Menestra de alcachofas y guisantes con almejas

Una de las innumerables formas para preparar las verduras,  es en menestra.

La menestra es un guiso de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.

Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.

Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi y de ahí se deriva su conocida sopa Minestrone.

 Algo más especifica doña María Moliner en su diccionario : “guiso hecho con diversas verduras mezcladas, arregladas generalmente con pequeños trozos de tocino o jamón, y cocido todo ello con el jugo de las propias verduras”. Cierto: hay menestras que llevan jamón, pero la de hoy será preparada con almejas, no por ello me alejo de este secular guiso y mucho menos en la forma de prepararlo.

A diferencia del panaché de verduras, donde las verduras están simplemente cocidas, aquí usaremos el agua de cocción para preparar una veloute que más tarde comentaré.

Curiosamente estas verduras eran antes de carácter primaveral, sin embargo actualmente la temporada empieza a finales de Otoño y dura hasta el verano. Recuerdo perfectamente que para saborear los deliciosos guisantes del Maresme había que esperar hasta San José y lo mismo sucedía con las alcachofas.

Para esta menestra usaremos guisantes, alcachofas, unas cebolletas de verdeo y por supuesto unas deliciosas almejas, a ser posible de Carril.

Empezaremos con los guisantes del Maresme

De  una dulzura exquisita, esta legumbre se produce en la comarca barcelonina del Maresme, su microclima, la cercanía al mar y la montaña que resguarda los huertos, todo ello unido a una recolección manual y alejado de los invernaderos hace que crezca este único manjar.

La temporada empezará a finales de Octubre y es en la primavera cuando llegará su momento álgido.

Empezaba hablando de legumbre, ya que el guisante no es una verdura como la gente suele creer.

A nivel gastronómico le llaman la perla verde, o simplemente caviar de huerta.

Y ahora la alcachofa que por cercanía procuro que sean las del delta del Llobregat, conocida por alcachofa del Prat.

La Alcachofa es originaria del norte de África, seguramente de Egipto. Los árabes la extendieron por la Europa Occidental, pero el cardo ya era conocido por romanos y los griegos que le atribuían poderes afrodisíacos.

No fue hasta el siglo XX que la alcachofa comenzó a cultivarse en el delta del Llobregat. Aunque los primeros años la producción se destinó al mercado local y en Barcelona, ​​las exportaciones no tardaron mucho en llegar, y durante los años 30 llegaron a salir más de 40 vagones diarios de alcachofas con destino Francia, Gran Bretaña o Alemania. Hoy en día, sigue siendo el cultivo que ocupa más hectáreas en las zonas del Prat y Sant Boi y sigue siendo la alcachofa preferida del mercado local y barcelonés.

Es importante la cercanía de este producto, ya que una vez cortada de la planta esta se empieza a deteriorar.

Y ahora vayamos ya con la receta.

Empezaremos desgranando  los guisantes, que escaldaremos unos 5 a 8 minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Escurrirlos y reservar el agua de cocción.

Luego haremos lo mismo con las alcachofas que previamente habremos limpiado y mantenido en agua con perejil para que no se oxiden antes de cocerlas. Hay quien erróneamente usa limón ya que aunque también tiene poder antioxidante imprimirá a las alcachofas un sabor ácido que nos recordará a las de lata. Reservar también parte del agua de cocción.

Ahora vamos a preparar una velouté. En una tartera o cazuela baja pondremos un chorro de aceite y un poco de mantequilla. Haremos un roux con harina procurando que esta quede bien dorada, lo que se denomina un "roux rubio" añadiremos parte del caldo de los guisantes y algo del de las alcachofas y lo trabajaremos como si de una bechamel se tratara por espacio de 15 minutos. Añadiremos entonces la cebolleta cortada en trozos de 4 o 5 cm y a continuación las verduras. Por último añadiremos las almejas y cubriremos el recipiente. Pasados 3 o 4 minutos las almejas se abrirán y retiraremos el guiso del fuego.

Ya está listo para ser servido.

Bloody Mary

El mejor remedio para la resaca lleva consigo una trágica leyenda de guerras, persecuciones, desamores y otras historias.

Este cóctel fue creado en la década de 1920 en el Harry’s New York Bar de París por Fernand Petiot, donde acudían escritores y artistas así como financieros por su cercanía a la bolsa de Paris. Ernest Hemingway, adicto al local, le pidió a Petiot algo para la resaca y le preparó una mezcla que consistía en partes iguales de Vodka y jugo de tomate.

Si alguien quiere experimentar "in situ" el nacimiento del Bloody Mary, el Harry’s New York Bar permanece abierto y su dirección es 5, Rue Daunou, 75002 Paris

Luego esta receta evolucionó en los Estados Unidos, donde Petiot, en 1934 se convirtió en el bartender del bar  King Cole en el Saint Regis Hotel de Nueva York, siendo uno de sus mejores clientes el gangster Frank Costello. El público americano lo encontró algo soso y fue entonces cuando añadió  sal, limón y salsa tabasco, receta como la conocemos hasta la actualidad.

El nombre surgió como sugerencia de un cliente de Chicago, al tomar el cóctel que le preparó Peliot, el cual le dijo que el bar le recordaba al “Bucket of Blood Club” de Chicago donde trabajaba una “encantadora” camarera  que se llamaba Mary y se la conocía como Bloody Mary.

El propietario del King Cole le sugirió cambiar de nombre al cóctel por el de Red Snaper, pero la idea no prosperó.

Igualmente si alguien quiere visitar el King Cole de Nueva York, esta es la dirección 2 E 55 St, Nueva York esquina 5 Ave. Hotel Saint Regis.

Pero quién era realmente Bloody Mary ?

María Tudor, reinó Inglaterra durante un breve periodo (1553 - 1558), en el que realizó una persecución sin tregua a los protestantes. Debido a la matanza de centenares de personas por el mero hecho de pertenecer a otra religión a la suya, la religión de su padre, el glotón y libidinoso Enrique VIII, se ganó el apodo de bloody Mary (María la sanguinaria). El odio hacia su progenitor nace desde que éste invalidó su matrimonio con su madre Catalina de Aragón, con el fin de unir lazos con Ana Bolena. Además cuando la primera falleció (posiblemente Enrique mandó envenenarla), el padre realizó una fiesta por todo lo alto donde todo el mundo debía lucir alegres colores amarillos.

El trauma infantil, provocó que durante su reinado mandara a la hoguera a todo protestante que se cruzara en su camino.

Posteriormente se casó con Felipe II, pero este la abandonó porque decía que su vientre solo germinaba fantasmas. Al acercarse su muerte, cedió el trono a su hermana Isabel (a la que había encerrado en una torre anteriormente).

El cóctel Bloody Mary, mezcla el zumo de tomate de color rojo, y el coraje del vodka y podría hacer referencia a la sangre y muerte de los protestantes de aquella época, sin embargo la verdadera historia es la que relato anteriormente ya que en el S.XVI dudo que se prepararan cócteles en Gran Bretaña y menos aún con vodka.

Vayamos ahora con la preparación de esta estimulante bebida. Esta es la forma como yo lo preparo, quizá algo fuera de la ortodoxia, pero a mi me gusta.

Para ello utilizaremos una jarra donde vayamos a servir el cóctel. En ella pondremos primero el jugo de un limón y el de una lima, añadiremos sal, pimienta, salsa Worcestershire (Perrins), Tabasco (más o menos según lo picante que os guste), sal de apio y unas semillas de hinojo bien molidas (opcional). Luego añadiremos un chorro muy generoso de vodka y lo removeremos bien con una rama de apio. Un buen zumo de tomate, y de nuevo lo mezclaremos, siempre con esa rama de apio. Lo guardaremos en la nevera hasta la hora de servir el cóctel.

Cortaremos ahora, unos bastoncitos de apio que también reservaremos en fresco. A la hora de servirlo pondremos cubitos de hielo en los vasos, y desde la misma jarra los iremos llenando. Una rodaja de lima y una de las ramitas de apio pondremos en cada vaso, ya sea para agitar el cóctel o bien para comérselo.

La proporción de zumo te tomate y vodka se puede cambiar a gusto del consumidor. Desde ese 50 /50 de la receta original del Harry’s de Paris hasta la más convencional de 1/5 de vodka por 4/5 de zumo de tomate.

Variante:

El Sherry Mary, sustituyendo el vodka por manzanilla o vino fino de Jerez.

Filetes de salmonetes con calabacín y tomate concassé

Este es un plato inspirado en la cocina provenzal.

 La Provenza, por su influencia mediterránea, tiene una cocina diferente al resto del país. El aceite de oliva, los vegetales, los ricos pescados del Mediterráneo y sus hierbas aromáticas hacen una cocina que ha brillado por su nombre creando sus propias recetas.

Aunque la Bouillabaisse podría ser el ejemplo más famosos de la cocina Provenzal, casi todas las ciudades de la Provenza están asociadas a un platillo o a un ingrediente específico; por ejemplo, la ciudad de Menton está asociada a los limones, e inclusive hay un festival anual para celebrar esta fruta. La ciudad de Niza presta su nombre a la Ensalada Niçoise, que hace poco publiqué un post de su historia y preparación.

Las aceitunas son un ingrediente indispensable de la popular tapenade, en la cual se encuentran picadas muy finamente y mezcladas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. La tapenade puede usarse como condimento o se puede untar; ningún plato de la cocina Provenzal está completo sin ella.

En los jardines de Provenza, las hierbas como la lavanda, la albahaca, el romero, la salvia y el tomillo, estarán siempre presentes. También, debido a la cercanía del mar Mediterráneo, todo tipo de  pescado fresco es utilizado para hacer varios platos como estos salmonetes que hoy vamos a preparar.

Empezaremos la ardua tarea de filetear los salmonetes. Si tenéis algún amigo que tenga una pescadería  con buena paciencia os lo hará el. Aún así, habrá que darles un repaso para quitarle las espinas y las ventrescas.

Una vez preparados, los reservaremos y empezaremos a preparar el tomate concassé. Deberemos escardarlos y quitarles la piel, luego los trocearemos en cubos procurando eliminar todas sus semillas. Los pondremos a escurrir un rato con algo de sal para que vayan eliminando el agua de vegetación. A continuación vamos a prepararlos del siguiente modo: pondremos una sartén a calentar con aceite, cuando haya cogido temperatura, añadiremos los cubos de tomate, saltearemos un minuto, y de nuevo los pondremos a escurrir. Repetir esta operación 3 o 4 veces. Luego, los dejaremos cocer a fuego muy lento por espacio de 10 a 12 minutos añadiendo sal, pimienta, azúcar y unas hojas de tomillo limonero. Retirar y reservar.

Haremos unas láminas longitudinales de calabacín de unos 2 o 3 mm. De grosor.

A partir de esta preparación ya todo es muy rápido, con lo cual se puede preparar con antelación y cuando lleguen tus invitados, en un momento estará listo el plato.

En una plancha caliente, primero doraremos las láminas de calabacín. Las pondremos directamente sobre el plato o sobre la misma bandeja de servir. Sobre el calabacín pondremos el tomate concassé y marcaremos los salmonetes en la misma plancha con una gota de aceite, primero por la parte de la piel, y luego unos segundos por el otro lado. Colocaremos estos sobre el preparado de calabacín y tomate y colocaremos unas hojas de tomillo y unas escamas de sal Maldon.

Unas patatas al vapor serán un acompañamiento perfecto para tan exquisito bocado. Sin olvidarse, de poner al lado un pequeño bol con tapenade.

A disfrutar !!!

Escalopa a la Milanesa

Quizá sea este uno de los platos más socorridos de la cocina casera. Sin embargo, hacer de ella algo memorable, tampoco es tan fácil.

Empezaremos por la selección de la carne. Para mí, la mejor es la contra de ternera blanca de Ávila. Cortada relativamente fina, y luego espalmada apropiadamente, para aumentar su tamaño y hacerla algo más fina.

Si no podemos dar con este corte mi siguiente sugerencia, y más fácil de encontrar sería el culatín de ternera, aunque nos quedarán más pequeños los filetes.

Originalmente fue en la Lombardía italiana donde desde tiempos inmemorables se preparaba este suculento plato. De ahí su nombre original "cotoletta a la milanesa" que siempre se preparaba con una costilla de ternera bien espalmada manteniendo su hueso.

Si bien la costumbre de rebozar la comida podría tener orígenes muy remotos, se dice que el método pudo haberse popularizado en el barroco, cuando surgió la costumbre entre la gente acaudalada de decorarlo todo con oro, a tal nivel que incluso llegaron a utilizarlo para adornar la comida. Dado lo poco práctico de esta costumbre los chefs de la época buscaron una manera de simular el brillo del oro, lográndolo finalmente con una mezcla de huevo y pan rallado. Austria, que en ese entonces era una de las grandes potencias, se atribuía la creación de este platillo, que en su país es conocido como Wiener Schnitzel.

Pero en 1848, el mariscal austriaco Radetzky fue enviado a Italia con la misión de detener la revolución italiana, que pretendía sacudirse del yugo austriaco. Habiendo vencido, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia. Allí encontró la receta original de un platillo llamado Cotoletta alla milanesa, similar al Wiener Schnitzel pero mucho más antiguo, detallando en una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems los detalles de su preparación:

“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las cotolette, que deberán quedar de un atractivo color dorado.

La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.

Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.

Aunque esta receta es bastante exacta, yo sugiero hacer unas pequeñas modificaciones.

Para empezar, y partiendo de filetes en vez de costillas, espalmaremos bien estos y sacaremos la grasa de su alrededor. Hay que hacerlos finos, pero tampoco demasiado ya que si son demasiado finos sólo comeríamos “rebozado” y la carne quedaría muy hecha.

Ahora, es importante secar bien la carne en papel absorbente. Una vez hecho esto, la pasaremos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.

Ahora es importante que reposen en el frigorífico al menos una hora.

Freiremos en abundante aceite de oliva suave o en aceite de girasol. Sacaremos las escalopas y las depositaremos sobre papel absorbente.

Guarniciones :

Al ser un producto frito considero desapropiado un acompañamiento de fritos como las patatas fritas. Un puré de patatas tradicional o una ensalada de rúcula, tomates cherrys coronada con un poco de Parmesano pueden ser buenas guarniciones.

Variante “un minuto más en la cocina”

Una forma, nueva e interesante, sería el filete a la Parisssienne.

En una sartén aparte fundiremos una buena cantidad de mantequilla, cuando esta esté muy caliente, es decir, cuando deje de burbujear añadiremos una copa de Dry Sack para emulsionar la salsa. A continuación sumergiremos durante unos segundos las escalopas ya fritas y serviremos a continuación.

Colar la salsa restante y servirla en salsera aparte

Un resultado realmente sorprendente. Probarlo ! Hacerme caso.

Negroni

La historia del cóctel Negroni nos traslada a la ciudad de Florencia a principios del siglo XX.  Esta preciosa ciudad por aquel entonces era el lugar de encuentro más conocido de Europa entre políticos, financieros, y, como no, de la alta aristocracia, pues era muy común ver en sus bares reuniones de éstos conversando sobre temas políticos y financieros disfrutando de una bebida en un ambiente tranquilo y relajado.

El nacimiento de este cóctel de debe al conde italiano Camillo Negroni, un asiduo tertuliano del café Casoni, donde la bebida habitual de este local era el “Americano”, cóctel hecho a partes iguales de Campari y de vermoutht rojo y uno chorro de soda. Corría el año 1919 cuando el conde Camillo Negroni cansado de beber siempre lo mismo, el famoso y estupendo cóctel Americano , pidió al Barman Fosco Scarselli que le fortaleciera el cóctel sustituyendo la soda por ginebra. Fosco también sustituyó la rodaja de limón característica del Americano por una rodaja de naranja para distinguir una bebida de la otra, de esta manera nació el extraordinario cóctel Negroni.

Pero, ¿Cómo se prepara un Negroni?

El procedimiento es fácil, en un vaso bajo, de los llamados Old Fashioned con hielo de optima calidad , vertemos 1/3 de Campari, 1/3 de vermouth y 1/3 de una ginebra London Dry, lo removemos delicadamente y lo acabamos con media rodaja de naranja.

Se puede añadir opcionalmente un poco de soda.

Variante

Existe un cóctel llamado Negroni Sbagliato en el que se sustituye la ginebra por Champagne y el Molto Sbagliato Negroni al que no se añade soda y en su lugar un chorrito también de Champagne.

Ensalada de ventresca de bonito con tomates confitados

En un post anterior ya hablaba de las ensaladas, de sus aliños y de su presentación y preparaciones. Las ensaladas están asociadas a la primavera y al verano, donde a parte de ser la época del año cuando apetece más su consumo, los vegetales están en su pleno apogeo. 
Hemos por ello dejar de consumirlas ? No, tan sólo hay que buscar las lechugas más adecuadas o sino intentar resalzarles su sabor.
Como lechugas de otoño o invierno podemos consumir la hoja de roble, la escarola, los berros, canónigos, rúcula y las espinacas, deliciosas también para ensaladas.
La huerta de invierno también nos dará productos deliciosos como la cebolla tardía ( calçots ), la cebolla roja, habas, guisantes, puerros y coles, en especial la de invierno la única que se puede utilizar para preparar el "trinxat de Cerdanya". Algunos de ellos,  aunque siendo  menos habitual los podremos consumir para ensaladas.

La ensalada que hoy os presento es una ensalada que a simple vista sería muy veraniega, pero con la preparación que os contaré a continuación será deliciosa también en otoño o en invierno.

Tomates ? Para nada es la temporada de esta fruta ! El tomate no es una hortaliza, el tomate es una fruta.
Dicho esto, vamos a intentar buscar en el mercado algún tomate que nos inspire cierta calidad. En esta época del año será de invernadero, pero si lo manipulamos adecuadamente podremos resaltar su sabor. Para ello, lo lavaremos y lo meteremos al horno a unos 80-90 grados durante cuatro horas. Con ello conseguiremos que se potencien sus azucares y se confiten. Para nada sacar las ramas del tomate, ya que  en ellas es donde el sabor es más pronunciado. Transcurrido este tiempo los sacaremos de horno, y en caliente los pelaremos partiremos a gajos y sacaremos las pepitas. Dejaremos que escurran la poca agua de vegetación que ya les queda en un colador y esperaremos a que se enfríen. Los aliñaremos un poco con aceite de oliva y reservaremos en la nevera 24 horas.

Ahora vamos a por la cebolla, otro ingrediente básico para esta ensalada. Utilizaremos cebolla roja, la pelaremos y cortaremos en juliana fina. Saltearemos muy levemente en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que quede algo caída. Dependiendo de la cantidad esta operación durará unos pocos segundos. Igualmente escurriremos de la sartén y una vez fría también guardaremos en el frigorífico.

El otro ingrediente de esta ensalada es la ventresca de bonito. Quizá la parte más delicada y sabrosa del bonito. Se puede también utilizar la del atún, o incluso tanto atún como bonito enlatado en aceite de oliva, pero ya siendo este un ingrediente primordial para esta ensalada yo me decanto sin lugar a dudas por la ventresca de bonito.

Al día siguiente, podremos preparar esta exquisita ensalada. Por lo cual aliñaremos en un bol primero el tomate con aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta y dispondremos sobre una bandeja. En ese mismo bol aliñaremos también del mismo modo la cebolla que colocaremos delicadamente encima del tomate. Y por último abriremos una lata de ventresca de atún que igualmente daremos una vuelta antes de colocarlo encima de la ensalada por el bol.

Opcionalmente se podría picar un poco de cebollino para poner encima de esta ensalada. Yo no lo hice como se ve en la foto porque no lo tenía, era domingo y ya estaba la frutería cercana de casa cerrada. Por supuesto, si lo pondré la próxima vez.

Y ayer, llegó esta próxima vez al que añadí también unos boquerones en vinagre y unos pimientos pequeños rojos y dulces que previamente asé y por supuesto el cebollino que faltaba.