Paella

Si en otra entrada hablábamos de las croquetas y de la tortilla de patatas como dos clásicos de la gastronomía, hoy voy a dedicar el capítulo al más clásico de la gastronomía española a la Paella.

Si en capítulos anteriores ya comentaba las mil y una formas de hacer las croquetas y la tortilla, aquí nos quedaremos cortos !

La Paella, que es un plato tan habitual dentro de nuestra gastronomía, nos encontraremos desde los más puristas, los levantinos, hasta los más anárquicos, que no por eso malas,  que pueblan toda nuestra geografía.

Lo importante, es que sea buena !!! Me es igual de que la hagan, pero, por favor que sea buena.

Plato, que nos encontramos en toda la geografía española los inventores de ella fueron los valencianos. De ahí su castizo apellido. Paella Valenciana. Yo he tomado muy buenas paellas en Valencia y en toda la costa levantina, pero las ha habido también de juzgado de guardia. Es el plato de quien tenga un restaurante en la costa se cree merecedor de hacerlo, y ya se sabe, en todas partes cuecen habas !

Plato, que por otro lado, los turistas exigen por ahí donde van y les dan de todo, sólo basta con ver en los restaurantes fuera de nuestro  país o algún aventajado cocinero extranjero que hacen paella,  por lo general  , uno de los ingredientes que nunca falta  es el chorizo !. Qué les darían !

Si hablas con un valenciano, la paella tan sólo llevará pollo y / o conejo, baquetes , garrofo y bachoques. Lo demás son arroces (?). Anatema, mezclar carne y pescado, y si les mentas la cebolla puedes salir trasquilado ! Puede que tengan razón, pero yo he comido algunas que no llevaban tales ingredientes e incluso cebolla que estaban exquisitas.

Otro punto a comentar es el tipo de arroz que se debe usar.  Yo siempre utilizo arroz bomba, ya sea del  Empordá , del Delta del Ebro, y que bueno es también el de Calasparra. Aquí me he encontrado de todo, desde los que utilizan arroz largo, vaporizado, el brillante (?), integral y hasta oí decir quien utilizaba basmati.  Inescrutables son los caminos del Señor !

Otro punto divertido es el nombre. La Paella es el arroz que se hace en una paella, porque la paellera, será una señora, ducha o no ducha que hace paellas.

Y si ya entramos donde se debe cocinar, si al fuego de leña o de carbón, si se debe acabar o no en el horno, hacerlo al horno o  en la cocina entonces ya empezamos a correr  riesgos innecesarios.

Insisto, lo importante que sea buena !!!

Yo, las paellas ( perdón, los arroces ) las hago con diferentes combinaciones, es más, aquí en Puigcerdá, en casa de unos buenos amigos tengo el reto de prepararla cada año diferente. Llevamos quince años y nunca he repetido ninguna.

Las hago de pollo y conejo, de gambas, de sepietas y butifarra, de conejo y colmenillas, mixtas, de rape y marisco... para mí en el fondo es una diversión inventar constantemente. A algunas, les pongo cebolla, a otras no. Pero si hay una constante que se repite en mis paellas ( perdón, arroces ) es que el caldo lo hago exclusivamente con los mismos ingredientes que el arroz. Creo, que es muy acertado!

Soy partidario, que no se pongan las valvas de los moluscos en el arroz. Sobretodo la de los mejillones, lo único que aportan es ensuciarte las manos. Y bajo ningún concepto, repito, bajo ningún concepto alinearlos alrededor de la paella como si fuera un desfile militar o una procesión de curas con sotanas. Me espanta !!!

Aquí algún ejemplo de lo que jamás sería aceptable.

Ahora, y ya dejándonos de historias os cuento como yo he hecho esta.

Es importante, antes de empezar limpiar y prepara todos los ingredientes. Cortando finamente las verduras y de un tamaño razonable los trozos de rape, sepia y calamar.

En una olla, pondremos todas las cáscaras de los mariscos, el hueso del rape, una cebolla  cortada groseramente, un par de dientes de ajo sin pelar y las pieles del tomate que nos quedarán tras rallarlos.

Sofreír con un chorrito de buen aceite hasta que tomen color, añadir entonces una cucharadita de pimentón darle una vuelta y añadir agua fría. Poner la cabeza del rape y una ramita de perejil.  Dejar cocer a fuego medio mientras sigamos haciendo la paella.

Ponemos la paella al fuego y añadimos un chorro de aceite, cuando esté caliente empezaremos salteando primero las cigalas, retiraremos, añadiremos luego los trozos de rape y una vez marcados también retiraremos. Añadiremos la sepia y el calamar y al cabo de un rato las verduras a excepción del tomate, en este caso eran ajo, cebolla y pimiento verde. Dejar que se hagan lentamente las verduras, cuando ya estén bien pochadas añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y el tomate rallado dejando "confitar" bien el sofrito. Añadiendo la sal necesaria en cada paso.

Ahora es el momento de apagar el fuego de la paella y de reducir al mínimo el del caldo, y tomar el vermut que habíamos preparado para el aperitivo con unos amigos.

Cuando tus impacientes amigos te empiecen a preguntar cuando comeremos, es el momento de volver a la cocina y seguir con la paella. Encenderemos de nuevo el fuego de la paella y añadiremos el arroz que teníamos medido, una taza de café por persona, es más que suficiente, aunque si tienes algún espectador en la cocina, irremediablemente te dirá. - Sólo pones este arroz para los que somos ?. Pon más. Y tu, haz lo que te la gana.

Sofreír un poco el arroz, no demasiado en el sofrito y añadir el caldo hirviendo que previamente habríamos colado. Yo el caldo lo pongo a ojo, por regla general y dependiendo del tipo de arroz que uses será de dos veces a dos veces y media de agua por arroz. Si fuera necesario se puede añadir más caldo, no pasa nada.

Ahora lo mantendremos sin tocarlo demasiado a fuego vivo diez minutos. Probarlo de sal, si lo encuentras en su punto añade un poco más de sal, ya que el arroz ira absorbiendo la sal y quedaría soso. Añadiremos los trozos de rape que teníamos reservados y marcados y bajaremos el fuego, dejándolo cocer otros cinco minutos añadiremos entonces las colas de las gambas, ya que el resto se había ido al caldo. Un minuto más al fuego. Añadir entonces la cigalas, apagar el fuego y cubrir con un paño de cocina. El tiempo de reposo será cinco minutos.

 Este tiempo es ideal para sentarte a la mesa y tomarte un frío y refrescante gazpachito.

Luego a disfrutar de la Paella ( perdón, del arroz )