capítulo especial a las setas de primavera. Siempre cuando llega el otoño, los mercados se llenan de setas y aparece una cocina micológica a su alrededor.

Sin embargo, las setas de primavera, aunque quizá menos llamativas no hay que olvidarse de ellas.

Yo, particularmente, las encuentro deliciosas, y con ellas la señal que el buen tiempo va llegando.

Una de las primeras en aparecer es la colmenilla ( Morchella Conica )seta deliciosa que se encuentra en los torrentes de las montañas. De un sabor inigualable, servirá tanto para rellenarlas como para guisarlas y hacer de ellas ricas salsas y acompañamientos.

Los perretxikos  (Colocybe gambosa ) o setas de San Jorge, el rey de las praderas vascas. Una de las setas más codiciadas entre la comunidad vasca. Salteadas o en revueltos nos conducirán a un poema primaveral culinario.

Las senderuelas ( Maramius oreades ), que  tantos nombres recibe por todo el territorio español, cremalloles, carreretas, moixernons o el poético nombre de Ninfa de los Bosques. Estas nos servirán para condimentar unas deliciosas carnes o una simple tortilla.

Tampoco hay que olvidarse del conocidísimo Boletus  edulis, el cep, que cuando aparece a finales de la primavera o principio de verano, es de una elegancia singular y su sabor tan profundo como el otoñal. Aconsejo encarecidamente probar este hongo en esta época del año.

Aunque no es tan habitual también aparece el níscalo (Lactarius deliciosus) aunque yo aquí me quedo con el de otoño.

Y una de las últimas gemas micológicas es la trufa de verano la Tuber aestivum, El aspecto de la trufa de verano es muy similar al de la trufa negra no obstante las verrugas del peridio son mas pronunciadas. El interior de la trufa tiene tonos más claros que la Tuber melanosporum , aunque menos apreciada que la negra nos puede deleitar con suculentas y deliciosas cremas.

El otro día en Puigcerdá tuve la suerte de dar con unas cremalloles, nombre que allí recibe la senderuela, y la receta que hoy os propongo es otra de las que yo denomino less is more.

En una sartén pocharemos un poco de cebolleta fresca y unos ajetes tiernos, cuando esté ya bien caída añadiremos las senderuelas y rehogaremos por breve espacio de tiempo con sal y pimienta. Luego, en un colador dejaremos que escurran para que pierdan el agua de vegetación.

Cuando estén ya bien escurridas las pasaremos a un bol donde iremos añadiendo huevos, uno a uno, y batiremos ligeramente. Un poco más de sal y unas vueltas con el molinillo y ya estará lista la mezcla para acudir de nuevo a la sartén donde las habíamos salteado previamente.

A mi me gusta tirando a crudita, pero eso ya es cuestión de gustos.

Un Chardonnay de Borgoña, puede ser un aliado perfecto.