Vieiras al azafrán

Los pectinidos, más conocidos como vieiras son unos moluscos de carne deliciosa y están presentes en todas las gastronomías, tanto orientales como occidentales. Existen gran variedad de pectínidos pero la que normalmente consumimos es la Pectem jacobaeus, nombre taxonómico que recibe por su concha que era llevada por los peregrinos en el camino de Santiago.

Se requiere una limpieza adecuada ya que habrá que limpiarla de todas sus membranas y lavarlas a conciencia ya que siempre suelen llevan arena. También se pueden ya comprar limpias y/o congeladas. El tamaño si importa, cuanto más grande sea su carne mejor, ya que con el calor tienden mucho a menguar. No hay que confundirlas con las  zamburiñas ( Chlamys varia ), también exquisitas pero de menor tamaño.

En el ingenioso y divertido libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci se dice que Leonardo compartía ilusión y trabajos con Sandro Botticelli en una cantina a la entrada del Ponte Vecchio de Florencia. Aquél supondría, sin duda, un escenario ideal para que dos jóvenes creativos fabulasen aplicaciones culinarias a moluscos de todo tipo, ostras, almejas y vieiras incluidas, comprobando la satisfacción que produce el penetrar a las delicias encerradas en sus conchas. Lo imaginamos. Pero lo que en verdad sabemos es que en 1484 Sandro, ya con 40 años, pintó el más famoso de los cuadros que hacen referencia al nacimiento de Venus, representando a la diosa del amor, la belleza y el deseo carnal surgiendo de una venera, o concha de vieira.

Sandro Botticelli (Alessandro di Mariano Filipepi, Florencia, 1445 -1510) no se cuenta entre los grandes innovadores del Renacimiento, sino que se inscribe más bien en un grupo de pintores que rehuyó el realismo a ultranza y se inclinó por un estilo basado en la delicadeza, la gracia y un cierto sentimentalismo.

El Nacimiento de Venus fue pintado para un miembro de la familia Médici, para decorar uno de sus palacios de ocio en el campo. El tema mitológico era habitual en estos emplazamientos campestres, surgiendo imágenes como la Primavera o Venus y Marte. Venus es la diosa del amor y su nacimiento se debe a los genitales del dios Urano, cortados por su hijo Cronos y arrojados al mar. El momento que presenta el artista es la llegada de la diosa, tras su nacimiento, a la isla de Citera, empujada por el viento como describe Homero, quien sirvió de fuente literaria para la obra de Botticelli. Venus aparece en el centro de la composición sobre una enorme concha; sus largos cabellos rubios cubren sus partes íntimas mientras que con su brazo derecho trata de taparse el pecho, repitiendo una postura típica en las estatuas romanas de las Venus Púdicas. La figura blanquecina se acompaña de Céfiro, el dios del viento, junto a Aura, la diosa de la brisa, enlazados ambos personajes en un estrecho abrazo. En la zona terrestre encontramos a una de las Horas, las diosas de las estaciones, en concreto de la primavera, ya que lleva su manto decorado con motivos florales. La Hora espera a la diosa para arroparla con un manto también floreado; las rosas caen junto a Venus ya que la tradición dice que surgieron con ella.

Las formas de cocinarlas son muy abundantes, y cada maestrillo tiene su librillo.

En Galicia, es habitual comerlas al horno con un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla para gratinarlas luego con pan rallado. También, es normal comerlas en empanada, aunque para esta receta, es más habitual usar las zamburiñas.

Yo lo que hoy os presento es con una salsa de azafrán.

El azafrán y la veira son dos aliados perfectos.

Empezaremos limpiando bien las vieiras y separando su coral.

En un sauté saltearemos la parte blanca del puerro cortado en una brunoise muy fina con mantequilla, añadiremos a continuación los corales de las vieiras.

 Transcurridos un par de minutos añadiremos vino blanco, a ser posible un Albariño. Cuando haya evaporado todo el alcohol añadiremos unas hebras de azafrán y seguiremos cocinando casi hasta su evaporación.

 A continuación añadiremos crema de leche y dejaremos reducir. Colaremos la salsa y la mantendremos templada.

A continuación, sellaremos en una sartén la carne de las vieiras muy ligeramente para que no queden secas.

Se puede emplatar de muchos modos, pero el que hoy he hecho es el siguiente.

Carbonade Flamande, Marcel Broadthaers y más consideraciones

Todo empezaba el pasado miércoles tras el concurso Top Chef. Había que preparar un plato a base de cerveza y curiosamente, o por desconocimiento,  nadie preparó el más clásico de los guisos belgas. La Carbonade Flamande.

Se puede preparar como el fricandó con finos filetes o bien como un estofado con trozos más grandes. Particularmente, me gusta más este segundo modo. Los ingredientes serán los mismos, aunque su cocción a modo de estofado, lógicamente es más lenta. Y para preparar la receta para el televisivo concurso la primera, sin lugar a dudas hubiera sido un plato ganador.

Pero antes de ir con la receta,  hablaré, mejor dicho, escribiré algo sobre la cocina belga. La cocina belga, por proximidad, tiene mucha influencia buena con la cocina francesa, y otra no tan buena con sus vecinos del norte.

Se dice de los belgas, que les gusta comer como a los franceses pero con las cantidades de los alemanes.

De sus vecinos franceses, trabajarán y cultivarán con esmero las endivias, los guisos de caza o de vacuno y su pasión por los postres. Dando principal importancia a la fabricación de exquisitos chocolates.

De sus vecinos del norte vendrán sus innumerables platos de patatas. Siendo las patatas fritas, el acompañamiento más habitual de la mesa belga. También ahumarán  y encurtirán anguilas y arenques. Pero si existe algo que va de la mano con Bélgica son los mejillones. Tanto en la parte flamenca como en la valona harán de ellos su buque insignia de la gastronomía. Tanto que hasta se han erigido monumentos con ellos, y que su insigne artista Marcel Broadthaers ha llenado de ellos todos los museos del mundo.

Marcel Broadthaers

Artista belga, nacido en Bruselas el 28 de Enero de 1924. En 1942, entra en la universidad para estudiar química pero lo abandona para dedicarse a la poseía. Comienza a integrarse en la comunidad literaria, artística y política. Sus artistas más admirados entonces son Mallarmé y Magritte. A finales de los años cincuenta, publica su primer volumen de poesía y realiza distintos trabajos para mantenerse, a pesar de lo cual vive en la pobreza. En 1959, presenta un conjunto de películas agrupadas bajo el título Poésie Cinéma y realiza una performance. A principios de los años sesenta hace crítica de arte y califica al arte Pop americano como la expresión del sistema económico. En 1963, escayola 50 ejemplares de su última colección de poemas y los expone como una escultura. Con esta pieza encuentra un nuevo modo de hacerse entender y a partir de entonces fabrica objetos a partir de objetos corrientes y naturales. En 1968, se enfrenta al desarrollo del arte minimal y conceptual; participa en performances y acciones pero pronto se desliga de todo y crea en su propia casa la primera manifestación del museo itinerante, que duraría cuatro años. Se instala en Dusseldorf, al tiempo que su fama empieza a extenderse, y participa en la Documenta 55 de Kassel. En 1973, se instala definitivamente en Londres y muere en 1976 en Colonia. "Su influencia ha seguido aumentando. Todos los museos que han organizado retrospectivas se ha encontrado con el mismo problema: el de exponer la obra de un artista que había hecho de la propia exposición un medio de expresión artística, y cada vez de una manera diferente" .

 ( texto extraido de www.mcmbiografias.com )

Recuerdo cuando Manuel Borja-Vilell fue nombrado director del MACBA de Barcelona, nos invitó a un grupo de galeristas y agentes culturales de la ciudad para presentarnos como vertebraría la colección del Museo. Nos comentó que el eje principal de la colección sería entorno a la figura y a la obra de Marcel Broadthaers.

Creo recordar, que le pregunté si en Bruselas o en Gante o en Amberes, articularían su colección entorno, por ejemplo a Joan Brossa. No tuve respuesta alguna.

Pero vayamos ahora a la receta de La Carbonade Flamande, aunque como bien reza mi blog es " de arte y gastronomía" y a su nomenclatura me debo.

Como decía al principio,  la receta que comentaré es a modo de estofado. Para ello utilizaremos unos buenos trozos de ternera, del morcillo o del cuello ( carne para guisar ) que sellaremos bien en una cocotte, los retiraremos y añadiremos una buena cantidad de cebolla roja cortada en juliana. Cuando la cebolla haya cogido color añadiremos de nuevo la carne y una cucharadita de harina que tostaremos bien. Añadiremos hasta cubrir cerveza. Yo suelo utilizar cerveza algo tostada, pero cualquier cerveza serviría. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Pasados unos minutos añadir una piel de naranja y unas rebanadas de pan de especies embadurnadas con mostaza de Dijon.

Si no encontrarais el pan de especies, usar unas galletas de jengibre o galletas especiadas ( de las inglesas ). Eso le dará un particular sabor especiado al guiso. El pan en pocos minutos se habrá integrado con la salsa y será el momento de poner el guiso en el horno añadiendo un chorrito de licor de naranja, Curaçao, Grand Marnier o Cointreau.

Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna. Una hora o hora y media.

Servirlo acompañado de unas rebanadas de pan de especias y unas patatas fritas para contentar si tenéis algún belga en la mesa.

De como asar la carne y otras consideraciones

Como decía Brillat Savarin en su "Fisiología del Gusto", el arte de recibir empieza por satisfacer a tus invitados antes, durante  y después de que estos estén en tu casa.

Como se puede observar, la mayoría de los restauradores de hoy en día no habrán leído este libro e incluso hasta desconocerán a su autor. Sin embargo quieren imponer sus normas culinarias cuando entramos en sus salas.

Cuando alguien acude a un restaurante, de entrada, es un cliente que va a gastar su dinero en la empresa de otro señor. Y este señor, deberá como mínimo,  de entrada, agradecérselo. Además con una importante diferencia ante cualquier otro establecimiento. Aquí nadie entra a mirar, el que entra va a gastar su dinero.

Normalmente en los restaurantes que están de moda habrá que reservar mesa con antelación.

Imposible, para cuando dice que quiere la mesa? Si no llama al menos con una semana de antelación ... y aquí ya empieza su dictadura.

No sería mejor que quien cogiera el teléfono dijera, lo siento mucho esta noche estamos completos y gracias por llamar. Intentaremos satisfacerle en otra ocasión.

Finalmente cuando llegas al restaurante te preguntarán tenían ustedes reserva ? ( eso cuando no te tutean ). Luego te acompañarán a la mesa casi sin mediar palabra, si acaso un " serán tan amables de acompañarme". Entonces te sientas y esperas a que generalmente venga alguien con la carta.

Muy mal !!!, de entrada la persona que te acompaña a la mesa te ha de preguntar si quieres tomar algo de aperitivo nada más sentarte y darte las gracias y la bienvenida por ir a gastar ahí tu dinero ( lo del dinero, no hace falta que lo comenten ).

Si el restaurante es de los llamados gastronómicos, te sugerirán su menú degustación. Eso si, para la mesa completa. E incluso te sugerirán un " maridaje" de vinos. Por Dios, que absurda palabra maridaje para temas gastronómicos, no la soporto. Se maridan las personas casadas y sino sólo hace falta echarle un vistazo al diccionario de la RAE.

Un restaurante ha de ser un lugar de placer, no de imposiciones y lo del menú de degustación, a mi, así me lo parece. Yo si quiero probar varios platos de la carta se lo diré al maître y este deberá trasladarlo a la cocina para que los hagan en sus justas proporciones.

Por suerte, no todos los restaurantes son así y aún queda alguno que mantiene las etiquetas de la restauración. (Agradeceré información al respecto ).

Y llegamos ya a los puntos de cocción de las carnes, que era de lo que hoy quería escribir y hoy me ido un poco por las ramas ...

A mi particularmente me gusta la carne muy cruda, lo que los franceses llaman "BLEU" y los anglosajones "BLACK & BLUE" y en castellano " VUELTA Y VUELTA", pero oiga,  si a alguien le gusta la carne muy hecha el cocinero así la habrá que preparar.

No, es que aquí el chuletón lo servimos muy poco hecho. Pues muy mal, mire usted,  el chuletón se asa al gusto del cliente por mal que le pese al cocinero, o al chef.

Crudo solo será el Carpaccio o el Steak Tartar, las otras carnes, a gusto del consumidor.

Y así empezamos, de menos a más hecha.

Ante todo, sacaremos la carne de la nevera con un par de horas de antelación.

La sazonaremos con pimienta y la frotaremos bien con unas gotas de aceite por ambos lados. Jamás habrá que poner sal, ya que soltaría el agua que contiene la carne y esta quedaría siempre reseca.

Una vez en la parrilla, será cuando añadiremos la sal, mejor sal gruesa que se absorberá más lentamente.

Vuelta y Vuelta. Perfectamente sellada por su exterior y dejándola cruda por dentro, consiguiéndolo con una cocción muy rápida, eso si, la temperatura interior del corte ha de ser superior a los 40 grados. En francés Bleu y para los anglosajones Black &Blue

Poca hecha. Igualmente sellada que la anterior, pero el color de la carne ya ha virado a rosáceo en todo su interior. Esta se cocerá rápido, algo menos que la anterior y su temperatura interior será de 55 grados. En francés Saignant Y en inglés Rare.

Al punto. En esta cocción que será más lenta que las anteriores y a más baja temperatura, la proporción de parte rosada a parte más hecha deberá ser la misma. Su temperatura interior será de 65 grados. En francés Au point y inglés Medium.

Y finalmente Muy hecha. Esta cocción ha de ser mucho más lenta que las anteriores y con un fuego más moderado, y no deberá verse parte rosada alguna en su corte, lo cual no quiere decir quemada, igualmente habrá que quedar jugosa. Su temperatura interior estará entre los 70 y 80 grados. En francés Bien Cuit y en inglés Well Done.

Resumiendo un poco, cuanto más cruda se desee la carne, la cocción ha de ser  más rápida y a mayor temperatura.  La cocción perfecta sería sobre una parrilla y con brasas de carbón de encina. Es difícil, o casi imposible tener eso en casa, por lo que aconsejo una plancha de hierro colado. Sino también podremos usar una sartén, recordando bien el principio, cuanto más hecha guste la carne, más tiempo y menor temperatura.

Chateaubriand

Cuando en la carta de un restaurante te ofrecen un Chateaubriand, por lo general, te servirán un espléndido solomillo a la parrilla. Si el restaurante tiene nivel, te ofrecerán una salsa Bearnesa y unas patatas soufflé o Pont Neuf. Sino, y lo más habitual, será un filete de solomillo con patatas fritas y mostaza.

Sin embargo, nada tiene que ver con la original receta que ofreció el cocinero Montmirail al gastrónomo y poeta Conde de Chateaubriand.

Montmirail, que había sido cocinero con Napoleón,  fue reclutado por el Conde cuando éste fue destinado como embajador a Londres.

François-René de Chateaubriand

Nació en Saint-Malo, Francia, el 4 de Septiembre 1768.  Además de conocido gastrónomo fue un escritor y político francés. Nacido en una rancia familia aristocrática venida a menos, fue educado junto con sus cinco hermanos varones en el castillo de Combourg, cerca de Saint-Malo, y estudió en los colegios de Dol y Rennes, antes de superar la prueba de admisión a guardiamarina en Brest, en 1782.

Fue el décimo y último hijo de una muy noble familia Bretona que había caído en desgracia. Su padre fue a América en busca de fortuna y pudo, a su regreso en 1792, establecerse como constructor de barcos en St. Malo. El futuro poeta pasó sus primeros años vagando por el puerto.

A su regreso  a Francia, luchó con la Armée des émigrés. Meses después, herido y enfermo, escapa a Inglaterra. Al volver a Francia en 1800 bajo un nombre falso, Napoleón le otorgó un cargo diplomático. Dimitió y se rebeló contra el emperador en 1804 a causa de la ejecución del duque de Enghien.

Tras la restauración de los Borbones fue nombrado par de Francia en 1815, embajador en Gran Bretaña en 1822, y ministro de Asuntos Exteriores en 1823-1824.

Fue uno de los precursores del romanticismo. En 1802 publicó "El Genio de La Cristiandad". Otras obras hacen referencia a sus viajes por América y, sobre todo, destaca su autobiografía, Memorias de ultratumba (1848-1850) publicada póstumamente.

Al Conde de Chateaubriand que tanto le gustaba el solomillo, cortado en medallones, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban quemadas.

Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea,  de cocinar el solomillo, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón.

El Chateaubriand

Pediremos a nuestro carnicero que nos corte un trozo del centro de solomillo de vacuno mayor ( que sea de buey, es casi un milagro ) y unas finas lonchas de tocino ibérico.

Aderezaremos el solomillo, bien pulido,  con sal, pimienta y hierbas aromáticas, lo envolveremos con las lonchas de tocino y lo ataremos bien.

A continuación lo marcaremos bien a la parrilla y lo retiraremos para acabarlo finalmente al horno. Aquí, el tiempo dependerá del tamaño del corte. Para mí, lo ideal es hacerse con un trozo de 800 gr. que servirá para servir cuatro buenas raciones.

Una vez retirado del horno, lo desataremos y retiraremos el tocino que lo envolvía. Lo presentaremos entero en una bandeja.  Ya en la mesa lo cortaremos desestimando la primera capa que ha quedado más asada y luego ya iremos haciendo filetes de unos 2 cm. de grosor.

Se puede servir  con cualquier salsa, pero a mí entender, la salsa bearnesa es la más apropiada.

Y su acompañamiento, o bien con patatas Pont Neuf como hoy, sino también con unas crujientes patatas soufflé.

Fricandó

Siguiendo con el recetario clásico, el que hoy nos ocupa es el tradicional Fricandó.

 Aunque hoy en día se encuentra en bastantes restaurantes, ha desaparecido prácticamente en todos los restaurantes de lujo donde tenían a gala servirlo como un plato típicamente de domingo.

El Fricandó es un plato típico de la cocina catalana que se hace a base de filetes finos de carne de ternera y setas (típicamente moixernons o senderuelas ).

 Es posible que la palabra fricandó venga de el occitano frica, que por su parte viene del latín frigere (freír), ya que la carne se fríe en aceite de oliva, manteca o una mezcla de ambos. En Francia a cualquier plato guisado con carne y verduras se le llama Fricase, y posiblemente este plato llegara  a Cataluña por el norte por su proximidad a Francia, apareciendo en los primeros tratados de cocina ampurdanesa.

Al contrario que otros platos típicos tradicionales clásicos su origen no es campesino, sino propio de la ciudad. El origen de la receta seguramente es medieval. La receta del Fricandó que ahora conocemos, aparece por primera vez escrita en un libro de recetas de inicios del siglo XVIII por el Franciscano Josep Orri "Avisos i instruccions per lo principiant cuiner" . A partir de ese momento, la receta aparece en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con el común denominador de la carne de ternera cortada fina, enharinada, el sofrito, los hongos y la picada.

El hongo más usado es el Moixernó (Calocybe Gambosa) o el Camasec, que tantos otros nombres tiene, cremalloles, carreretas, senderuelas (Marasmius Oreades) .

Para hacer este plato, la carne que más aconsejo, es la llata de ternera que es una parte de la culata de la espalda más gelatinosa y que nos aportará más textura al guiso.

Y las setas, prefiero las senderuelas secas ya que luego usaremos el agua donde han estado hidratadas.

Tomaremos las setas secas y las dejaremos en remojo en agua caliente.

Empezaremos haciendo unos finos filetes, que salpimentaremos y posteriormente una vez enharinados freiremos en aceite de oliva.

Una vez fritos, los retiraremos y en ese mismo aceite freiremos un diente de ajo y cebolla cortada en brunoise. Cuando la cebolla haya tomado color, añadiremos tomate rallado, lo dejaremos cocer un rato y añadiremos las setas que teníamos en remojo.

A continuación echaremos una copa de vino rancio o de amontillado. Añadiremos los trozos de carne y cuando el vino haya reducido añadiremos hasta cubrir el agua de remojo de las setas bien colado.

Lo dejaremos hervir a fuego muy lento durante 30 minutos, moviéndolo varias veces para que no se pegue el guiso, ya que los guisos donde se usa harina siempre suele eso suceder.

Una vez casi terminado el guiso se puede añadir una picada hecha con ajo, piñones, almendras tostadas, perejil y pan frito o una galleta (carquinyoli).

Particularmente, yo no le añado está picada. Pero aquí, que cada uno actúe como más le guste.

Como todos los guisos es bueno dejarlos reposar unas horas, incluso, servirlos al día siguiente.

A mi me gusta acompañarlo de patatas fritas, pero otros acompañamientos que le irán bien será con arroz en blanco, patatas cocidas o también un clásico puré de patatas.

Huevos en cocotte

Quizá sea esta una de las maneras más deliciosas y variadas para preparar huevos.

Para los que queráis realizar alguna de las recetas que compartiré, primero de todo necesitareis comprar  unos ramequines, ya que sin este elemento no conseguiréis un óptimo resultado. Es más,  olvidarse de inventos utilizando tazas o pequeños boles. Los podréis también utilizar para otras suculentas preparaciones como soufflés, fondants de chocolate ... y porque no para sacar unas aceitunas de aperitivo.

También podéis comprarlos con tapa, al servirlo en la mesa dará un toque de intriga.

Los más clásicos, y por ellos empezaré, son los huevos en cocotte perigourdine.

Primero prepararemos una salsa perigourdine, que es una reducción de vino tinto, a la cual se le añade jugo de carne y para finalizar una brisura de trufas. En este punto es importante que la salsa quede un tanto espesa. Si fuera necesario se podría añadir un poco de maizena, previamente diluida en un poco de agua fría. 

Esta salsa, también la podréis utilizar para un montón de platos de carne, como el clásico Tournedo Rossini.

Primero de todo engrasaremos el ramequín con mantequilla, añadiremos hasta un tercio de salsa perigourdine y colocaremos con sumo cuidado un muy fresco  y hermoso huevo de gallina ( crudo, por supuesto ). Añadir unas gotas de crema de leche, sal y pimienta y más trufa.

Colocaremos el ramequín en una bandeja al horno al baño maría  a 200 grados. Dependiendo del tamaño del huevo entre 8 y 10 minutos.

Retirar del horno la bandeja y dejar reposar un par de minutos, esto hará que la clara quede bien cuajada y la yema cruda.

Otra receta son los huevos en cocotte a la fiorentina.

Para ello haremos primero unas espinacas a la crema y seguiremos igual proceso que los huevos perigourdine, cambiando la salsa de trufas, por estas espinacas. Finalizaremos del mismo modo con el huevo, la crema de leche, sal y pimienta.

Otra deliciosa forma de preparar estos huevos es poniendo un fondo de bechamel, y al sacarlos del horno añadir unos trocitos de salmón.

Y para los más gourmets y exquisitos un fondo de Parmentier y al sacarlos del horno cubrirlos con una espléndida capa de caviar. Oscetra, el más adecuado y a quién guste con más potencia un Sevruga.

Pero aquí de nuevo, imaginación. Se les puede añadir foie o chorizo, panceta o jamón de Bellota. Siempre resultarán exquisitos.

Coulibiac de salmón y otras recetas afines

Ya de nuevo en los quehaceres habituales, me reincorporo a este blog para proponeros nuevos platos que durante este verano he preparado.

Siguiendo con mi tradicional cocina hoy hablaré de un plato tradicional que se remonta a los tiempos de Escoffier y de alguna de sus variaciones.

Empezaré de este modo con el Coulibiac de salmón

La palabra coulibiac (escrita a veces con “k” en vez de “c”) viene de la palabra rusa kulebjaka que, originalmente, describía un pastel de pescado hecho con salmón o lucio. Se cree que esta era una preparación altamente apreciada en los tiempos de la Rusia Imperial, si bien es difícil precisar en qué periodo. El famoso chef Auguste Escoffier lo llevó a Francia y lo incluyó entre sus platos preferidos. Un gran coulibiac clásico lleva distintos rellenos, usualmente un pescado, arroz, champiñones, huevos duros, y algunos vegetales. La receta original se hace con esturión y se hornea en moldes de barro con forma de pez.

Una vez más nos encontramos con el gran chef Auguste Escoffier y lo incluyó en su libro "La guide culinaire" con tres preparaciones diferentes, la primera un pastel de carne con champiñones, otra de espinacas y huevos duros, y finalmente la que elaboraba con arroz y salmón.

La que yo he preparado es una versión de esta última de salmón y una deliciosa receta griega como es la spanakopita.

Para empezar pocharemos cebolla morada en una cazuela, cuando esta esté bien caída añadiremos una bolsa grande de espinacas frescas que previamente habremos troceado, dejaremos que se cuezan las espinacas, añadiremos un buen puñado de eneldo fresco y las pasaremos a un colador para dejar que escurran todo su líquido.

En un bol aparte habremos batido un par de huevos al que añadiremos unos trozos de queso feta. Sobre este bol añadiremos las espinacas que habíamos cocinado.

Tomaremos ahora una lámina de hojaldre y colocaremos primero la mezcla de espinacas, huevo y queso procurando escurrirlo para que la pasta no coja demasiada humedad. Sobre esta base de espinacas colocaremos unos lomos de salmón salpimentados los más gruesos que encontremos y de nuevo encima más espinacas.

Doblaremos por la mitad la masa de hojaldre sobre la preparación, la cerraremos bien, la pintaremos con huevo batido y colocaremos en el horno precalentado a 220 grados hasta que tome el hojaldre un bonito color dorado.

Acompañaremos este Coulibiac con salsa holandesa.

Hojaldre de Calabacín, tomate y mozzrella

Una segunda preparación de este pastel, y ya de invención propia es el hojaldre de calabacín, tomate, mozzarella y albahaca.

Procederemos asando a la parrilla unos medallones de calabacín de 0.5 cm de grosor. Una vez asados los reservaremos, y empezaremos el montaje del hojaldre al igual modo que para el Coulibiac.

Pondremos una capa de la calabacines, luego unas rodajas de tomate, que previamente habremos pelado, unas hojas de albahaca y unos trozos de Mozzarella que habremos, como es preceptivo, troceado con las manos. En el caso que se tenga a mano, es bueno añadir un poco, muy poco de salsa de tomate casera y un poco de salsa pesto.

Pondremos de nuevo una capa de calabacín y envolveremos el hojaldre, lo pintaremos con huevo y al horno a 220 grados, hasta que el hojaldre tome un bonito color dorado.

Croute de Vinzel

Otra preparación esta basada en un plato suizo que se llama la Croute de Vinzel, aunque la preparación suiza esta hecha sobre una tostada de pan.

Para esta preparación usaremos champiñones cortados finos que saltearemos y una vez salteados añadiremos un chorrito de nata o crema de leche, continuaremos cocinándolos y finalmente añadiremos unas hierbas aromáticas como estragón, eneldo o perifollo (perejil rizado).

Cuando este frío el preparado ( importante ), lo colocaremos sobre el hojaldre añadiremos jamón cocido, mejor ibérico, cortado no muy fino y una buena capa de queso appetzeller. Y acabaremos igual que en las otras preparaciones.

Ensalada de pochas a la menta con jamón

En esta época del año los platos fríos son los más apetecibles. Hoy os voy a proponer una fácil ensalada de pochas con jamón y menta.

La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan en La Rioja y Aragón, en donde las llaman “bachocas”, y en Cataluña donde se llaman "mongets".

Se tiene  noticia de su presencia en  las huertas navarras desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad de Navarra como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.

Ahora cuando empieza la época de las pochas yo prefiero cocerlas, pero si os diera pereza, las encontrareis embotadas de muy buena calidad.

Lo más importante es la vinagreta, para ello tomareis unas hojas de menta o de hierbabuena, yo utilizo esta última ya crece en mi jardín. La majareis bien en un mortero con una cucharada de mostaza de Dijon, aceite y el zumo de una lima, sal y pimienta.

Picaremos una lechuga Trocadero y la mezclaremos bien con las pochas, añadiremos la vinagreta y finalmente los trocitos de jamón cortado a tiras.

No puede ser más fácil preparar esta exquisita receta que me pasó mi amigo Salvi Jacomet.