Alta Cocina, Alta Cocina ???

Fiel adicto a Master Chef, ayer en el penúltimo programa de la serie de Master Chef 2, Jordi Cruz y José Rodríguez hablaron a los concursantes de Alta Cocina.

El programa que no deja de ser divertido y entretenido, ayer se convirtió en un alarde de pedantería por parte de  dos miembros del jurado, mientras la otra asentía.

Me explicaré para quienes no vieron el programa. Ambos cocineros, prepararon platos propios de su autoría que los concursantes debían reproducir. Jordi Cruz había hecho un postre que él llamaba “La pantera rosa”, una mezcla de una extraña espuma cocida al microondas a modo de bizcocho con un helado de no se que de rosas y una crema de chocolate blanco con el atrevido nombre de “ganache”, flores y más historias.

José Rodríguez, por su lado cocinó un carrée de cordero, al que también añadió unas particulares albóndigas, unas de queso, otras de riñones y “unas tierras”.

Bien, siguiendo con la dinámica del juego, uno de los aspirantes quedó eliminado. La segunda prueba, esta vez en la embajada de Italia, los aspirantes cocinaron platos de cocina italiana, donde el ganador de la prueba ya quedaba como finalista del concurso y los otros dos pasaban a la prueba de eliminación. Y es aquí donde quiero yo llegar.

Para la prueba de eliminación los dos concursantes optaban para acceder al otro puesto de la final. Se les encargó que hicieran unos “loritos” ( pescado delicioso, que se captura a finales de verano y conocido y muy apreciado en las Baleares con el nombre de Raons ), con unas esferificaciones de agua de tomate, y de nuevo ese extraño bizcocho al microondas, esta vez de tomate. Nervios entre los concursantes, congelando gotas de aceite, usando la máquina de vacío, recortando vasitos de papel, pesando y midiendo como si del laboratorio del Dr. Frankenstein se tratara. Y para finalizar un particular postre que para ejecutarlo se requería de un taladro eléctrico y un tubo de plástico al que había que añadir caramelo fundido. La cocina recordaba más entonces a los inventos del Dr. Franz de Copenhague.

Y llegó el momento de las presentaciones. Uno de los aspirantes, se sentía orgulloso de la cantidad de técnicas que había aprendido durante el concurso, y de lo mucho que le había ayudado el jurado en mejorar la presentación de los platos. Sin embargo, la otra, decía que aún habiendo conseguido el resultado le parecía mejor comerse los loritos tal cual, y si el bizcochito de tomate y la esterificación del pobre tomate tenía que recordar a un pan con tomate para que tanta historia. Y fue entonces cuando el Sr. Cruz y el Sr. Rodríguez hablaron de la “alta cocina”, de su “alta cocina”, y que ella aún y siendo la ganadora para la otra plaza de la final debería entender lo que significaba “alta cocina”.

Y es aquí donde llega mi indignación. Acaso se creen ellos que hacen alta cocina, es más, dudo que ni tan siquiera comprendan lo que es la alta cocina de verdad. Ellos lo que hacen es jugar con la comida, enmascararla hasta los más sofisticados extremos, esferificarla, llenarla de productos químicos para conseguir curiosas reacciones, servirla en ridículos platos de cristal, adornarla de flores y siempre unas gotas alrededor como si de una salsa se tratara. Alta cocina, alta cocina ? Lo que si realmente es alto, es el precio, quizá justificado por la cantidad de empleados que necesitan para presentar y “cocinar” estos resultados, para pagar todo ese marketing alrededor de todo este montaje gastronómico y para satisfacer su pedantería y su ego personal.

Alta cocina, Sr. Cruz y Sr. Rodríguez, es otra cosa. Alta cocina es enaltecer el producto, alta cocina es saber guisar  faisanes y becadas, alta cocina es saber hacer un suculento soufflé sin recurrir a los vasitos de plástico ni al microondas, alta cocina es saber flambear unos crepes suzzette con elegancia, alta cocina, es también satisfacer a tu cliente haciéndole disfrutar lo que está comiendo sin tenerle que explicar como tiene que hacerlo. Alta cocina es la que se practica en los restaurantes donde el chef está rodeado de una serie de empleados donde cada uno tiene una partida designada, unos para fondos, otros para aves, otros para pescados y mariscos, otros para carnes, otros en el cuarto frío, otros en los postres, otros en la recepción de mercaderías que el mismo chef ha seleccionado.

Alta cocina es un servicio de sala elegante e impecable, donde los camareros irán vestidos de camareros y servirán con guante blanco. Alta cocina es el maître que sabiamente aconsejará a los clientes y estos no tendrán que preguntarle que es esto o que es aquello.

Les aconsejo que no hablen de alta cocina, les aconsejo que hablen de física recreativa, de druidas y de pócimas, les aconsejo que hablen de su show cooking, de sus esferificaciones, de sus espumitas y de sus desconstrucciones, de cómo hay que comer ese invento por ustedes creados.

 Pero, por favor, no hablen de alta cocina.