Planeta Albóndiga

Hoy toca un monográfico alrededor, y nunca mejor dicho, al enigmático mundo de las albóndigas.

Esta puede ser una de las recetas más universales que se conocen, desde Oriente a Occidente todo el mundo come estas mágicas bolas.

Que nuestro planeta sea (aproximadamente) esférico no es una casualidad, es un hecho demostrado por la ciencia que la esfera representa un sistema geométrico estable que minimiza la superficie y maximiza el volumen. Que las distintas civilizaciones y culturas hayan decidido darle a su comida una esférica proporción también tiene algo que ver con ello: la esfera es especial.

Consideraciones geomórficas a parte, lo cierto es que las albóndigas son uno de esos platos comodín que permiten garantizar por un lado, que el público infantil vayan a comer bien todo el plato, que los mayores se van a dar un paseo por la memoria gustativa de su infancia y que el abuelo podrá mascar sin problemas la cárnica proteína con su dentadura ya perjudicada.

Sus preparaciones son infinitas y en cada región de cada país las cocerán de modos distintos. Son generalmente de carne, pero también las hay de pescado y de verduras. Se harán hervidas, a la parrilla, fritas, rebozadas, en salsa. De infinidad de tamaños desde el tamaño de una canica hasta del tamaño de una naranja, o incluso mayores. Pero todo el mundo come o ha comido albóndigas.

Es más, propongo un reto a quien dice no haber probado dicho bocado.

El origen del término “albóndiga” es árabe “al-bunduqa” y su significado no puede ser más claro: “la bola”. Los árabes, a través de España, enseñaron a los europeos a preparar este guiso y también lo extendieron vía oriente hacia Asia.

A mi su nombre en castellano, me parece misterioso, sin embargo en otros idiomas me parece hasta vulgar o poco reflexionado- meatballs, en ingles, o bollas en francés. Divertido en italiano,  Polpette. Explicativo en alemán Fleischbällchen. Albondigak en euskera y sugerente en catalán , Mandonguilles. Curioso el nombre colombiano de Marranitas o Falafels como las llaman en Oriente Medio.

Plato, que por lo general, no encontraremos en restaurantes estrellados, a menos que les acompañe un sofisticado adjetivo o sofisticado producto. En los restaurantes tradicionales, y en día de menú, casi nunca faltará con el nombre de Albóndigas a la jardinera. Y a la carta se realzará con un Sepia con Albóndigas o con Albóndigas con foie y trufas.

En todas las casas tienen su receta, que generalmente serán de carne y guisadas con verduras con una salsita más o menos oscura. Se acompañará de arroz en blanco y en el caso que se acompañen de patatas fritas, estas irán curiosamente e irremediablemente cortadas a cubitos. En ciertos países del oriente próximo irán simplemente hechas a la parrilla y con  una salsa de yogur y hierbas aromáticas.

Hablemos un momento de las de pescado, qué ricas ! Sirven para aprovechar los trozos de pescado que difícilmente se harían en otras preparaciones, las hay de merluza, de rape, de lubina o de una mezcla de todos ellos. De bonito e incluso de choco que estas irán guisadas en su tinta. Las otras de pescado, por lo general serán en salsa verde o a la marinera.

Bueno, ya no me alargo más en la literatura de la albóndiga. Ahora os cuento mi manera de hacerlas.

Nota aclaratoria : explicaré como preparo la masa de las albóndigas de carne,  ya que su acabado posterior, al igual que el de las paellas ( perdón, de los arroces ) puede ser diferente y muy variado.

Para las albóndigas de carne uso la siguiente proporción

 400 gr.  De vacuno ( buey o ternera )

 400 gr. de carne magra de cerdo, a ser posible ibérico

 Y 200 gr.  De papada de cerdo, llámese panceta o como quiera llamarse.

Encargaré al carnicero que me las pique una vez por la máquina por separado, luego las junte y las pique una segunda vez formando una masa bastante homogénea.

Dispondré de esta masa en un bol y añadiré sal, pimienta, un huevo, un trozo de pan remojado en leche y cebolla POCHADA, generosamente. Le da una gran untuosidad. Trabajaré con las manos, y si quedara poco compacta le añadiría un poco de pan rallado.

Iré formando bolas del tamaño de una pelota de golf, una vez formadas las enharino muy someramente y las dejo enfriar en la nevera una hora. A continuación las frío, pero no demasiado,  en abundante aceite caliente, tan sólo quiero sellarlas.

Y luego ya las guiso como se me ocurra.

Las de hoy son con boletus, para lo cual puse los hongos deshidratados en agua templada por espacio de una hora.

En una cazuela de hierro puse parte de la cebolla ya confitada que añadí a la masa de las albóndigas y añadí los boletus, sofreí un ratito, chorrito de vino tinto, caldo de carne y algo del agua de las setas. Añadí las albóndigas 20 minutitos y a reposar, que a los guisos siempre les va bien, mientras escribía esta entrada en el blog.

Un poquito de arroz blanco.

Et voila !